Хычины
Хычи́н (карач.-балк. хычын; хыцын) лепешка из тонкого теста с картофелем и рассольным сыром или мясной начинкой с зеленью, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но все их разновидности были очень популярными в народе. Высшим гостеприимством хозяйки дома в прошлом считалось приглашение «на хычины». Это одно из самых почётных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни. Любое застолье было просто немыслимо без хычина. Трапеза без хычина считается бедной, особенно без хычина мясного.
Некоторыми своими деталями хычины у балкарцев отличались от карачаевских. Балкарцы хычин из картофеля делали очень тонким и пекли на сковороде, смазывая небольшим количеством масла. Карачаевцы же хычины того же размера делали значительно толще (по сравнению с балкарскими в несколько раз) и жарили, как правило, в большом котле и кипящем жире или сливочном масле. © wikipedia
В Алматы на хычины (чаще всего) ездят на так называемую "шашлык штрассе" (проспект Дулати) которая больше чем полностью занята ресторанами да кафе, а что делать тем кто хочет приготовить их дома? Разжиться хорошим рецептом да подглядеть как делают их мастерицы!
Тесто. Вариантов оказалось превеликое множество, но самые вкусные по мне были не с использованием воды или молока для замеса теста, а с айраном, только не тот который густой кефир, а тот который для утоления жажды, жидкий и подсоленый (он обычно есть в заведениях с шаурмой/донером). В одном кафе мне удалось поговорить с хозяйкой (в этом кафе не только хычины пекут, они еще и сами сыр делают).
- Какая тайна?! В хычинах что? Сыр! Куда сыворотку девать? Хороший хозяин все использует, вот и пошло использовать сыворотку для теста, тут и хычины и хлеб, блины на ней пекут! Нет сыворотки, возьми хороший айран для питья, кефир с водой тоже хорошо будет.
Вот это номер, рецепт теста повторяет тот, по которому я уже неоднократно готовил!
На стакан жидкости (сыворотка, айран или кефир пополам с водой) одно яйцо, щепотка соли, да мука что бы получилось в меру крутое тесто. Дать тесту отдохнуть минут 15, вымесить еще раз и разделить на части, подкатать в шары и дать отдохнуть еще раз.
Начинка может быть абсолютно любая! Кто то любит хычины с мясом, кто то с сыром или картофелем. Мне тяжело выбрать что одно, будем делать ассорти из нескольких видов!
Пучок шпината промыть, обсушить, удалить жесткие черешки и немного припустить на сливочном масле приправив солью и черным перцем.
Кусочек любимого сыра и зелень, при необходимости подсолить.
Пара крупных клубней картофеля отварить в мундире, остудить и натереть на крупной терке. Добавить зелень, приправить солью и перцем.
Дальше чуть сложнее, раскатываем тесто в небольшой круг (центр потолще, края тоньше), в центр добротную порцию начинки.
Собираем оборки теста по кругу удаляя излишки воздуха, что бы получилась вот такая красота.
Аккуратно, без усилия раскатываем от центра к краям до желаемой толщины. Если попадается воздух, аккуратно его удалите надрезав пузырь и слепите обратно шов. Вот что получилось, тоненькое тесто, начинка просвечивает.
Выпекается хычин на СУХОЙ разогретой сковороде с двух сторон, после выпечки обильно смазывается растопленным сливочным маслом.