Кучмачи снова по просьбам
Несколько лет назад выкладывал кучмачи уже в картинках, но с тех пор концепция изменилась, поэтому картинок больше не покажу, а вот рассказать стоит.
В этот раз на Дорогомиловском случился некий провал с бараньими запчастями - купил только 6 почек и яйцы бараньи парочку, остальное пришлось добирать в телячьем ряду - сердце, лёгкое и печёнку.
Однако ничуть не хуже, а то и лучше такая комбинация из баранины с телятиной. Запаху бараньего достаточно вполне, а телячий ливер понежнее.
Сердце, разрезанное вдоль почти до конца и прорезанное полосками, и лёгкое целиком заложил в кипящую воду и поставил вариться в скороварке минут на 20-25 только с солью.
За то время с почек снял почечный жир, нарезал его мелкими кубиками. Почки разрезал пополам вдоль, снял плёнку, вырезал лоханки и мочеточники (всё белое, короче), нарезал ломтиками поперёк.
Печёнку - вырезал протоки, снял плёнки, нарезал небольшими кусочками примерно как почки.
Яйцы - прорезал с одной стороны первый слой оболочки, с другой стороны - оба слоя, вывернул наизнанку, семенники вывалились. Нарезал их ломтиками, типа как апельсин.
Почистил и нарезал кубиками 1см две большие жёлтые луковицы.
Сварившиеся сердце и лёгкое (совсем мягкие стали, быстро) выловил шумовкой, дал чуть остыть, удалил ненужности типа митральных клапанов и трахеи, нарезал опять же небольшими кусочками.
На большой сковороде натопил почечный жир, шкварки не вынимал.
Обжаривал постепенно, на сильном огне по 3-4 минуты, пока не прогреется хорошо и не подрумянится, добавляя одно к другому - сначала сердце, потом лёгкое, потом лук добавил, потом почки, потом печёнку, а напоследок и яйцы, всего ушло примерно минут 15, не больше. Через пару минут после почек всыпал чёрного перцу толчёного, кориандр и зиру, довольно щедро. Солил в самом конце кошерной солью.
У себя в тарелке перемешал ещё со слегка разведённой водой аджикой, посыпал рубленой киндзой.
Очень вкусная штука. Для тех кто понимает.
P.S. В принципе будет на КухняТВ передача про кучмачи, но когда точно пока сказать не могу, ещё монтируют.
В этот раз на Дорогомиловском случился некий провал с бараньими запчастями - купил только 6 почек и яйцы бараньи парочку, остальное пришлось добирать в телячьем ряду - сердце, лёгкое и печёнку.
Однако ничуть не хуже, а то и лучше такая комбинация из баранины с телятиной. Запаху бараньего достаточно вполне, а телячий ливер понежнее.
Сердце, разрезанное вдоль почти до конца и прорезанное полосками, и лёгкое целиком заложил в кипящую воду и поставил вариться в скороварке минут на 20-25 только с солью.
За то время с почек снял почечный жир, нарезал его мелкими кубиками. Почки разрезал пополам вдоль, снял плёнку, вырезал лоханки и мочеточники (всё белое, короче), нарезал ломтиками поперёк.
Печёнку - вырезал протоки, снял плёнки, нарезал небольшими кусочками примерно как почки.
Яйцы - прорезал с одной стороны первый слой оболочки, с другой стороны - оба слоя, вывернул наизнанку, семенники вывалились. Нарезал их ломтиками, типа как апельсин.
Почистил и нарезал кубиками 1см две большие жёлтые луковицы.
Сварившиеся сердце и лёгкое (совсем мягкие стали, быстро) выловил шумовкой, дал чуть остыть, удалил ненужности типа митральных клапанов и трахеи, нарезал опять же небольшими кусочками.
На большой сковороде натопил почечный жир, шкварки не вынимал.
Обжаривал постепенно, на сильном огне по 3-4 минуты, пока не прогреется хорошо и не подрумянится, добавляя одно к другому - сначала сердце, потом лёгкое, потом лук добавил, потом почки, потом печёнку, а напоследок и яйцы, всего ушло примерно минут 15, не больше. Через пару минут после почек всыпал чёрного перцу толчёного, кориандр и зиру, довольно щедро. Солил в самом конце кошерной солью.
У себя в тарелке перемешал ещё со слегка разведённой водой аджикой, посыпал рубленой киндзой.
Очень вкусная штука. Для тех кто понимает.
P.S. В принципе будет на КухняТВ передача про кучмачи, но когда точно пока сказать не могу, ещё монтируют.