Бред дрожжей, или осторожно, злой сарказм!
В очередной раз столкнулся с активной ненавистью поборников «здорового образа жизни» к определенным продуктам.
Снова пытались «раскрыть глаза» на якобы ужасно вредный хлеб, точнее один из его компонентов - дрожжи сухие хлебопекарные, обзываемые также в среде этих странных людей «термофильными дрожжами» - якобы выращенными лично Гитлером в печах Освенцима из костей Ленина (или наоборот?)
Тот факт, что эти дрожжи можно элементарно убить, залив водой горячее 75 °С - и любая хозяйка на кухне может в этом элементарно убедиться, лишь говорит о коварстве фашистской технологии - ведь попадая в организмы сих поборников, дрожжи оживают и начинают вредить. Поборники, соответственно, начинают бредить…
Аргументация очень напоминает описанную Гашеком в рассказе «Дорогая моя приятельница Юльча»:
«Тщетно я ему толковал, что блохи обязательно перемрут, если он пуделя сначала хорошенько выкупает. Чижек со всеми спорил, что они опять оживут. Он придумывал самые фантастические подробности. Я даже слышал, как он, божась, рассказывал кухарке, что знает одну щуку, на которой, когда ее вытащили из воды, были миллионы блох.»
Самый же по их мнению жуткий кошмарный ужас - это выдержка из текста ГОСТ 171-81 - “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия”:
«1.2. Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:
свекловичная меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0%, с массовой долей суммы сбраживаемых Сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 (здесь и далее).
бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
пеногасители;
кислота олеиновая техническая (олеин) по ГОСТ 7580; марок Б14 и Б16;
кислота олеиновая техническая (олеин) марки "О" или марки ОМ;
дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
смесь дистиллированных жирных кислот оливкового и горчичного масел;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
концентрат пекарский фосфатидный;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005. - Примечание изготовителя базы данных.
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
кислота борная по ГОСТ 9656;
водорода перекись по ГОСТ 177;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
калий марганцовокислый технический по ГОСТ 5777;
кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
кальция пантотенат по ФС 42-2530;
кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.»
Дальше, как правило следует истерика на тему «Ратуйте люди добрые! Смотрите, чем нас травят…» - и в комментариях куча охов и ахов и раскрывают так же, кто именно травит, в расовом, профессиональном и национальном составе…
Но давайте чуть-чуть подумаем, кому есть чем:
Ключевой пассаж: «Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.»
Спасибо… Однако «Поздравляю вас, гражданин соврамши!» - знаменитая фраза, сказанная Коровьевым-Фаготом «знакомому всей Москве конферансье» Жоржу Бенгальскому, сюда подходит идеально.
Все эти компоненты НЕ ВХОДЯТ в состав дрожжей, а лишь применяются на различных технологических этапах.
Маленькая несущественная разница… Но она есть.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae - это не кучка химикатов, а живые организмы. Они сами способны к росту и размножению, а, следовательно, к увеличению биомассы при создании благоприятных условий. Для этого им нужен субстрат.
Для построения клеток им требуется:
- углерод (сахара мелассы - продукт свекловичного производства),
- азот (азот-содержащие соли - гидрооксид аммония),
- фосфор (фосфаты или фосфорная кислота),
- витамины и прочие олигоэлементы (в т.ч. цинк, магний).
Если вы думаете, что эти вещества не нужны человеку, то сильно ошибаетесь. Сам организм человека - маленькое химическое предприятие, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Но только в отличие от человека, дрожжи не могут для синтеза белка «вытащить» азот и фосфор из колбасы, а витамины из фруктов и овощей. Им нужен более доступный субстрат.
Прочие вещества, названия которых пугают обывателя, используют для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток), и во избежание развития патогенной микрофлоры (различных бактерий и плесеней), в том числе для промывки трубопроводов, всех бродильных емкостей и прочего технологического оборудования. Также для поддержания гигиены во всех прочих помещениях, включая служебные и бытовые помещения персонала, а также санузлы. Или вы дома унитаз мукой чистите?
Щелочи и кислоты из списка используются:
Для получения химически чистых компонентов - NaCl (обычной поваренной соли) и NaHCO3 (обычной пищевой соды)
Для создания оптимальной кислотности питательной среды.
Для обработки и дезинфекции (см. выше)
Для нейтрализации канализационных стоков.
Но вернемся к техпроцессу:
Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.
Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.
Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов.
Дрожжевая клетка содержит в среднем 67 % воды и 33 % сухого вещества. Сухое вещество дрожжевой клетки содержит 37...50 % белков, 35...40 %углеводов, 1,2...2,5 % сырого жира и 6... 10 % зольных веществ.
Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.
Предусматривается выпуск сушеных хлебопекарных дрожжей высшего и 1 сортов в виде гранул, вермишели, крупы или порошка от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Содержание влаги в дрожжах высшего сорта - 8 %, в дрожжах 1 сорта - 10 %. Подъем теста до 70 мм для высшего сорта - 70 мин, для 1 сорта - 90 мин. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес для 1 сорта.
Показатели качества дрожжей, дрожжевого молока (водной суспензии): концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг через 72 ч.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Дрожжевое производство основано на способности дрожжевых клеток (микроорганизмов) расти и размножаться. В основе технологии хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. При аэрации дрожжи окисляют сахарпитательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание). Выделившаяся при этом тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливаются значительно большие биомассы, чем при анаэробном дыхании.
Состав и концентрация питательной среды для культивирования дрожжей обуславливает скорость их размножения и конечный выход продуктов. Для конструктивного и энергетического обмена дрожжей используют сахара, азотистые соединения, зольные элементы и кислород воздуха.
Хлебопекарные дрожжи культивируют на мелассных средах, разбавленных водой. Сахар такой среды легко усваивается дрожжами. Теоретический выход биомассы дрожжей с 75%-ным влагосодержанием находится в пределах 97... 117 % по отношению к массе мелассы, содержащей 46 % сахара. В заводских условиях выход дрожжей составляет лишь 68...92 %.
Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения кваса,витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.
На мелассно-спиртовых заводах вырабатывают 15 % хлебопекарных дрожжей от общего их выпуска. Эти дрожжи получают в качестве отходов производства при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3 которой содержится 18...35 кг дрожжей. Выход прессованных дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, на 30 % ниже, чем на дрожжевых.
Стадии технологического процесса. Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из следующих стадий:
- приготовление питательной среды;
- выращивание маточных и товарных дрожжей;
- выделение товарных дрожжей из дрожжевой суспензии;
- формование и упаковка прессованных дрожжей;
- сушка дрожжей.
Получение дрожжей из спиртовой бражки на спиртовых заводах состоит из стадий:
- выделение дрожжей из зрелой бражки сепарированием;
- промывание и концентрирование дрожжевой суспензии;
- дозревание дрожжей;
- окончательное промывание и концентрирование дрожжей;
- прессование, формование и упаковка дрожжей;
- хранение.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки сырья, состоящего из аппаратов для приготовления питательных сред, сепараторов-кларификаторов для мелассы и пароконтактных установок для стерилизации.
Ведущий комплекс линии представляют дрожжерастильные аппараты, снабженные аэрационной системой для насыщения суспензии кислородом, и воздуходувные машины.
Следующий комплекс линии состоит из аппаратов для выделения дрожжей, в составе которого имеются дрожжевые сепараторы, фильтр-прессы и барабанные вакуум-фильтры.
Наиболее энергоемким комплексом оборудования линии являются сушильные установки, представленные конвейерными ленточными сушилками, установками с виброкипящим слоем, а также вакуумными и сублимационными сушилками.
Завершающий комплекс оборудования линии состоит из машин для формования и завертывания брикетов дрожжей.
На рисунке представлена машинно-аппаратурная схема линии производства хлебопекарных дрожжей.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебопекарных дрожжей
Устройство и принцип действия линии. Из сборника 1 меласса насосом 2 направляется в рассиропник 3, в котором она разбавляется горячей водой (90 °С), выдерживается 30 мин и подается на кларификатор 5, где освобождается от механических примесей. Осветленное сусло нагревают до 120 °С в пластинчатом теплообменнике 4, выдерживают 30 с, охлаждают до 80 °С и направляют в приточный сборник 6, откуда подают в дрожжерастильные аппараты (8 - предварительный дрожжерастильный аппарат; 9, 10, 11 -дрожжерастильные аппараты соответственно I, II и II стадии маточных дрожжей). Осветление и стерилизация осуществляются в непрерывном режиме.
Минеральные соли (диамонийфосфат, сульфат магния, дестиобиотин и др.) растворяют в бачке 7 и направляют в аппараты для размножения дрожжей 8п21 в строго определенных количествах.
Выращивание хлебопекарных дрожжей складывается из получения маточных и товарных дрожжей. Маточные дрожжи чистой культуры готовят в количестве, обеспечивающем засев непосредственно в товарный аппарат 21, и хранят в виде дрожжевого молока при температуре 2 °С. Перед засевом в товарный аппарат 21 маточные дрожжи подвергают жесткой обработке при рН 1,8...2,0 в течение 30 мин. Товарные дрожжи получают по периодической схеме без отборов среды.
Различия в технологии прессованных и сушеных дрожжей проявляются начиная с выделения и подготовки штамма и до получения товарной продукции. Они состоят в удельной скорости роста, засевов, длительности выращивания и концентрации сред.
Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из дрожжевой суспензии, промывают холодной водой и сгущают в сепараторах 12, 14, 16 соответственно I, II, III ступени маточных и товарных дрожжей. Дрожжевое молоко после III ступени сепарации маточных и товарных дрожжей собирается в сборник 17, откуда направляется соответственно в сборники 18 и 22 - маточного и товарного дрожжевого молока. Для промывания дрожжей используют специальные промывные бачки 13 и 15. Кислотную обработку маточных дрожжей перед засевом проводят в сборнике 19, куда из мерника 20 дозируется серная кислота.
Окончательное выделение товарных дрожжей из дрожжевого молока происходит в вакуум-фильтре 24, предварительно обработанном раствором поваренной соли из сборника 23. Пластины дрожжей из вакуум-фильтра 24 попадают в сушилку для дрожжей 26 через шнек 25, при этом пылевидная фракция улавливается в циклоне 27. Прессованные дрожжи формуются в брикеты и упаковываются.
Источник
Состав сухих хлебопекарных дрожжей:
Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.
Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют - кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах - некоторые другие микроэлементы.
Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.
Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды - уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.
Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.
В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:
Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.
Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.
Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.
Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.
Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:
Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.
Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.
Виды сухих хлебопекарных дрожжей:
Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:
Сухие активные дрожжи;
Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи.
Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.
Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей - около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.
На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей.
Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются.
Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.
Польза сухих хлебопекарных дрожжей:
Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.
Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.
Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи - это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.
Вред сухих хлебопекарных дрожжей:
Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.
В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.
Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.
И в завершение сего маленького обзора процитирую пост Александра Кобеляцкого:
«Миф о вреде дрожжей. Или разбиваем вирусы сознания.
В последнее время появился ряд публикаций, посвященных мнимому вреду дрожжей и дрожжевого хлеба. Многие из них носят слишком эмоциональный и бездоказательный характер. Например, распространяется страшилка о том, что человек, который ест дрожжевой хлеб, заражает свою кровь грибками, которые потом живут в его крови, подрывая здоровье.
Стоит обратить внимание, что температура выпечки хлеба составляет более 100°. При 60° гибнут все клетки, а споры при 75°: испеченный хлеб не содержит живых дрожжей. Если бы дрожжи были так вредны, то можно представить, какой опасности мы бы подвергались каждый день, так как эти микроорганизмы присутствуют в воздухе, на всех пищевых продуктах и даже на коже и в кишечнике человека. Как смогло выжить человечество, питаясь дрожжевым хлебом в течение многих тысячелетий? Если бы это было так, то квас и живое пиво были бы ядовитыми продуктами, а виноград нельзя было бы есть, не подвергнув его тепловой обработке (чтобы убить дрожжи). Причина таких страхов в том, что, во-первых, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость хлеба или пекарных дрожжей. Такие люди, отказавшись от хлеба, быстро почувствуют улучшение своего состояния здоровья. Но таких чрезвычайно мало. У людей с ослабленным иммунитетом грибки могут вызвать заболевания, причина которых - в иммунитете, а не в дрожжах. Грибки бывают и болезнетворные, могут вызывать целый ряд болезней (микозы, кандидозы), которые в последнее время сильно распространились. Их может спровоцировать прием антибиотиков, пищи с консервантами, дисбактериоз, но - вне связи с употреблением хлеба. «Спрятаться» от дрожжей невозможно: они ежедневно попадают в наш желудок в большом количестве и являются частью нормальной микрофлоры человека.
Есть мнение, что особенно опасны т.н. «термофильные дрожжи», используемые в хлебопекарной промышленности. Такого вида дрожжей вообще не существует. Дрожжи не получают из костей, солода и т. д. Дрожжи - живые организмы, которые не «получаются», не «производятся», а растут в результате естественного размножения.
В «антихлебных» публикациях часто приводится аргумент, что заводы (заговор пекарей) кладут в тесто неестественные, неправильные дрожжи, искусственно созданные, чтобы извести человечество. Один из создателей антидрожжевого мифа договорился до того, что Гитлер де, выращивал дрожжи на человеческих костях (по другим версиям - Ленин) и вынашивал коварные планы истребить нас с помощью этих самых «термофильных дрожжей». А поскольку документы засекречены, то он не может сослаться на первоисточник. Спрашивается, а откуда сам автор об этом узнал? В некоторых публикациях пишут явную ложь, например, что эти коварные дрожжи выдерживают нагрев до 500 (!) градусов и находятся люди, которые повторяют и перепечатывают подобные сказки. Еще дальше пошел "профессор" Жданов, который утверждает, что спирт - это экскременты дрожжевых клеток, выливающиеся из анального отверстия под жгутиком (у дрожжей нет ни жкутиков, ни клоаки!).
Некоторые жалуются на качество заводского хлеба, но не стоит приписывать низкое качество и плохой вкус влиянию «плохих» дрожжей и винить в этом хлеб как таковой.
Могут быть немного отличающиеся друг от друга штаммы, расы пекарных дрожжей, которые дают продукт разного вкуса. Многие считают, что хлеб на самодельной закваске лучше, чем на покупных дрожжах. Если Вы являетесь любителем естественной и натуральной пищи, то ничто не мешает готовить хлеб на традиционной закваске из кусочка теста, оставшегося от предыдущего замеса. Действительно, при использовании разного типа заквасок можно добиться оригинального вкуса, а сделать ее можно несколькими способами. Можно просто подержать замешанное тесто на воздухе, и оно начнет всходить за счет дрожжей, содержащихся в муке и воздухе. Можно использовать добавку свежего (немытого) давленого винограда, желательно с белесоватой пленкой или изюма, отвар хмеля. Получив тесто на таких дрожжах, его хранят в холодильнике, или, разрезав на кусочки, замораживают. Это удобно и практично, ведь мы не печем хлеб, как в старину, каждый день. Но при этом не стоит думать, что хлеб на домашней закваске бездрожжевой: он такой же, просто дрожжи получены из другого источника.
Есть и полностью бездрожжевой хлеб: это различные хлебцы, которые многим нравятся. К сожалению, производители таких хлебцов сильно завышают на них цены (не в этом ли кроется разгадка антидрожжевой истерии?) При явно завышенной цене бездрожжевой зерновой хлеб дешевле в производстве. Для их приготовления применяется метод «взрывания» зерен в вакууме. Если Вы чувствуете, что при употреблении бездрожжевого хлеба улучшилось самочувствие, то используйте его.
В рамках православной христианской цивилизации всегда использовалось только дрожжевое тесто и никакое другое. Может это кому-то не нравится? Закваска (дрожжи) упоминается в Новом Завете и особенно в притчах: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё». (Мф 13-33).
Что же касается «вреда» дрожжей, то по этому поводу нужно сказать следующее. Дрожжи - исключительно полезный компонент хлеба. Дрожжевое брожение делает хлеб не только вкусным, пышным, и аппетитно пахнущим. Дрожжи синтезируют и содержат в себе все необходимые аминокислоты, множество витаминов и полезных биологически активных веществ. Они содержат в большом количестве нуклеиновые кислоты и как витаминный концентрат выпускаются в виде отдельного лекарственного средства под названием «Пивные дрожжи». Во время Великой Отечественной Войны производили специальный продукт для ослабленных авитаминозом людей: питьевые дрожжи, которые заменяли нынешние поливитамины.
Если дрожжи и меняют свойства хлеба, то только в лучшую сторону. Наоборот, недобросовестные производители хлеба, чтобы ускорить его производство, имитируют с помощью углекислого газа брожение и продают свой «надутый» фальсификат под видом дрожжевого теста».
(с)
Приятного, как говорится, аппетита!
Снова пытались «раскрыть глаза» на якобы ужасно вредный хлеб, точнее один из его компонентов - дрожжи сухие хлебопекарные, обзываемые также в среде этих странных людей «термофильными дрожжами» - якобы выращенными лично Гитлером в печах Освенцима из костей Ленина (или наоборот?)
Тот факт, что эти дрожжи можно элементарно убить, залив водой горячее 75 °С - и любая хозяйка на кухне может в этом элементарно убедиться, лишь говорит о коварстве фашистской технологии - ведь попадая в организмы сих поборников, дрожжи оживают и начинают вредить. Поборники, соответственно, начинают бредить…
Аргументация очень напоминает описанную Гашеком в рассказе «Дорогая моя приятельница Юльча»:
«Тщетно я ему толковал, что блохи обязательно перемрут, если он пуделя сначала хорошенько выкупает. Чижек со всеми спорил, что они опять оживут. Он придумывал самые фантастические подробности. Я даже слышал, как он, божась, рассказывал кухарке, что знает одну щуку, на которой, когда ее вытащили из воды, были миллионы блох.»
Самый же по их мнению жуткий кошмарный ужас - это выдержка из текста ГОСТ 171-81 - “Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия”:
«1.2. Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:
свекловичная меласса с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0%, с массовой долей суммы сбраживаемых Сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 (здесь и далее).
бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
пеногасители;
кислота олеиновая техническая (олеин) по ГОСТ 7580; марок Б14 и Б16;
кислота олеиновая техническая (олеин) марки "О" или марки ОМ;
дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
смесь дистиллированных жирных кислот оливкового и горчичного масел;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
концентрат пекарский фосфатидный;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129*;
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005. - Примечание изготовителя базы данных.
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
кислота борная по ГОСТ 9656;
водорода перекись по ГОСТ 177;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
калий марганцовокислый технический по ГОСТ 5777;
кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
кальция пантотенат по ФС 42-2530;
кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.»
Дальше, как правило следует истерика на тему «Ратуйте люди добрые! Смотрите, чем нас травят…» - и в комментариях куча охов и ахов и раскрывают так же, кто именно травит, в расовом, профессиональном и национальном составе…
Но давайте чуть-чуть подумаем, кому есть чем:
Ключевой пассаж: «Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.»
Спасибо… Однако «Поздравляю вас, гражданин соврамши!» - знаменитая фраза, сказанная Коровьевым-Фаготом «знакомому всей Москве конферансье» Жоржу Бенгальскому, сюда подходит идеально.
Все эти компоненты НЕ ВХОДЯТ в состав дрожжей, а лишь применяются на различных технологических этапах.
Маленькая несущественная разница… Но она есть.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae - это не кучка химикатов, а живые организмы. Они сами способны к росту и размножению, а, следовательно, к увеличению биомассы при создании благоприятных условий. Для этого им нужен субстрат.
Для построения клеток им требуется:
- углерод (сахара мелассы - продукт свекловичного производства),
- азот (азот-содержащие соли - гидрооксид аммония),
- фосфор (фосфаты или фосфорная кислота),
- витамины и прочие олигоэлементы (в т.ч. цинк, магний).
Если вы думаете, что эти вещества не нужны человеку, то сильно ошибаетесь. Сам организм человека - маленькое химическое предприятие, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Но только в отличие от человека, дрожжи не могут для синтеза белка «вытащить» азот и фосфор из колбасы, а витамины из фруктов и овощей. Им нужен более доступный субстрат.
Прочие вещества, названия которых пугают обывателя, используют для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток), и во избежание развития патогенной микрофлоры (различных бактерий и плесеней), в том числе для промывки трубопроводов, всех бродильных емкостей и прочего технологического оборудования. Также для поддержания гигиены во всех прочих помещениях, включая служебные и бытовые помещения персонала, а также санузлы. Или вы дома унитаз мукой чистите?
Щелочи и кислоты из списка используются:
Для получения химически чистых компонентов - NaCl (обычной поваренной соли) и NaHCO3 (обычной пищевой соды)
Для создания оптимальной кислотности питательной среды.
Для обработки и дезинфекции (см. выше)
Для нейтрализации канализационных стоков.
Но вернемся к техпроцессу:
Подготовка питательной среды для хлебопекарных дрожжей. На данном этапе из хранилища берется раствор кормовой патоки, побочного продукта сахарного производства, представляющий собой сироп темного цвета, называемый меласса, а также растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Раствор мелассы поступает в суточный отборник, затем взвешивается на весах и необходимый ее объем направляется в емкость, где раствор разбавляется водой.
После этого разбавленную мелассу освобождают от механических примесей с помощью кларификаторов, специальных очистительных аппаратов. Далее очищенная меласса попадает в дрожжерастительные аппараты.
Отдельно растворы фосфорсодержащих и азотосодержащих солей разбавляют водой и уже в растворенном виде используют в качестве подкормки для дрожжей, которая поступает дрожжерастительные аппараты по отдельным каналам.
Выращивание хлебопекарных дрожжей. Сначала на заводе в отдельных резервуарах выращивают маточные дрожжи как дрожжи чистой культуры, содержащие минимум посторонних микроорганизмов. Эти маточные дрожжи в дальнейшем используют как засевной материал для получения товарных дрожжей.
Дрожжи чистой культуры добавляют в дрожжерастительные аппараты с раствором очищенной мелассы, где они дополнительно подкармливаются растворами фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. В таких условиях засевные дрожжи начинают быстро размножаться, что приводит к получению товарных дрожжей.
Выделение хлебопекарных дрожжей. На этом этапе производства товарные хлебопекарные дрожжи отделяют от среды размножения, промывают холодной водой в специальных баках и сгущают на специальных сепараторах до получения дрожжевого молока, которое в дальнейшем направляют в специальные сборники.
Сепараторы отделяют от дрожжей 80% жидкости, а остаточную влагу убирают с помощью специальных вакуум-фильтров или фильтр-прессов, в результате чего дрожжевое молоко преобразуется в дрожжи плотной структуры, которые имеют форму пластов различной толщины. Далее какие-то пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат для получения прессованных хлебопекарных дрожжей, а какие-то в сушильные агрегаты для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.
Упаковка прессованных хлебопекарных дрожжей. На данном этапе дрожжевые пласты поступают на формовочно-упаковочный аппарат, который разрезает большой пласт дрожжей на небольшие куски и упаковывает их в оберточную бумагу. На этом этапе получаются готовые прессованные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады.
Сушка и упаковка сушеных хлебопекарных дрожжей. На этом этапе технологической схемы производства дрожжевые прессованные пласты поступают в сушильный агрегат, который размельчает и высушивает дрожжи. Полученные сухие хлебопекарных дрожжи, имеющие форму гранул, упаковывают в герметичные пакеты и мешки. Так в производстве получают сушеные хлебопекарные дрожжи, которые в дальнейшем развозят на склады, а затем в конечные точки продаж.
Как видно их технологической схемы, хлебопекарные дрожжи делают из микроскопических одноклеточные грибков класса сахаромицетов, выращенных в питательной среде, представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Благодаря тому, что для изготовления хлебопекарных дрожжей используется доступные ингредиенты и их технологическая схема производства довольно проста, они стоят достаточно дешево и продаются в большинстве продуктовых магазинов.
Дрожжевая клетка содержит в среднем 67 % воды и 33 % сухого вещества. Сухое вещество дрожжевой клетки содержит 37...50 % белков, 35...40 %углеводов, 1,2...2,5 % сырого жира и 6... 10 % зольных веществ.
Качество хлебопекарных дрожжей определяется требованиями технологии хлеба. Они должны иметь плотную консистенцию, легко ломаться, обладать серым с желтоватым оттенком цветом и характерным дрожжевым запахом, пресным вкусом, содержание влаги не более 75 %, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг спустя 12 сут. Стойкость при температуре 35 °С дрожжей, выработанных на дрожжевых заводах, не менее 60 ч, а на спиртовых 48 ч, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин.
Предусматривается выпуск сушеных хлебопекарных дрожжей высшего и 1 сортов в виде гранул, вермишели, крупы или порошка от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Содержание влаги в дрожжах высшего сорта - 8 %, в дрожжах 1 сорта - 10 %. Подъем теста до 70 мм для высшего сорта - 70 мин, для 1 сорта - 90 мин. Сохранность со дня выработки составляет для сушеных дрожжей не менее 12 мес для высшего сорта и 5 мес для 1 сорта.
Показатели качества дрожжей, дрожжевого молока (водной суспензии): концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг через 72 ч.
Особенности производства и потребления готовой продукции. Дрожжевое производство основано на способности дрожжевых клеток (микроорганизмов) расти и размножаться. В основе технологии хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах лежат биохимические процессы, связанные с превращением питательных веществ культуральной среды при активной аэрации в клеточное вещество дрожжей. При аэрации дрожжи окисляют сахарпитательной среды до воды и диоксида углерода (аэробное дыхание). Выделившаяся при этом тепловая энергия используется дрожжами для синтеза клеточного вещества и обменных процессов. В аэробных условиях в субстрате накапливаются значительно большие биомассы, чем при анаэробном дыхании.
Состав и концентрация питательной среды для культивирования дрожжей обуславливает скорость их размножения и конечный выход продуктов. Для конструктивного и энергетического обмена дрожжей используют сахара, азотистые соединения, зольные элементы и кислород воздуха.
Хлебопекарные дрожжи культивируют на мелассных средах, разбавленных водой. Сахар такой среды легко усваивается дрожжами. Теоретический выход биомассы дрожжей с 75%-ным влагосодержанием находится в пределах 97... 117 % по отношению к массе мелассы, содержащей 46 % сахара. В заводских условиях выход дрожжей составляет лишь 68...92 %.
Дрожжи используют в хлебопечении в качестве возбудителя спиртового брожения и разрыхлителей теста. Их применяют также для получения кваса,витаминов, лекарственных препаратов и питательных сред. На дрожжевых заводах вырабатывают прессованные и сушеные дрожжи, а также дрожжевое молоко. На мелассно-спиртовых заводах получают только прессованные дрожжи. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводах.
На мелассно-спиртовых заводах вырабатывают 15 % хлебопекарных дрожжей от общего их выпуска. Эти дрожжи получают в качестве отходов производства при сепарации зрелой спиртовой бражки, в 1 м3 которой содержится 18...35 кг дрожжей. Выход прессованных дрожжей составляет до 3,5 кг на 1 дал спирта. Себестоимость хлебопекарных дрожжей, получаемых на спиртовых заводах, на 30 % ниже, чем на дрожжевых.
Стадии технологического процесса. Процесс получения хлебопекарных дрожжей на дрожжевых заводах складывается из следующих стадий:
- приготовление питательной среды;
- выращивание маточных и товарных дрожжей;
- выделение товарных дрожжей из дрожжевой суспензии;
- формование и упаковка прессованных дрожжей;
- сушка дрожжей.
Получение дрожжей из спиртовой бражки на спиртовых заводах состоит из стадий:
- выделение дрожжей из зрелой бражки сепарированием;
- промывание и концентрирование дрожжевой суспензии;
- дозревание дрожжей;
- окончательное промывание и концентрирование дрожжей;
- прессование, формование и упаковка дрожжей;
- хранение.
Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для обработки сырья, состоящего из аппаратов для приготовления питательных сред, сепараторов-кларификаторов для мелассы и пароконтактных установок для стерилизации.
Ведущий комплекс линии представляют дрожжерастильные аппараты, снабженные аэрационной системой для насыщения суспензии кислородом, и воздуходувные машины.
Следующий комплекс линии состоит из аппаратов для выделения дрожжей, в составе которого имеются дрожжевые сепараторы, фильтр-прессы и барабанные вакуум-фильтры.
Наиболее энергоемким комплексом оборудования линии являются сушильные установки, представленные конвейерными ленточными сушилками, установками с виброкипящим слоем, а также вакуумными и сублимационными сушилками.
Завершающий комплекс оборудования линии состоит из машин для формования и завертывания брикетов дрожжей.
На рисунке представлена машинно-аппаратурная схема линии производства хлебопекарных дрожжей.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлебопекарных дрожжей
Устройство и принцип действия линии. Из сборника 1 меласса насосом 2 направляется в рассиропник 3, в котором она разбавляется горячей водой (90 °С), выдерживается 30 мин и подается на кларификатор 5, где освобождается от механических примесей. Осветленное сусло нагревают до 120 °С в пластинчатом теплообменнике 4, выдерживают 30 с, охлаждают до 80 °С и направляют в приточный сборник 6, откуда подают в дрожжерастильные аппараты (8 - предварительный дрожжерастильный аппарат; 9, 10, 11 -дрожжерастильные аппараты соответственно I, II и II стадии маточных дрожжей). Осветление и стерилизация осуществляются в непрерывном режиме.
Минеральные соли (диамонийфосфат, сульфат магния, дестиобиотин и др.) растворяют в бачке 7 и направляют в аппараты для размножения дрожжей 8п21 в строго определенных количествах.
Выращивание хлебопекарных дрожжей складывается из получения маточных и товарных дрожжей. Маточные дрожжи чистой культуры готовят в количестве, обеспечивающем засев непосредственно в товарный аппарат 21, и хранят в виде дрожжевого молока при температуре 2 °С. Перед засевом в товарный аппарат 21 маточные дрожжи подвергают жесткой обработке при рН 1,8...2,0 в течение 30 мин. Товарные дрожжи получают по периодической схеме без отборов среды.
Различия в технологии прессованных и сушеных дрожжей проявляются начиная с выделения и подготовки штамма и до получения товарной продукции. Они состоят в удельной скорости роста, засевов, длительности выращивания и концентрации сред.
Выросшие маточные и товарные дрожжи выделяют из дрожжевой суспензии, промывают холодной водой и сгущают в сепараторах 12, 14, 16 соответственно I, II, III ступени маточных и товарных дрожжей. Дрожжевое молоко после III ступени сепарации маточных и товарных дрожжей собирается в сборник 17, откуда направляется соответственно в сборники 18 и 22 - маточного и товарного дрожжевого молока. Для промывания дрожжей используют специальные промывные бачки 13 и 15. Кислотную обработку маточных дрожжей перед засевом проводят в сборнике 19, куда из мерника 20 дозируется серная кислота.
Окончательное выделение товарных дрожжей из дрожжевого молока происходит в вакуум-фильтре 24, предварительно обработанном раствором поваренной соли из сборника 23. Пластины дрожжей из вакуум-фильтра 24 попадают в сушилку для дрожжей 26 через шнек 25, при этом пылевидная фракция улавливается в циклоне 27. Прессованные дрожжи формуются в брикеты и упаковываются.
Источник
Состав сухих хлебопекарных дрожжей:
Сухие дрожжи представляют собой одноклеточные грибки, находящиеся в среде их питания. Доля воды в сухих хлебопекарных дрожжах составляет не более 9%. Состав дрожжей может меняться в зависимости от способа их приготовления. Но в общем виде сухие хлебопекарные дрожжи содержат как минеральные вещества, так и витамины.
Среди минеральных веществ, присутствующих в сухих дрожжах можно отметить такие элементы как фосфор и калий, в меньших количествах в дрожжах присутствуют - кальций, натрий, магний, железо, и совсем уж в мизерных количествах - некоторые другие микроэлементы.
Витаминный состав сухих хлебопекарных дрожжей включает витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), витамины C, PP, K и холин.
Химический состав сухих дрожжей может меняться со временем в процессе их хранения и зависит от условий окружающей среды - уровня влажности, воздействия солнечных лучей, температуры.
Калорийность сухих активных хлебопекарных дрожжей зависит от их вида и составляет около 385 Ккал на 100 грамм продукта.
В чем отличие сухих дрожжей от прессованных, и в какой пропорциональности их можно заменить:
Как видно из технологической схемы приготовления хлебопекарных дрожжей, все отличие сухих дрожжей от прессованных заключается в том, что на последнем этапе производства прессованные дрожжи дополнительно размельчают и высушивают, в результате чего и получаются сухие дрожжи.
Благодаря высушиванию сухие хлебопекарные дрожжи могут храниться до 2 лет сухом и прохладном помещении. Срок хранения прессованных хлебопекарные дрожжей составляет 12 суток в холодильнике или до 3 месяцев в морозилке, но при заморозке их свойства существенно ухудшаются. При комнатной температуре прессованные дрожжи портятся в течение суток.
Кроме длительного срока хранения преимуществом сухих хлебопекарных дрожжей над прессованными может стать защитная оболочка гранул сухих дрожжей, которая содержит глютатион, ослабляющий клейковину муки, что может быть полезно при использовании муки с сильной клейковиной.
Свежие прессованные дрожжи можно заменить сухими хлебопекарными дрожжами в пропорции: 1 грамм сухих хлебопекарных дрожжей соответствует 3 граммам прессованных. Например, 100 граммам прессованных дрожжей эквивалентно около 33 граммам сухих хлебопекарных дрожжей.
Сколько сухих дрожжей добавлять в муку:
Количество применяемых дрожжей в тесте определяет рецепт выпечки, поэтому для получения хлебопекарного изделия в том виде, в котором оно задумано его автором, необходимо использовать именно те пропорции, которые указаны в рецепте. Но если рецепт по каким-то причинам умалчивает долю дрожжей, то в общем случае нормой является добавление в 100 грамм пшеничной муки 1 грамма сухих дрожжей.
Если же в рецепте указана доля свежих прессованных дрожжей, а у вас есть только сухие, то сухих нужно добавить в 3 раза меньше, чем прессованных. Например, если в рецепте указано 30 грамм живых прессованных дрожжей, то вместо них вы можете добавить 10 грамм сухих хлебопекарных дрожжей для получения того же результата.
Виды сухих хлебопекарных дрожжей:
Существуют два основных вида сухих хлебопекарных дрожжей:
Сухие активные дрожжи;
Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи.
Между этими видами сухих дрожжей есть существенные отличия, которые определяют способ их применения.
Сухие активные дрожжи представляют собой гранулы, защищенные оболочкой из отмерших дрожжевых клеток, которая образуется в результате их высушивания. В составе оболочки дрожжевых гранул содержится глютатион, который помогает ослаблять клейковину муки, что приводит к улучшению свойств теста. Этот эффект полезен только для теста на муке с крепкой клейковиной, в другом случае глютатион может только испортить выпечку.
Перед применением сухие активные дрожжи необходимо размочить в воде, но при этом сделать это аккуратно не перемешивая, чтобы не повредить клеточную мембрану. Растворяют сухие активные дрожжи в пропорции: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды. Температура воды должна быть около 35 градусов Цельсия. Время растворения сухих хлебопекарных дрожжей - около 15 минут. Для дополнительной активизации иногда в раствор дрожжей добавляют немного сахара и муки. Если дрожжи свежие, то при замачивании они образуют пенную шапочку, если же ее нет, то дрожжи утратили свои свойства, и чтобы не испортить выпечку лучше приобрести новые.
На упаковке сухих активных дрожжей, как правило, есть инструкция по их растворению. Если она есть, то лучше следовать именно ей.
Сухие быстрорастворимые инстантные дрожжи представляют собой более мелкие гранулы, созданные на основе новых культур дрожжей с применением современных способов сушки и эмульгаторов. Отличительная особенность применения сухих инстантных дрожжей заключается в том, что их не нужно предварительно размачивать, а можно сразу добавлять в тесто в начале замеса, так как они очень быстро растворяются.
Данный вид сухих дрожжей имеет лучшую микробиологическую чистоту, чем сухие активные дрожжи, и лучше подходит для домашней выпечки.
Польза сухих хлебопекарных дрожжей:
Польза сухих хлебопекарных дрожжей заключается в том, что они содержат большое количество витаминов группы B, которые необходимы организму человека для нормальной работы нервной системы, функционировании памяти, осуществления обмена веществ и энергетического обмена. Витамин C, входящий в состав сухих дрожжей полезен в организме для укрепления костных и соединительных тканей, улучшает иммунную систему и убивает инфекцию.
Польза дрожжей заключается в быстром восстановлении организма после утомления, стрессов, подрыва иммунитета. Некоторые спортсмены для восстановления организма между тренировками и стимуляции обмена веществ употребляют пивные дрожжи.
Но это не значит, что нужно прямо сейчас начинать есть сухие хлебопекарные дрожжи для пользы организму, напротив, в природе существуют более полезные и безопасные продукты, содержащие эти витамины. Дело в том, что дрожжи - это грибки, размножающиеся микроорганизмы, поэтому употреблять их следует только после термической обработки и только в небольших количествах, так как их долгосрочное воздействие на организм еще не до конца изучено учеными.
Вред сухих хлебопекарных дрожжей:
Есть мнения, что хлебопекарные дрожжи вредны для организма человека, так как имеют свойство накапливаться в организме, заменять полезную микрофлору, поглощать поступающие витамины и минералы, вызывать заболевания. На самом деле это не совсем так, даже потому, что хлебопекарные дрожжи поступают к нам в организм уже после термической обработки, в мертвом виде.
В организме человека и без употребления сдобного дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, которые могут активизироваться в момент ослабления организма. А пока человек здоров, его иммунитет не позволит дрожжам, попавшим в организм причинить вред.
Во избежание вреда, следует с осторожностью относиться к употреблению продуктов, содержащих дрожжи, больным людям и людям с индивидуальной непереносимостью дрожжей. В этом случае сухие хлебопекарные дрожжи могут быть опасны для организма. В остальных случаях при умеренном употреблении хлебобулочных изделий, содержащих дрожжи, вреда для организма не будет.
И в завершение сего маленького обзора процитирую пост Александра Кобеляцкого:
«Миф о вреде дрожжей. Или разбиваем вирусы сознания.
В последнее время появился ряд публикаций, посвященных мнимому вреду дрожжей и дрожжевого хлеба. Многие из них носят слишком эмоциональный и бездоказательный характер. Например, распространяется страшилка о том, что человек, который ест дрожжевой хлеб, заражает свою кровь грибками, которые потом живут в его крови, подрывая здоровье.
Стоит обратить внимание, что температура выпечки хлеба составляет более 100°. При 60° гибнут все клетки, а споры при 75°: испеченный хлеб не содержит живых дрожжей. Если бы дрожжи были так вредны, то можно представить, какой опасности мы бы подвергались каждый день, так как эти микроорганизмы присутствуют в воздухе, на всех пищевых продуктах и даже на коже и в кишечнике человека. Как смогло выжить человечество, питаясь дрожжевым хлебом в течение многих тысячелетий? Если бы это было так, то квас и живое пиво были бы ядовитыми продуктами, а виноград нельзя было бы есть, не подвергнув его тепловой обработке (чтобы убить дрожжи). Причина таких страхов в том, что, во-первых, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость хлеба или пекарных дрожжей. Такие люди, отказавшись от хлеба, быстро почувствуют улучшение своего состояния здоровья. Но таких чрезвычайно мало. У людей с ослабленным иммунитетом грибки могут вызвать заболевания, причина которых - в иммунитете, а не в дрожжах. Грибки бывают и болезнетворные, могут вызывать целый ряд болезней (микозы, кандидозы), которые в последнее время сильно распространились. Их может спровоцировать прием антибиотиков, пищи с консервантами, дисбактериоз, но - вне связи с употреблением хлеба. «Спрятаться» от дрожжей невозможно: они ежедневно попадают в наш желудок в большом количестве и являются частью нормальной микрофлоры человека.
Есть мнение, что особенно опасны т.н. «термофильные дрожжи», используемые в хлебопекарной промышленности. Такого вида дрожжей вообще не существует. Дрожжи не получают из костей, солода и т. д. Дрожжи - живые организмы, которые не «получаются», не «производятся», а растут в результате естественного размножения.
В «антихлебных» публикациях часто приводится аргумент, что заводы (заговор пекарей) кладут в тесто неестественные, неправильные дрожжи, искусственно созданные, чтобы извести человечество. Один из создателей антидрожжевого мифа договорился до того, что Гитлер де, выращивал дрожжи на человеческих костях (по другим версиям - Ленин) и вынашивал коварные планы истребить нас с помощью этих самых «термофильных дрожжей». А поскольку документы засекречены, то он не может сослаться на первоисточник. Спрашивается, а откуда сам автор об этом узнал? В некоторых публикациях пишут явную ложь, например, что эти коварные дрожжи выдерживают нагрев до 500 (!) градусов и находятся люди, которые повторяют и перепечатывают подобные сказки. Еще дальше пошел "профессор" Жданов, который утверждает, что спирт - это экскременты дрожжевых клеток, выливающиеся из анального отверстия под жгутиком (у дрожжей нет ни жкутиков, ни клоаки!).
Некоторые жалуются на качество заводского хлеба, но не стоит приписывать низкое качество и плохой вкус влиянию «плохих» дрожжей и винить в этом хлеб как таковой.
Могут быть немного отличающиеся друг от друга штаммы, расы пекарных дрожжей, которые дают продукт разного вкуса. Многие считают, что хлеб на самодельной закваске лучше, чем на покупных дрожжах. Если Вы являетесь любителем естественной и натуральной пищи, то ничто не мешает готовить хлеб на традиционной закваске из кусочка теста, оставшегося от предыдущего замеса. Действительно, при использовании разного типа заквасок можно добиться оригинального вкуса, а сделать ее можно несколькими способами. Можно просто подержать замешанное тесто на воздухе, и оно начнет всходить за счет дрожжей, содержащихся в муке и воздухе. Можно использовать добавку свежего (немытого) давленого винограда, желательно с белесоватой пленкой или изюма, отвар хмеля. Получив тесто на таких дрожжах, его хранят в холодильнике, или, разрезав на кусочки, замораживают. Это удобно и практично, ведь мы не печем хлеб, как в старину, каждый день. Но при этом не стоит думать, что хлеб на домашней закваске бездрожжевой: он такой же, просто дрожжи получены из другого источника.
Есть и полностью бездрожжевой хлеб: это различные хлебцы, которые многим нравятся. К сожалению, производители таких хлебцов сильно завышают на них цены (не в этом ли кроется разгадка антидрожжевой истерии?) При явно завышенной цене бездрожжевой зерновой хлеб дешевле в производстве. Для их приготовления применяется метод «взрывания» зерен в вакууме. Если Вы чувствуете, что при употреблении бездрожжевого хлеба улучшилось самочувствие, то используйте его.
В рамках православной христианской цивилизации всегда использовалось только дрожжевое тесто и никакое другое. Может это кому-то не нравится? Закваска (дрожжи) упоминается в Новом Завете и особенно в притчах: «Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё». (Мф 13-33).
Что же касается «вреда» дрожжей, то по этому поводу нужно сказать следующее. Дрожжи - исключительно полезный компонент хлеба. Дрожжевое брожение делает хлеб не только вкусным, пышным, и аппетитно пахнущим. Дрожжи синтезируют и содержат в себе все необходимые аминокислоты, множество витаминов и полезных биологически активных веществ. Они содержат в большом количестве нуклеиновые кислоты и как витаминный концентрат выпускаются в виде отдельного лекарственного средства под названием «Пивные дрожжи». Во время Великой Отечественной Войны производили специальный продукт для ослабленных авитаминозом людей: питьевые дрожжи, которые заменяли нынешние поливитамины.
Если дрожжи и меняют свойства хлеба, то только в лучшую сторону. Наоборот, недобросовестные производители хлеба, чтобы ускорить его производство, имитируют с помощью углекислого газа брожение и продают свой «надутый» фальсификат под видом дрожжевого теста».
(с)
Приятного, как говорится, аппетита!