Где лопатка у свиньи?
А вы знали, что "лопатка" в смысле свинины - это верхняя часть передней ноги свиньи. Я вот удивлена, если честно...
1. боковая часть окорока
из всех частей окорока эта - наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно - именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.
2. верхняя часть окорока
верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. сегодня такая разделка - не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока - вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.
3. внутренняя и наружная части окорока
обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно - к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. в условиях городской кухни оптимальный сценарий - запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжарива нием. а уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.
4. грудинка
прелесть грудинки - в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару - свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, - запекание целым куском. поэтому первонаперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. а дальше - делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем - на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.
5. задняя голяшка
голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом - для приготовления бульонов и холодцов. послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.
6. лопатка
Кулинарылюбители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.
7. ребра
Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, - в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки - смело готовьте с ними плов.
8. рулька
Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька - там я». не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, чехии и германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.
9. спинная часть
она же корейка - а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть - продолговатое филе, овальное в разрезе. обе части как нельзя лучше подходят для жарения, запекания, а также шашлыка.
10. шея
по мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным - не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.
Продолжение про коровок - тут!
1. боковая часть окорока
из всех частей окорока эта - наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно - именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.
2. верхняя часть окорока
верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. сегодня такая разделка - не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока - вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.
3. внутренняя и наружная части окорока
обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно - к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. в условиях городской кухни оптимальный сценарий - запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжарива нием. а уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.
4. грудинка
прелесть грудинки - в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару - свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, - запекание целым куском. поэтому первонаперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. а дальше - делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем - на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.
5. задняя голяшка
голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом - для приготовления бульонов и холодцов. послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.
6. лопатка
Кулинарылюбители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.
7. ребра
Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, - в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки - смело готовьте с ними плов.
8. рулька
Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька - там я». не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, чехии и германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.
9. спинная часть
она же корейка - а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть - продолговатое филе, овальное в разрезе. обе части как нельзя лучше подходят для жарения, запекания, а также шашлыка.
10. шея
по мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным - не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.
Продолжение про коровок - тут!