...и по-турецки сесть
"Рыба водится в основном в морях, омывающих префектуру Ямагути. Эта рыба смертельно ядовита, но при этом содержит очень полезные лекарственные элементы - прежде всего анальгетик тетродотоксин. Готовить фугу в Японии могут только повара со специальной лицензией. Как полезные, так и смертельно опасные элементы содержатся практически во всех частях фугу - мясе, коже, икре. Отделить потзу от смерти может только очень опытный специалист. Существуют специальные и очень дорогие рестораны, где можно отведать блюда из фугу."
Норико Эндо. "Вкус Японии" М., ИПЦ "Маска", 2009.
Немного истории. "Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой, которого называли «живым национальным сокровищем», скончался от паралича, после того как съел печень фугу в одном из ресторанов Киото. Это была его четвёртая попытка отведать опасное блюдо."
http://www.sports.ru/tribuna/blogs/kerina/743850.html
А не взяться ли нам за иглобрюха нашего фугу? - спросили мы своё внутреннее я после посещения Банановой хижины и поедания холодной собы, предложенной Ёсидой-сан.
Все шесть внутренних я были не против, и мы свернули с Гинзы в переулок, где находятся те самые Cпециальные и Очень Дорогие Рестораны.
Сайтик нашего ресторана сделан просто и со вкусом, со стилизацией под старинное написание кандзи. Вот английская версия: http://www.tettiri.com/multilingual/index_en.html
В буклете не проставлены цены - они имеют сезонный характер. Опаснее и, значит, дороже всего блюда из фугу бывают весной...
Вместо лицензии слева от входа ресторана плавает сама рыба фугу (мы снимали её, но фото я не нашел. Немножко всё же видно, как она приветствует меня у входа в заведение три фото назад).
"Фугу, из четырёхзубообразных. Можно просто Собака, Бурый Скалозуб, Иглобрюх". - "Петрович". - "Иглобрюх". - "Нора". - "Очень приятно." - "Мира." - "Фугу." - "Элина." - "Элина-улитка?" - "Да, та самая." - Терпеть не могу улиток. Двустворчатые гораздо вкуснее, да и яду в них больше... Извините, не хотела вас обидеть." - "Юля." - "Фугу." - "Много слышали о Вас. Петрик" - "Надеюсь, вы не всему из этого верите?.."
"Ну и что если наврём", - думает Нора, читая меню. - Главное, чтобы повар не ошибся.
(По древнему обычаю, повар, отравивший клиента ядовитой рыбой, должен доесть её сам. А если рыбы уже не останется, сделать харакири.)
"Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки - наиболее вкусной и наименее ядовитой, затем приближаются к брюшине - месту основного скопления яда. Обязанность повара - бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной дозы. Для этого необходимо не только знать тонкости приготовления этого блюда, но и обладать медицинскими знаниями, поскольку интенсивность воздействия яда зависит от комплекции, темперамента и даже цвета кожи клиента."
gotovim.ru
На фото видно, что стол снабжен пультом управления: в середине стола электроплита, позволяющая клиенту видеть процесс варки и наслаждаться самым свежим готовым блюдом. Неделей позже подобную конструкцию мы видели в провинциальном ресторанчике на Сикоку, с той лишь разницей, что плита в центре стола была газовой.
Вот здесь хорошо виден край этого центрального участка - электроплиты.
Ёсида-сан мастерски помешивает бульончик, а её друг, по совместительству хозяин ресторанчика, тоже что-то помешивает, никому не мешая... Спасибо им, что привели нас сюда!
"...Повар начал резать фугу со спинки - наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. Бдительно следя за состоянием гостей, повар брал с блюда кусок за куском, неизменно начиная с хозяйки. И тут на нас исподволь накатилась некая парализующая волна. Сначала буквально отнялись ноги, потом руки. Затем одеревенели челюсти и язык, словно после укола новокаина, когда собираются рвать зуб. Способность двигаться сохранили только глаза. Никогда не забуду этих минут ужаса, когда мы безмолвно и неподвижно сидим на татами и лишь обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживало в обратном порядке. Возвратился дар речи, обрели способность двигаться руки и ноги. Неужели ради этого возвращения от границы бытия и небытия люди идут на смертельный риск?"
Овчинников. Ветка сакуры
"Вот один из древних рецептов приготовления целительного напитка на основе иглобрюха - ядовитые плавники рыбы сначала поджаривают до обугливания, а затем на две минуты опускают в саке. Говорят, что опьянение от такого настоя очень специфическое и напоминает наркотический дурман с сопутствующими галлюцинациями и обострением всех органов чувств. Кстати, приготовленное таким образом саке в обязательном порядке подают клиентам, желающим отведать фугу. Считается, что этот ритуал дает пусть небольшой, но все-таки шанс выжить в случае отравления."
gotovim.ru
Что-то всё-таки с нами произошло, потому что фотографии закончились...
Но вдохновение не проходило. Через пару дней мы залезли на вершину Фудзи.
(Токио, сентябрь 2014)