Кулинарное: Соусы. по заказу Ритты.
У меня есть несколько базовых соусов горячих которые я варьирую.
Томатный(Маринара) - для пасты, для meatballs, meatloaf
Ингредиенты:
1) немного панчетты или бекона
2) оливковое масло
2) 1 луковица
3) 6 зубчиков чеснока
5) орегано
6) базилик
7) соль
8) молотый красный(острый) перец
9) летом: помидоры ( фермерские или с огорода сливки или беефстеак не жидкие)- обезшкуренные и порезанные на кубики.
в остальные сезоны : 32унций консервированные в собственном соку Итальянские помидоры сливки (plum tomatoes) порубленные
в казане или в сотейнике на среднем огне нагреть масло, добавить туда бекон ипока он не станет золотисто -коричневым. Потом добавить лук пока тот не станет золотистым, потом чеснок пока не станет вкусно пахнуть, потом добавляем огня и добавляем в казан помидоры с жидкостью (если из банки), мешаем, добавляем перец и орегано, убираем огонь что бы еле кипел и оставляем в покое минут на 30. Добавляем базилик перемешиваем выключаем огонь, и даем постоять минут 5.
Можно добавить грибов, или сладкого перца, или морковь - но только после закладки лука.
Если я делаю в соусе меатбаллс - то добавляыу их через пару мин, после того как добавила помидоры.
Довольно таки earthy flavor добавят сушенные помидоры.
Холандэйс - для спаржи, стейка, рыбы, яиц
Ингредиенты:
4 желтка
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 чашки несоленного масла - растопленного
соль
кайенский перец
смешать лимонный сок с желтками взбить пока не увеличится объем потом продолжать взбивать на водянной бане, не давая желткам сварится, медленно добавляя масло пока соус не станет густеть и объем не удвоится . Убрать с плиты, добавить соль и перец.
Вариации:
- можно добавить томатную пасту и hot sauce - для стейка.
- для морских гадов/рыбы - отдельно от основного соуса в кастрюльке сварить мелкопорубленные шалотсы, 1/4 чашки апельсинового сока, 1/4 чашки белого вина и варить пока жидкости не останется 2 столовые ложки, дать немного остыть и добавить в основной соус.
- можно просто каперсов добавить.
- можно Дижонскую горчицу и петрушку.
Если я запекаю какое нибудь мясо в духовке, просто кусок beef tenderloin или баранину.
То часто делаю к ним соус из печенного чеснока
Ингредиенты:
сок выделившийся после запекания мяса, снять жир
печенный чеснок(10 зубчиков)
2 чашки бульён желательно говяжий или телячий, но можно и куриный.
1 чашка белого вина
тимьян
смешать в каструльке сок мясной, бульён и вино, добавить тимьян и варить на среднем огне пока объем не уменьшится вдвое. В блендере взбить чеснок с соусом. Подавать с мясом.
- тимьян можно розмарином запросто заменить.
- Инногда использую для котлет(что бы веселее стало жить) - тогда без мясного сока.
Бешамель - для мидий (с чесноком и лимонном), для рыбы, паста, овощи и тд...
масло растопить в кастрюльке добавить туда муки перемешать пока не станет гладкое , помешивая добавить молоко пока не загустеет, добавить специи по вкусу.
еше я делаю винные соусы со сливками или со сливочным маслом в основном для рыбы и морепродуктов. Описывать устала :) Но в кратце: шалотсы варятся с вином пока вино не упаривается раза в два потом добавляем сливки тоже что бы упарились в два раза белый перец соль, можно чайвс или петрушку добавить. Уф. Все...
Томатный(Маринара) - для пасты, для meatballs, meatloaf
Ингредиенты:
1) немного панчетты или бекона
2) оливковое масло
2) 1 луковица
3) 6 зубчиков чеснока
5) орегано
6) базилик
7) соль
8) молотый красный(острый) перец
9) летом: помидоры ( фермерские или с огорода сливки или беефстеак не жидкие)- обезшкуренные и порезанные на кубики.
в остальные сезоны : 32унций консервированные в собственном соку Итальянские помидоры сливки (plum tomatoes) порубленные
в казане или в сотейнике на среднем огне нагреть масло, добавить туда бекон ипока он не станет золотисто -коричневым. Потом добавить лук пока тот не станет золотистым, потом чеснок пока не станет вкусно пахнуть, потом добавляем огня и добавляем в казан помидоры с жидкостью (если из банки), мешаем, добавляем перец и орегано, убираем огонь что бы еле кипел и оставляем в покое минут на 30. Добавляем базилик перемешиваем выключаем огонь, и даем постоять минут 5.
Можно добавить грибов, или сладкого перца, или морковь - но только после закладки лука.
Если я делаю в соусе меатбаллс - то добавляыу их через пару мин, после того как добавила помидоры.
Довольно таки earthy flavor добавят сушенные помидоры.
Холандэйс - для спаржи, стейка, рыбы, яиц
Ингредиенты:
4 желтка
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 чашки несоленного масла - растопленного
соль
кайенский перец
смешать лимонный сок с желтками взбить пока не увеличится объем потом продолжать взбивать на водянной бане, не давая желткам сварится, медленно добавляя масло пока соус не станет густеть и объем не удвоится . Убрать с плиты, добавить соль и перец.
Вариации:
- можно добавить томатную пасту и hot sauce - для стейка.
- для морских гадов/рыбы - отдельно от основного соуса в кастрюльке сварить мелкопорубленные шалотсы, 1/4 чашки апельсинового сока, 1/4 чашки белого вина и варить пока жидкости не останется 2 столовые ложки, дать немного остыть и добавить в основной соус.
- можно просто каперсов добавить.
- можно Дижонскую горчицу и петрушку.
Если я запекаю какое нибудь мясо в духовке, просто кусок beef tenderloin или баранину.
То часто делаю к ним соус из печенного чеснока
Ингредиенты:
сок выделившийся после запекания мяса, снять жир
печенный чеснок(10 зубчиков)
2 чашки бульён желательно говяжий или телячий, но можно и куриный.
1 чашка белого вина
тимьян
смешать в каструльке сок мясной, бульён и вино, добавить тимьян и варить на среднем огне пока объем не уменьшится вдвое. В блендере взбить чеснок с соусом. Подавать с мясом.
- тимьян можно розмарином запросто заменить.
- Инногда использую для котлет(что бы веселее стало жить) - тогда без мясного сока.
Бешамель - для мидий (с чесноком и лимонном), для рыбы, паста, овощи и тд...
масло растопить в кастрюльке добавить туда муки перемешать пока не станет гладкое , помешивая добавить молоко пока не загустеет, добавить специи по вкусу.
еше я делаю винные соусы со сливками или со сливочным маслом в основном для рыбы и морепродуктов. Описывать устала :) Но в кратце: шалотсы варятся с вином пока вино не упаривается раза в два потом добавляем сливки тоже что бы упарились в два раза белый перец соль, можно чайвс или петрушку добавить. Уф. Все...