Мексиканская кухня и мифы о ней
Мексиканские бары и рестораны стали нынче популярны и я предлагаю вам, друзья, разобраться в гастрономических мифах и легендах о Мексике и ее кухне.
Лепешка должна быть кукурузной: да
Камень преткновения мексиканской кухни имеет вулканическое происхождение. Речь о жерновах, измельчающих никстамаль - особым образом подготовленное и очищенное кукурузное зерно - почти в пудру. Так делается маса харина - основной ингредиент тортильи. Кукурузная мука для приготовления лепешек не используется, иначе их вкус будет слишком интенсивным и навязчивым. Но работать с масой очень сложно, поэтому для имитации аутентичности иногда используют кукурузную муку в сочетании с пшеничной. А из одной пшеничной муки лепешки выпекают только на Севере Мексики и в США.
Оригинальную массу для тортильи нельзя назвать тестом (в ней нет клейковины, и ее не раскатать), поэтому кукурузный шарик сжимается под прессом и обжаривается. Правильный состав и консистенция тортилий имеют решающее значение, ведь самое важное в тако - это не начинка как таковая, а сочетание ее вкусов со вкусом кукурузы в лепешке - нежным и деликатным.
Вся мексиканская еда острая: нет
Думать, что вся мексиканская еда очень острая - заблуждение. Этот стереотип появился, возможно, из-за того, что среди ингредиентов, например, сальсы (соуса на основе помидоров, ананаса или манго, который подают в качестве стартера с чипсами или тостадами - (высушенными торитильями) и моле (соусов для основных блюд) действительно всегда есть перец-чили. Но далеко не все сорта чили острые, а чтобы ее свести к минимум из перцев достают семечки. В мексиканской кухне чили ценится не жгучесть, а за аромат.
А как же Табаско: никак
Это вообще американский соус. Производится компанией McIlhenny в Луизиане, США, и не имеет никакого отношения к штату Табаско в Мексике.
Насекомые в каждом блюде: нет
В Мексике действительно продают гусениц и муравьев чуть ли не на каждом углу, но стоят эти деликатесы дорого, а используют их в основном в качестве приправ. Например, чикатанос (муравей) составляет неповторимую пару кофе. А кузнечики по вкусу напоминают анчоусы. Гусеницы, которые питались агавой, ни на что не похожи: их высушивают, перетирают, смешивают с солью и специями. Буквально несколько крупинок гусано непременно ощутишь как что-то, чего ты никогда не пробовал прежде, и запомнишь навсегда.
Кесадилья - это все, что нашлось в холодильнике: нет
В США кесадилью готовят с сыром, помидорами, грибами, с курицей, говядиной, картошкой, фасолью и всем чем угодно, что подвернется под руку. В Мексике кеса - это лепешка с расплавленным сыром внутри. Максимум, что еще в нее могут добавить - сальсу или зелень (например, листья или цветы тыквы или цуккини).
Чуррос обязательно подают с мороженым или соусом: нет
Десерт из заварного теста, обжаренного в масле, готовят во всем испаноязычном мире и Латинской Америке. На юге Мексики чуррос делают просто с сахаром, реже с начинкой или соусом.
Кукуруза - царица полей: да
Чтобы есть настоящую мексиканскую еду, нужно очень сильно любить кукурузу. Книга майя «Пополь-Вух» сообщает, что люди были созданы из кукурузной масы. А уж большинство блюд мексиканской кухни - подавно.
Самые народные из них - тамале и атоле. Тамале - это кукурузная маса, завернутая в кукурузный же лист и распаренная. А атоле - это кисель из полностью разваренного маиса с тростниковым сахаром. Этот сверхпитательный дуэт все мексиканцы едят на завтрак, а детям в школу делают бутерброд с тамале между двумя кусками хлеба.
Текила + соль с лаймом: нет
Если текилу подают с солью и лаймом, то вы либо в США, либо в России. В Мексике текилу просто запивают пивом.
Лайм в пиве: нет
Легенда гласит, будто в бутылку вставляют лайм, чтобы в нее не залетела муха. Но в Мексике этого лайфхака не знают.
Мескаль - это настойка на гусеницах: нет
Еще мескаль называют водкой из кактуса. На самом деле мескаль, также как и текила - это дистиллят из агавы. Разница между ними в сырье и особенностях приготовления: текилу гонят из одного единственного сорта - голубой агавы, а мескаль - из более 30 сортов и их сочетаний.
Агаву для текилы запекают в автоклаве, ферментируют и перегоняют. А способ производства мескаля за тысячи лет ничуть не изменился - агаву привозят с гор на осле и ее сердцевину погружают в кирпичную печь, щели которой промазаны все той же кукурузной смесью или липкой отработанной мякотью агавы. Снизу горит костер, и дым придает будущему мескалю дополнительные оттенки вкуса.
Основной объем всего мескаля производится в Оахаке. В небольшом городе может быть около ста поленки - ферм по перегонке. Дымящаяся гора муравьев, сбежавшихся на сахар, внутри которой томится агава, которая даст около 35 литров алкоголя, и два глиняных куба - вот так получается напиток с неповторимым вкусом.
Мескаль пьют как шоты: нет
Чем крепче мескаль, тем насыщеннее его вкус. Исходная крепость дистиллята около 80 градусов, официально разрешенная для напитка, разлитого в бутылки - 55. Залпом его опрокидывают разве что на вечеринках. А в мескалериях - особых типах баров, где мескаль подают только с водой и без закусок - его пьют небольшими глотками, как виски, дегустируя за вечер несколько разных сортов, вкус которых может различаться кардинально.
Агава для хорошего мескаля растет 25 лет: нет
Одно дикое растение созревает максимум 12 лет. А самый популярный сорт агавы, сочный, с высоким содержанием сахара, к тому же теперь еще и культивируемый - эсподин - растет 5−7 лет. На вкусе (и цене) напитка сказывается не возраст плода, а его сорт, то, где он рос и что росло с ним рядом - манго или кукуруза.
Веладора - это церковный подсвечник: да
А потом он превратился в рюмку, из которых сейчас пьют во всех мескалериях. Отсюда и мексиканское выражение «до креста» - то есть выпить до дна.
источник