Под рождественским рушником
Рождество где-то в Америке - это индейка. Я отказался сразу. И не потому, что американский империализм - мировой жандарм. Я почему-то решил, что нынешнее Рождество-2014 у нас - это гусь. Однако, обошедши три рынка, я не нашёл того знаменитого паниковского гуся, благодаря которому старый еврей из Черноморска вошёл таки в анналы мировой литературы: нема! «Мущщина! Тре було нэ дримать, а приходыть на сьому. Всэ порозибралы! Ото тепер в мэнэ добырайте ковбаску…»
Поэтому мы решили остановиться на бюджетном - но это не значит плохом, варианте. Мы покупаем утку в супермаркете; при этом не деревенскую, а подготовленную для запекания (венгерскую, например). Такие утки выращиваются специально, в них много мяса и мало жира. У меня приземлилась птица весом 2,5 кг.
Промыли, удалили ненужное и оставили уточку на бумажных полотенцах.
Далее - маринад. Мой друг Юрий Иваныч привёз мне на год вперёд марлевый мешочек крымского розмарина, спасибо ему! Разотрём иголочки в ступке - для раскрытия аромата, смешаем с кориандром, 2 гвоздиками гвоздики, лаврушкой молотой и солью. Добавим оливковое масло и стакан «Мадеры». Перемешаем. Теперь у нас есть примерно 300-400 мл ароматной смеси. Используем её и смажем снаружи и изнутри тушку, также смажем то, что нам свалилось в «нагрузку» - желудок, сердце, печень и утиную шею. Оставим мариноваться утку на 10 часов, но лучше - на сутки. Уверен, что вы, как и я, уже не пользуетесь комплексными приправами типа «10 трав» - они непонятные и не предсказуемые. Смесь перцев я ещё как-то понимаю, но всё же лучше каждую приправу ощутить отдельно. Тогда уже точно будешь знать, что ты положил и самое главное - сколько соли. Потому что - вы уже, наверное, это знаете, что всякая комплексная приправа состоит, прежде всего, из огромного количества соли и перца. Может, оттого, что они не такие дорогие, как основные, ароматные, компоненты?
Наступил следующий день - и мы спокойны, проснувшись: у нас есть суперпродукт, практически готовый к употреблению. Поэтому мы абсолютно хладнокровно приступаем ... к фруктам для утки. Одну айву разрежем большим и острым ножом на 6 частей. Два средних яблока сорта Семеренко также разрежем на 6 частей каждое. Освободим, сделав пару надрезов, уткину гузку от жира и отложим его в сторонку. Шею, желудок, сердце и печень пустим под нож, а затем обжарим крупный наш посеченный фарш слегка на том самом утином жире с лучком.
Попа или Отверстие для начинки в нашем распоряжении и мы уверенными движениями начиним утку охлажденным и присоленным фаршем, яблоками и айвой так плотно, как только это возможно; стянем отверстие ниткой. Кожу с шеи завернём внутрь, под спинку - и тоже скрепим ниткой. Всё! Получился рождественский контейнер с начинкой. Красавица! Она готова к тому, чтобы поступить в духовку!
Выкладываем утку грудкой вверх во внушительных размеров гусятницу. Опять она, родная, пригодилась; закалённая в разных семьях и общественно-экономических формациях, она выжила и была бережно перевозима из города в город, из эпохи в эпоху. Я люблю этот прибор, которому столько лет, сколько мне. На крышке - серп и молот и цифры - 1953. Я помню те десятилетия, когда она простаивала в силу всеобщего советского дефицита и радовалась тогда даже фиолетовым тощим курам, добытых к празднику 7 Ноября. Это было время, когда готовились в ней голубцы с начинкой из риса и вареной колбасы, а то и перец, фаршированный ...говяжьим выменем. Мрак, короче!
…Концовки крыльев завернем - на всякий пожарный, плотно фольгой - чтобы не дымили в духовке. У вас должно остаться достаточно места вокруг, чтобы потом выложить и запечь вместе с уткой оставшиеся картошку, порезанный на "шайбы" корневой сельдерей, айву и яблоки - на гарнир. Вперёд - отправляем утку в духовку, разогретую до 220 гр. - на 1 час. Затем убавляем жар до 180 гр. и запекаем ещё час.
Понятно, что при нахождении в духовке утка будет источать жир. Поэтому через 15 минут "проверяем" утятницу. Мы заранее приготовили соус, которым поливаем утку: в сок из 2-х апельсинов - получится чуть меньше стакана, добавим 100 г мадеры, 3 ст.л. грузинского гранатового сока - наршараба, всё смешаем., доливаем к соусу 100 мл вытопившегося сока, всё размешиваем и этим соусом поливаем утку.
Картошку, сельдерей, можно корневую петрушку, айву, можно и чернослив, укладываем вокруг утки, полив все это утиным соком и соусом. «Семеренко» выложим чуть позже - они готовятся гораздо быстрее. Энергично поливаем утку соусом.
Через 30 минут вынимаем фрукты, а утку из утятницы-гусятницы выкладываем на фольгу и на поддон духовки и увеличиваем температуру на последнем этапе до 220 гр. Подсушим нашу качку. За 5 минут до готовности разрисуем утку медом с помощью кисти и повернем её вверх спинкой, чтобы и она зарумянилась!
Подача:
Румяную утку выкладываем на тёплое блюдо, украшаем гарниром из яблок, картофеля, чернослива, сельдерея и айвы и накрываем фольгой, а сверху - вышитым рушником; пусть «доходит».
Разделать утку проще-простого: повар получает самые вкусные части, а остальные довольствуются овощами и фруктами. Отварная картошечка будет вкусно оттенять запеченую птицу, Гречка или рис тоже подойдут - выбор за вами. Потрошки с лучком совсем стали нежными, и этот паштет можно намазать на тосты. Всё пригодилось.
Кто-то заявляет,что две утки - это рождественская норма; да хоть и три - лишь бы всем понравилось и было весело!
Поэтому мы решили остановиться на бюджетном - но это не значит плохом, варианте. Мы покупаем утку в супермаркете; при этом не деревенскую, а подготовленную для запекания (венгерскую, например). Такие утки выращиваются специально, в них много мяса и мало жира. У меня приземлилась птица весом 2,5 кг.
Промыли, удалили ненужное и оставили уточку на бумажных полотенцах.
Далее - маринад. Мой друг Юрий Иваныч привёз мне на год вперёд марлевый мешочек крымского розмарина, спасибо ему! Разотрём иголочки в ступке - для раскрытия аромата, смешаем с кориандром, 2 гвоздиками гвоздики, лаврушкой молотой и солью. Добавим оливковое масло и стакан «Мадеры». Перемешаем. Теперь у нас есть примерно 300-400 мл ароматной смеси. Используем её и смажем снаружи и изнутри тушку, также смажем то, что нам свалилось в «нагрузку» - желудок, сердце, печень и утиную шею. Оставим мариноваться утку на 10 часов, но лучше - на сутки. Уверен, что вы, как и я, уже не пользуетесь комплексными приправами типа «10 трав» - они непонятные и не предсказуемые. Смесь перцев я ещё как-то понимаю, но всё же лучше каждую приправу ощутить отдельно. Тогда уже точно будешь знать, что ты положил и самое главное - сколько соли. Потому что - вы уже, наверное, это знаете, что всякая комплексная приправа состоит, прежде всего, из огромного количества соли и перца. Может, оттого, что они не такие дорогие, как основные, ароматные, компоненты?
Наступил следующий день - и мы спокойны, проснувшись: у нас есть суперпродукт, практически готовый к употреблению. Поэтому мы абсолютно хладнокровно приступаем ... к фруктам для утки. Одну айву разрежем большим и острым ножом на 6 частей. Два средних яблока сорта Семеренко также разрежем на 6 частей каждое. Освободим, сделав пару надрезов, уткину гузку от жира и отложим его в сторонку. Шею, желудок, сердце и печень пустим под нож, а затем обжарим крупный наш посеченный фарш слегка на том самом утином жире с лучком.
Попа или Отверстие для начинки в нашем распоряжении и мы уверенными движениями начиним утку охлажденным и присоленным фаршем, яблоками и айвой так плотно, как только это возможно; стянем отверстие ниткой. Кожу с шеи завернём внутрь, под спинку - и тоже скрепим ниткой. Всё! Получился рождественский контейнер с начинкой. Красавица! Она готова к тому, чтобы поступить в духовку!
Выкладываем утку грудкой вверх во внушительных размеров гусятницу. Опять она, родная, пригодилась; закалённая в разных семьях и общественно-экономических формациях, она выжила и была бережно перевозима из города в город, из эпохи в эпоху. Я люблю этот прибор, которому столько лет, сколько мне. На крышке - серп и молот и цифры - 1953. Я помню те десятилетия, когда она простаивала в силу всеобщего советского дефицита и радовалась тогда даже фиолетовым тощим курам, добытых к празднику 7 Ноября. Это было время, когда готовились в ней голубцы с начинкой из риса и вареной колбасы, а то и перец, фаршированный ...говяжьим выменем. Мрак, короче!
…Концовки крыльев завернем - на всякий пожарный, плотно фольгой - чтобы не дымили в духовке. У вас должно остаться достаточно места вокруг, чтобы потом выложить и запечь вместе с уткой оставшиеся картошку, порезанный на "шайбы" корневой сельдерей, айву и яблоки - на гарнир. Вперёд - отправляем утку в духовку, разогретую до 220 гр. - на 1 час. Затем убавляем жар до 180 гр. и запекаем ещё час.
Понятно, что при нахождении в духовке утка будет источать жир. Поэтому через 15 минут "проверяем" утятницу. Мы заранее приготовили соус, которым поливаем утку: в сок из 2-х апельсинов - получится чуть меньше стакана, добавим 100 г мадеры, 3 ст.л. грузинского гранатового сока - наршараба, всё смешаем., доливаем к соусу 100 мл вытопившегося сока, всё размешиваем и этим соусом поливаем утку.
Картошку, сельдерей, можно корневую петрушку, айву, можно и чернослив, укладываем вокруг утки, полив все это утиным соком и соусом. «Семеренко» выложим чуть позже - они готовятся гораздо быстрее. Энергично поливаем утку соусом.
Через 30 минут вынимаем фрукты, а утку из утятницы-гусятницы выкладываем на фольгу и на поддон духовки и увеличиваем температуру на последнем этапе до 220 гр. Подсушим нашу качку. За 5 минут до готовности разрисуем утку медом с помощью кисти и повернем её вверх спинкой, чтобы и она зарумянилась!
Подача:
Румяную утку выкладываем на тёплое блюдо, украшаем гарниром из яблок, картофеля, чернослива, сельдерея и айвы и накрываем фольгой, а сверху - вышитым рушником; пусть «доходит».
Разделать утку проще-простого: повар получает самые вкусные части, а остальные довольствуются овощами и фруктами. Отварная картошечка будет вкусно оттенять запеченую птицу, Гречка или рис тоже подойдут - выбор за вами. Потрошки с лучком совсем стали нежными, и этот паштет можно намазать на тосты. Всё пригодилось.
Кто-то заявляет,что две утки - это рождественская норма; да хоть и три - лишь бы всем понравилось и было весело!