(no subject)
Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия - все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и кулинарные традиции.
Существует даже определение - если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет - это всего лишь часть какого-то народа.
Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и русских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды - новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.
Аш - ритуальное застолье
В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А еще так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребенка, в память о родственниках, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусульманская семья сама решает, когда его провести, но начинается он всегда одинаково - с чтения Корана.
Обязательный участник любого аша - пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай - супруга муллы, мусульманского священника), или мужчина, умеющий читать Коран на арабском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую проповедь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и поступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накрытым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.
Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная, но что подавать к чаю, каждая хозяйка решает самостоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» - хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).
Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рассаживаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мясных закусок, например копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.
До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.
Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач - лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскатывать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен - крещеных татар.
После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется картофелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.
Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.
В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель - современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.
Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.
Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обязательная часть аша - раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем остальные.
Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накрывается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле - с тем, что завернет с собой хозяйка.
Татарское чаепитие
Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петербурге и Казани.
В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употребляли его как лекарство или по праздникам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татарский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этнограф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закладывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.
Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогретым - чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалектах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.
Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухофрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.
Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу.
Народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил - на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».
Продолжение следует.
Отсюда https://arzamas.academy/materials/1709
Задумчиво:
А мы на аш всегда делаем балеш с рисом. С мясом мама тоже делала раньше, но не на мероприятие, а на семейные посиделки, на ужин, помню по детству. И очень редко - он долго печется и, признаться, дорого по затратам. Теперь она прочно перешла на эщпэчмаки - треугольные пирожки с мясом и картошкой.
И да, я умею резать лапшу. И делать ее. Этому девочек учили лет с 9-10. Умела, вернее... сейчас давно не пробовала - спина не дает.
А вот балеш пекла всего несколько раз и то под маминым руководством.
И любовь к горячему крепкому чаю с много-молока- наверное, тоже из детства. Ах, какой вкусный наливает моя двоюродная сестра! как она его заваривает, не понимаю, вроде все так же делаю, а не получается.
И на аш всегда очень строгий ритуал и порядок выноса блюд. Имеет значение любая мелочь: где какая посуда стоит, где какую бабулю посадить. Мы обычно приглашаем абэстай, муллу редко: только на никах или освящение, как сказали бы русские, нового дома.
А на садаха у нас раздают и мелкие деньги. Поэтому такие мероприятия очень любят мелкие, многочисленная детва, крутящаяся под ногами: племянники, дети, внуки организатоиов аша.
К ашу мама и бабушка начинали готовиться за несколько месяцев: перебирали запасы изюма, риса, прикидывали число гостей, искали и договаривались с абэстай. С хорошими абэстайками-бабушками за месяцы надо договариваться ), они народ востребованный.
Ну, а щак-щак и балеш в исполнении моей мамы и бабушки - это... это... В общем, кто едал, тот знает и говорит, что вкуснее все равно не пробовали. Щак-щак Данька сравнивал с тем, что мама привозила из Казани, и заявил, что "у абики все равно лучше".
Про это я долго болтать могу...
Память детства не вытравить.
Существует даже определение - если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет - это всего лишь часть какого-то народа.
Татарская кухня испытала на себе влияние практически всех соседей: и русских, и чувашей, и марийцев, и башкир. Бойкая международная торговля тоже приносила свои плоды - новые продукты, специи, блюда. И, конечно, важную роль в татарской кухне всегда играли традиции ислама.
Аш - ритуальное застолье
В переводе с татарского слово аш значит «еда» и, в частности, «суп». А еще так называют традицию ритуального застолья. Современные татары-мусульмане проводят аш в честь никаха (обряда бракосочетания), рождения ребенка, в память о родственниках, во время священных праздников. Обычно аш проходит в семейном кругу. Каждая мусульманская семья сама решает, когда его провести, но начинается он всегда одинаково - с чтения Корана.
Обязательный участник любого аша - пожилая женщина, уважаемая в общине (например, абыстай - супруга муллы, мусульманского священника), или мужчина, умеющий читать Коран на арабском языке. Иногда, по особым случаям, это сам мулла, который может произнести небольшую проповедь. Коран и хадисы (предания о словах, действиях и поступках Мухаммада) слушают перед началом трапезы, но уже сидя за накрытым столом. В комнате стоит тишина, которую прерывает только чтение на арабском языке. Это самая важная часть аша, его основной смысл.
Алкоголя на аше нет: это запрещено шариатом. Вся еда халяльная, но что подавать к чаю, каждая хозяйка решает самостоятельно. Скорее всего, на столе обязательно будет чак-чак, кош-теле (дословно «птичьи язычки» - хворост из теста, обжаренный в масле), различные пирожки из дрожжевого теста, сухофрукты. Может присутствовать коймак (блинчики).
Стол должен быть обильным, его готовят заранее. К моменту, когда гости рассаживаются, на нем уже стоят фрукты, ягоды, свежие или засоленные овощи, выпечка, сладости. Современная традиция допускает наличие рыбных и мясных закусок, например копченой рыбы или казы, то есть конской колбасы.
До нынешних времен аш, как и любое татарское застолье, начинался с чая. Сейчас до подачи горячих блюд на стол ставят компоты, соки или воду.
Горячий обед начинается с супа, и чаще всего это токмач - лапша в курином бульоне. Лапша должна быть очень тонкой. Сейчас традиция уходит, но когда-то считалось, что хорошая невеста обязана уметь нарезать лапшу «в паутинку». Более того, из двух невест могли выбрать ту, что режет лапшу тоньше. Традиция учить девочек с самого раннего детства раскатывать и резать лапшу была характерна и для мусульман, и для кряшен - крещеных татар.
После супа на стол выносят второе, в роли которого часто выступает большой пирог губадия (тат. гөбәдия) или зур-бэлеш (тат. зур бәлеш). Зур-бэлеш начиняется картофелем, мясом (гусятиной или говядиной) и луком. До конца XIX века, когда картофеля татары не знали, в зур-бэлеш клали крупу, чаще всего полбу. Это сытный и очень нарядный пирог.
Есть бэлеш полагается ложкой: поскольку теста в нем значительно меньше, чем обильной начинки, то сначала с него снимают верхнюю «крышку», и эти кусочки теста раскладываются по тарелкам порционно вместо хлеба. Рядом накладывают начинку. После этого раздают нижний слой бэлеша, мягкий и пропитанный соком от начинки; многие считают его самой вкусной частью пирога. Низ бэлеша получают пожилые гости, например абыстай.
В заключительной части аша, перед тем, как подать чай, на столы могут вынести картофель и мясо (говядину или курятину, вареную или тушеную). Картофель - современное нововведение, дань привычке есть мясо только с гарниром. До XX века на стол ставили просто нарезанное кусками мясо, которое раздавали гостям; самые жирные части доставались самым уважаемым из присутствующих.
Заканчивается аш чаепитием. Тут вступают в дело многочисленные сладости, которые стоят на столе с самого начала трапезы.
Смысл аша заключается не только в том, чтобы сытно и вкусно накормить гостей, но и в соблюдении религиозных традиций. Поэтому еще одна обязательная часть аша - раздача каждому гостю садака, подарков в честь Аллаха: это могут быть платки, отрезы ткани, куски мыла или другие мелочи. Чтецы Корана получают более весомые подарки, чем остальные.
Кроме того, каждый гость уносит с собой гостинец со стола (тат. күчтәнәч). Аш накрывается с таким расчетом, что после него всегда остается достаточное количество еды, чтобы раздать уходящим. Поэтому вернуться с аша можно с куском пирога, фруктами, чак-чаком или кош-теле - с тем, что завернет с собой хозяйка.
Татарское чаепитие
Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петербурге и Казани.
В XIX веке в Казани было уже пять крупных чайных домов и 27 лавок, где продавали спрессованные плитки из Китая. И если в XVII веке чай был очень дорог и пили его только в зажиточных семьях, а простые люди употребляли его как лекарство или по праздникам, то к XIX веку чаепитие прочно вошло в татарский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этнограф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закладывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.
Татары всегда пили чай очень горячим, практически кипящим. Эта традиция сохранилась и сегодня. Молоко в чай тоже было принято добавлять подогретым - чтобы температура в чашке оставалась высокой. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә, в некоторых диалектах йылыут), чабрец и зверобой. Сахар в чай не клали: его ели только вприкуску, чтобы не портить вкус напитка.
Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма (пышки из дрожжевого теста), уже упоминавшиеся кош-теле и чак-чак, орехи, сухофрукты, пастила из яблок и ягод. По правилам гостеприимства, любого человека, пришедшего в дом, надо накормить, но при этом трапеза может ограничиться бесконечно длинным чаепитием с подачей сладостей и выпечки.
Чай сам по себе тоже входит в любую традиционную трапезу.
Народная любовь к чаю отразилась в татарских пословицах и поговорках, например «Чаю выпил - на душе лето настало» или «Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже».
Продолжение следует.
Отсюда https://arzamas.academy/materials/1709
Задумчиво:
А мы на аш всегда делаем балеш с рисом. С мясом мама тоже делала раньше, но не на мероприятие, а на семейные посиделки, на ужин, помню по детству. И очень редко - он долго печется и, признаться, дорого по затратам. Теперь она прочно перешла на эщпэчмаки - треугольные пирожки с мясом и картошкой.
И да, я умею резать лапшу. И делать ее. Этому девочек учили лет с 9-10. Умела, вернее... сейчас давно не пробовала - спина не дает.
А вот балеш пекла всего несколько раз и то под маминым руководством.
И любовь к горячему крепкому чаю с много-молока- наверное, тоже из детства. Ах, какой вкусный наливает моя двоюродная сестра! как она его заваривает, не понимаю, вроде все так же делаю, а не получается.
И на аш всегда очень строгий ритуал и порядок выноса блюд. Имеет значение любая мелочь: где какая посуда стоит, где какую бабулю посадить. Мы обычно приглашаем абэстай, муллу редко: только на никах или освящение, как сказали бы русские, нового дома.
А на садаха у нас раздают и мелкие деньги. Поэтому такие мероприятия очень любят мелкие, многочисленная детва, крутящаяся под ногами: племянники, дети, внуки организатоиов аша.
К ашу мама и бабушка начинали готовиться за несколько месяцев: перебирали запасы изюма, риса, прикидывали число гостей, искали и договаривались с абэстай. С хорошими абэстайками-бабушками за месяцы надо договариваться ), они народ востребованный.
Ну, а щак-щак и балеш в исполнении моей мамы и бабушки - это... это... В общем, кто едал, тот знает и говорит, что вкуснее все равно не пробовали. Щак-щак Данька сравнивал с тем, что мама привозила из Казани, и заявил, что "у абики все равно лучше".
Про это я долго болтать могу...
Память детства не вытравить.