Стройная креолка цвета шоколада помахала с берега рукой
Сам готовил гамбо пару раз из интереса и для эмпирического опыта, рецепт раскопал аж в Новом Орлеане, но вполне космополитичный. Следовал ему, как поп Цветной Триоди, почти без отклонений. Получилось весьма недурно, особенно во второй раз. Попробую изложить по старым записям, может еще кто вдохновится.
С самого начала надо решить, будет у вас окра (бамия) или нет. В Москве она продается замороженная в пакетах, но не всегда нарвешься. Если не класть окру, положено класть file - порошок, добываемый из дерева sassafrass, растущего только в южных Штатах. Он используется для загущивания гамбо и, как говорят, абсолютно незаменим, поскольку обладает уникальным вкусом. Сассафрасовое масло используется еще для отдушки чая. Сдается мне, что окру купить существенно легче чем эти ведьмацкие присыпки, так что мой опыт ограничивается гамбо с окрой, тем более я ее очень люблю.
По мнению жителей Луизианы, гамбо начинается с бульона, которому надо уделить особое внимание. Я тоже сторонник хороших базовых бульонов - китайская кухня приучила. Рецепт у меня был на большую компанию и это оправдано, поскольку возни много и ради пары порций мараться не стоит. Разогреванию гамбо плохо поддается, так что лучше действительно назвать гостей если уверены, что получится.
Итак, берем здоровенную кастрюлю или ведро и наливаем туда 2 галлона (7,5 литра) воды. В ближайшей кулинарии или супермаркете надо купить аж 4 кило «супового набора куриного» - это всякие хребты, крылья и прочие хрящики. У полутора килограмм креветок (лучше зеленых, не вареных - думаю, вполне сгодятся и мелкие раки) поотрывать головы и отшелушить панцири. 3-4 большие луковицы накрошить, черешковый сельдерей (одно растение) покоцать поперек по 1см, так же поступить с 3-4 морковками, 2 головки чеснока разрезать пополам ПОПЕРЕК.
Суповой набор рубим на среднего размера куски, разрубая кости, и ставим на противне в горячую духовку минут на 20, чтобы подрумянилось. Можно разок-другой поворошить противень. Обжаренные куски заливаем холодной водой и ставим вариться на медленном огне часа на 3. Через 3 часа засыпаем лук, сельдерей, морковь и чеснок. В марлечку завязываем по ложке сушеных тимьяна, базилика, эстрагона и майорана, ложку дробленого черного перца и несколько лавровых листов. Марлечку отправляем вариться. Час отдыхаем, потом засыпаем креветочные (или раковые) головы и панцири и варим еще полчаса, после чего бульон процеживаем через салфетку или марлю в несколько слоев.
Roux (ру) - потребуется чашка с четвертью муки и чашка растительного масла. Масло разогреваем на чугунной сковороде и всыпаем муку, растирая вилкой или лопаточкой. Жарим на среднем огне минут 20 до орехового или светло-коричневого цвета. Под конец всыпаем 2 накрошенные крупные луковицы, 2 сладких перца и 5 стволов черешкового сельдерея, перемешиваем, выключаем огонь.
Для дальнейшего процесса потребуется цыпленок, нарубленный на куски, полкило слегка обжаренной шайбами острой копченой колбасы (рекомендуется Andouille или Creole Hot, но можно обойтись венгерскими колбасками или итальянской пепперони, или испанской chorizo), те самые полтора кило креветок уже без голов и панцирей (или раковые шейки), 6 расколотых синих крабов или полкило крабового мяса (не использовать surimi, а то побьют! Я клал ноги от камчатского синего краба, нарезанные кусками кухонными ножницами), полтора кило окры (можно не резать, только хвостики удалить), большой пучок зеленого лука и несколько раздавленных долек чеснока. Из специй - лавровый лист, свежая петрушка и смесь черного, белого и кайенского перцев - раздробить.
Цыпу посыпаем перечной смесью и подрумяниваем в духовке, колбасу обжариваем, жир сливаем. Бульон кипятим и вливаем в него ру с овощами, потом кладем курицу и колбасу и томим на слабом огоньке 45 минут, добавляем смесь перцев и лавровый лист. Засыпаем окру и варим еще 30 минут, закладываем крабов, даем им повариться минут 10-15 и финальным аккордом в общий котел следуют креветки и петрушка, на которые приходится последние 5-6 минут готовки. В глубокие миски раскладываем горячий рассыпчатый длиннозерный рис и сверху щедрой рукой наливаем гамбо, стараясь захватить все ингредиенты на каждую порцию.
С самого начала надо решить, будет у вас окра (бамия) или нет. В Москве она продается замороженная в пакетах, но не всегда нарвешься. Если не класть окру, положено класть file - порошок, добываемый из дерева sassafrass, растущего только в южных Штатах. Он используется для загущивания гамбо и, как говорят, абсолютно незаменим, поскольку обладает уникальным вкусом. Сассафрасовое масло используется еще для отдушки чая. Сдается мне, что окру купить существенно легче чем эти ведьмацкие присыпки, так что мой опыт ограничивается гамбо с окрой, тем более я ее очень люблю.
По мнению жителей Луизианы, гамбо начинается с бульона, которому надо уделить особое внимание. Я тоже сторонник хороших базовых бульонов - китайская кухня приучила. Рецепт у меня был на большую компанию и это оправдано, поскольку возни много и ради пары порций мараться не стоит. Разогреванию гамбо плохо поддается, так что лучше действительно назвать гостей если уверены, что получится.
Итак, берем здоровенную кастрюлю или ведро и наливаем туда 2 галлона (7,5 литра) воды. В ближайшей кулинарии или супермаркете надо купить аж 4 кило «супового набора куриного» - это всякие хребты, крылья и прочие хрящики. У полутора килограмм креветок (лучше зеленых, не вареных - думаю, вполне сгодятся и мелкие раки) поотрывать головы и отшелушить панцири. 3-4 большие луковицы накрошить, черешковый сельдерей (одно растение) покоцать поперек по 1см, так же поступить с 3-4 морковками, 2 головки чеснока разрезать пополам ПОПЕРЕК.
Суповой набор рубим на среднего размера куски, разрубая кости, и ставим на противне в горячую духовку минут на 20, чтобы подрумянилось. Можно разок-другой поворошить противень. Обжаренные куски заливаем холодной водой и ставим вариться на медленном огне часа на 3. Через 3 часа засыпаем лук, сельдерей, морковь и чеснок. В марлечку завязываем по ложке сушеных тимьяна, базилика, эстрагона и майорана, ложку дробленого черного перца и несколько лавровых листов. Марлечку отправляем вариться. Час отдыхаем, потом засыпаем креветочные (или раковые) головы и панцири и варим еще полчаса, после чего бульон процеживаем через салфетку или марлю в несколько слоев.
Roux (ру) - потребуется чашка с четвертью муки и чашка растительного масла. Масло разогреваем на чугунной сковороде и всыпаем муку, растирая вилкой или лопаточкой. Жарим на среднем огне минут 20 до орехового или светло-коричневого цвета. Под конец всыпаем 2 накрошенные крупные луковицы, 2 сладких перца и 5 стволов черешкового сельдерея, перемешиваем, выключаем огонь.
Для дальнейшего процесса потребуется цыпленок, нарубленный на куски, полкило слегка обжаренной шайбами острой копченой колбасы (рекомендуется Andouille или Creole Hot, но можно обойтись венгерскими колбасками или итальянской пепперони, или испанской chorizo), те самые полтора кило креветок уже без голов и панцирей (или раковые шейки), 6 расколотых синих крабов или полкило крабового мяса (не использовать surimi, а то побьют! Я клал ноги от камчатского синего краба, нарезанные кусками кухонными ножницами), полтора кило окры (можно не резать, только хвостики удалить), большой пучок зеленого лука и несколько раздавленных долек чеснока. Из специй - лавровый лист, свежая петрушка и смесь черного, белого и кайенского перцев - раздробить.
Цыпу посыпаем перечной смесью и подрумяниваем в духовке, колбасу обжариваем, жир сливаем. Бульон кипятим и вливаем в него ру с овощами, потом кладем курицу и колбасу и томим на слабом огоньке 45 минут, добавляем смесь перцев и лавровый лист. Засыпаем окру и варим еще 30 минут, закладываем крабов, даем им повариться минут 10-15 и финальным аккордом в общий котел следуют креветки и петрушка, на которые приходится последние 5-6 минут готовки. В глубокие миски раскладываем горячий рассыпчатый длиннозерный рис и сверху щедрой рукой наливаем гамбо, стараясь захватить все ингредиенты на каждую порцию.