Пасха vs. кулич
Пацан сказал - пацан сделал:
Делал впервые, всё получилось, даже странно, хе-хе.
ПАСХА
Рецепт Сырникова отсюда. Ингредиенты на дюжину нормальных порций (две невысоких формы / тарелки): 1 кг творога, 7 желтков, пачка масла, 300 г базарной сметаны, 200 г сахару, опции - светлый изюм (тёмный неконцептуально ггг), цукаты, ванилин etc.
Учесть на будущее:
- если судить по ингредиентам, то это - масло масляное, по сути, один жир (жирная сметана, жирный творог, да ещё и масло) - так вот, в итоге получилось не жирно и не сухо, а в самый раз, так что всё ок (ну нажористо, конечно, не без того)
- варить на водяной бане правильно и удобно, не пригорает
- творог протирать через сито не только зернистый, а любой, не лениться - да, немного муторно, автоматизации не подлежит, а шо делать (зато вышло хорошо и однородно)
- я перестраховался и отвесил через марлю и сито, чтобы стёк излишек влаги - так вот, излишков этих по итогу стекло немного, всё-таки час варилось, так что в следующий раз можно попросту в глубокую миску вылить, застыть должно аж бегом
КУЛИЧ
Ориентировался по этому рецепту. В целом получилось ок. Ингредиенты на 8 средних куличей: 1 кг муки, полтора стакана сахару и столько же молока, полторы пачки масла, пакетик сухих дрожжей, плюс опции - изюм, цукаты, цедра, кокосовая стружка etc.
Учесть на будущее:
- опару делать не из половины муки, как описано, а постепенно добавляя в молоко с дрожжами муку, чтобы по консистенции получилось как сметана, а то я бухнул сразу полкило и получилось чересчур густо, после чего пришлось доливать молока, иначе не взошла бы (а ведь сколько раз читал у умных людей, мол, вся мука разная - одна больше жидкости берёт, другая меньше)
- порошковые дрожжи мёртвого подымут, с "живыми" можно не заморачиваться
- пока тесто поднимается, лучше не уходить на концерт %) - иначе потом придётся отскребать духовку (вышло точно как в рассказе Носова "Мишкина каша")
- формы в духовке ставить на решётку, а не на поддон, и не вплотную, а с промежутками, чтобы циркулировал горячий воздух
- канонiчныя антипригарно-разъёмные формы пр 100 грн штука из Metro прекрасно заменяются дешёвыми жестяными формочками по 6 грн/шт, также с заданием отлично справилась литровая жестяная банка от консервированных ананасов
- глазурь делать из белков двух яиц и стакана сахару (взяв его полтора стакана, я ливанул белков на глаз, штуки три-четыре, и глазурь хоть и вышла густой, а застывала плохо)
- можно поэкспериментировать с эссенциями для пущего аромату (на 1 кг муки я взял цедру половины лимона и пакетик ванилина - вышло хорошо, классически, всё в меру)
***
Собственно manual:
ПАСХА
примерное соотношение продуктов:
на 1 кг творога:
6-8 ярких желтков
200 г масла
300 г сметаны(~30%)
200 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
ванильный сахар
В кастрюлю надо выложить творог, сметану, масло, сахар, желтки, поставить это в большую кастрюлю с кипящей водой (то есть готовится на водяной бане). Обязательно надо растирать эту смесь до полной однородности. К этому времени от самой массы должен идти парок. После этого помешивания не прекращаем и переворачиваем массу раз в минуту. Общее время варки - 1 час.
Творог должен быть самым лучшим, желательно приготовленный самостоятельно из простокваши. Если творог зернистый, то его надо протереть через сито. Желтки можно не взбивать перед закладкой.
Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток.
КУЛИЧ
На кулич нужно:
1 кг пшеничной муки
1,5 стакана молока
6 яиц
300 гр. масла
1,5 стакана сахара
50 гр. дрожжей (настоящих, не порошковых)
соль на кончике чайной ложки
150 гр. изюма
1/2 пачки ванили
В теплом молоке (не горячее!!!) растворяем дрожжи. Тщательно размешиваем их до полного растворения.
Добавляем половину взятой муки (муку обязательно просеять), размешиваем, накрываем и ставим в теплое место.
Это собственно и есть опара.
Пока опара поднимается нужно отделить желтки от белков (белки убрать в холодильник). Перетереть желтки с сахаром и ванилью до состояния пока смесь не станет практически белой. Процесс этот трудоемкий и долгий. Я пробовал и блендером это делать и миксером.
Когда опара увеличится в 2 раза в объеме (в зависимости от качества дрожжей это может произойти за период от 30 минут до часа) добавляем в нее соль, яичные желтки перетертые с сахаром и ванилью, масло и остатки муки. Все это хорошо перемешиваем.
Яичные белки взбиваем в пену и добавляем в тесто. Все еще раз перемешиваем. После этого тесто накрываем и ставим в теплое место.
После того как тесто поднимется в 2 раза его вымешивают и снова ставят в тепло.
После второго подъема в тесто добавляют мытый изюм, обвалянный в муке, вымешивают и раскладывают по формам на 1/3 высоты. Предварительно формочки промазывают растительным маслом и на дно кладут промаслянную бумагу (кулинарную).
Тесту дают подняться хотя бы до половины высоты формы и отправляют в духовку. Готовность кулича оценивают прокалывая его тонкой палочкой (если тесто не прелипает, значит готов).
Если все тесто сразу не поместилось по формам, его просто накрывают и убирают в тепло. Хорошее тесто может подниматься несколько раз.
Готовый кулич сразу вынимать нельзя (он может разломиться). Ему дают немного остыть и только после этого достают. Чтобы кулич легче доставался, формочку с ним катают по полотенцу. Далее куличи должны полностью остыть перед тем как покрывать их глазиром.
На глазир надо:
белки 3-х яиц
2 стакана сахара
Белки предварительно охлаждают (так они лучше взбиваются). Для того, чтобы быстрее и качественее взбить глазир, лучше взять сразу сахарную пудру. Взбивается все это в эмалированной посуде либо в миксере. Если получившийся глазир недостаточно густой, добавьте еще сахара.
Мазать куличи можно кулинарной кисточкой, кулинарным шприцом, а можно макать их верхушки в емкость с глазиром.
Ну а уж как украсить - тут только Ваша фантазия.
***
P.S.: Как для дебюта - результатом я весьма доволен, тётя моя так до сих пор, кажется, не поверила, что готовил я, а не Татьяна :)
Делал впервые, всё получилось, даже странно, хе-хе.
ПАСХА
Рецепт Сырникова отсюда. Ингредиенты на дюжину нормальных порций (две невысоких формы / тарелки): 1 кг творога, 7 желтков, пачка масла, 300 г базарной сметаны, 200 г сахару, опции - светлый изюм (тёмный неконцептуально ггг), цукаты, ванилин etc.
Учесть на будущее:
- если судить по ингредиентам, то это - масло масляное, по сути, один жир (жирная сметана, жирный творог, да ещё и масло) - так вот, в итоге получилось не жирно и не сухо, а в самый раз, так что всё ок (ну нажористо, конечно, не без того)
- варить на водяной бане правильно и удобно, не пригорает
- творог протирать через сито не только зернистый, а любой, не лениться - да, немного муторно, автоматизации не подлежит, а шо делать (зато вышло хорошо и однородно)
- я перестраховался и отвесил через марлю и сито, чтобы стёк излишек влаги - так вот, излишков этих по итогу стекло немного, всё-таки час варилось, так что в следующий раз можно попросту в глубокую миску вылить, застыть должно аж бегом
КУЛИЧ
Ориентировался по этому рецепту. В целом получилось ок. Ингредиенты на 8 средних куличей: 1 кг муки, полтора стакана сахару и столько же молока, полторы пачки масла, пакетик сухих дрожжей, плюс опции - изюм, цукаты, цедра, кокосовая стружка etc.
Учесть на будущее:
- опару делать не из половины муки, как описано, а постепенно добавляя в молоко с дрожжами муку, чтобы по консистенции получилось как сметана, а то я бухнул сразу полкило и получилось чересчур густо, после чего пришлось доливать молока, иначе не взошла бы (а ведь сколько раз читал у умных людей, мол, вся мука разная - одна больше жидкости берёт, другая меньше)
- порошковые дрожжи мёртвого подымут, с "живыми" можно не заморачиваться
- пока тесто поднимается, лучше не уходить на концерт %) - иначе потом придётся отскребать духовку (вышло точно как в рассказе Носова "Мишкина каша")
- формы в духовке ставить на решётку, а не на поддон, и не вплотную, а с промежутками, чтобы циркулировал горячий воздух
- канонiчныя антипригарно-разъёмные формы пр 100 грн штука из Metro прекрасно заменяются дешёвыми жестяными формочками по 6 грн/шт, также с заданием отлично справилась литровая жестяная банка от консервированных ананасов
- глазурь делать из белков двух яиц и стакана сахару (взяв его полтора стакана, я ливанул белков на глаз, штуки три-четыре, и глазурь хоть и вышла густой, а застывала плохо)
- можно поэкспериментировать с эссенциями для пущего аромату (на 1 кг муки я взял цедру половины лимона и пакетик ванилина - вышло хорошо, классически, всё в меру)
***
Собственно manual:
ПАСХА
примерное соотношение продуктов:
на 1 кг творога:
6-8 ярких желтков
200 г масла
300 г сметаны(~30%)
200 г сахара
2/3 стакана светлого изюма
цукаты
лимонная цедра
ванильный сахар
В кастрюлю надо выложить творог, сметану, масло, сахар, желтки, поставить это в большую кастрюлю с кипящей водой (то есть готовится на водяной бане). Обязательно надо растирать эту смесь до полной однородности. К этому времени от самой массы должен идти парок. После этого помешивания не прекращаем и переворачиваем массу раз в минуту. Общее время варки - 1 час.
Творог должен быть самым лучшим, желательно приготовленный самостоятельно из простокваши. Если творог зернистый, то его надо протереть через сито. Желтки можно не взбивать перед закладкой.
Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток.
КУЛИЧ
На кулич нужно:
1 кг пшеничной муки
1,5 стакана молока
6 яиц
300 гр. масла
1,5 стакана сахара
50 гр. дрожжей (настоящих, не порошковых)
соль на кончике чайной ложки
150 гр. изюма
1/2 пачки ванили
В теплом молоке (не горячее!!!) растворяем дрожжи. Тщательно размешиваем их до полного растворения.
Добавляем половину взятой муки (муку обязательно просеять), размешиваем, накрываем и ставим в теплое место.
Это собственно и есть опара.
Пока опара поднимается нужно отделить желтки от белков (белки убрать в холодильник). Перетереть желтки с сахаром и ванилью до состояния пока смесь не станет практически белой. Процесс этот трудоемкий и долгий. Я пробовал и блендером это делать и миксером.
Когда опара увеличится в 2 раза в объеме (в зависимости от качества дрожжей это может произойти за период от 30 минут до часа) добавляем в нее соль, яичные желтки перетертые с сахаром и ванилью, масло и остатки муки. Все это хорошо перемешиваем.
Яичные белки взбиваем в пену и добавляем в тесто. Все еще раз перемешиваем. После этого тесто накрываем и ставим в теплое место.
После того как тесто поднимется в 2 раза его вымешивают и снова ставят в тепло.
После второго подъема в тесто добавляют мытый изюм, обвалянный в муке, вымешивают и раскладывают по формам на 1/3 высоты. Предварительно формочки промазывают растительным маслом и на дно кладут промаслянную бумагу (кулинарную).
Тесту дают подняться хотя бы до половины высоты формы и отправляют в духовку. Готовность кулича оценивают прокалывая его тонкой палочкой (если тесто не прелипает, значит готов).
Если все тесто сразу не поместилось по формам, его просто накрывают и убирают в тепло. Хорошее тесто может подниматься несколько раз.
Готовый кулич сразу вынимать нельзя (он может разломиться). Ему дают немного остыть и только после этого достают. Чтобы кулич легче доставался, формочку с ним катают по полотенцу. Далее куличи должны полностью остыть перед тем как покрывать их глазиром.
На глазир надо:
белки 3-х яиц
2 стакана сахара
Белки предварительно охлаждают (так они лучше взбиваются). Для того, чтобы быстрее и качественее взбить глазир, лучше взять сразу сахарную пудру. Взбивается все это в эмалированной посуде либо в миксере. Если получившийся глазир недостаточно густой, добавьте еще сахара.
Мазать куличи можно кулинарной кисточкой, кулинарным шприцом, а можно макать их верхушки в емкость с глазиром.
Ну а уж как украсить - тут только Ваша фантазия.
***
P.S.: Как для дебюта - результатом я весьма доволен, тётя моя так до сих пор, кажется, не поверила, что готовил я, а не Татьяна :)