превед квартире 36
15:00. на Че закрывают вторую очередь и тогда райдеры спускаются обедать на чгетскую поляну. и я не припомню такого проишествия, чтобы в счете вообще не присутвствовали Хычины.
нашла вчера прекрасный подробный рецепт хычинов, за что огромное спасибище товарисчу Эвиденс с форума Эльбрусоид
НАЧИНКА:
Сыр - нежирная брынза. Если домашний, то лучше из сепарированного молока. Молоко только коровье! Очень важно, чтобы был ачыгъан бишлякъ! Я не знаю точно, что это значит по-русски. Излом у такого сыра не плотный, а весь в маленьких дырочках. Домашний таким получается, если сразу после изготовления обильно посыпать сверху солью и на ночь оставить в теплом месте.
Заводской сыр, который продают в Тырныаузе и Нальчике - самый лучший, из всех, что я пробовал. В Москве долго искал, но ничего идеального не нашел. Более-менее подходят "Балканская" и "Армянская" брынзы.
Очень важно, чтобы сыр хотя бы 2-3 дня побывал в рассоле. Даж есть такая пословица - "Туз тиймеген бишлякъ хычинге жарамаз!"
Творог не подойдет. Из творога тоже делают, но гостей такими хычинами я не стал бы угощать!
Картошка - лучше белая. Рассыпчатая - сухие породы лучше ("къургъакъ картох"). Ну, то, что домашняя картошка лучше магазинной "нитратной" я уже не говорю.
Да! Картошка, которая уже какое-то время лежала в погребе, гораздо лучше свежевскопанной!
Для варки картошки нужно совсем немного воды. Столько, чтобы вода вся выкипела ко времени, когда картошка сварится. Потом еще 1-2 минуты подержать на огне, чуть-чуть приоткрыв крышку (бир кесек жепичик этиб ). Тогда картошка получается сухой. Снимаем с огня, когда по кухне пойдет запах горелой картошки. Потом все горелые места картошек аккуратно вырезаем ножом, иначе темные включения в начинке смотрятся весьма неопрятно и неаппетитно.
Если картошка слишком влажная, фарш получится "гъыжгъыл-мыжгъыл" (нравится мне это выражение! ).
Фарш! Если сначала (пока картошка варится) через мясорубку прогнать весь сыр, то он получается мелкий и рассыпчатый. Но это делать не обязательно! Мама меня всегда спрашивает "Аллахны къулуса, бир айт, быллай хырт-мыртла нег этесе?!" Справедливости ради, это единственное мое собственное "открытие"!
Картошку нужно прогнать через мясорубку очень горячей! Сразу, как только сняли с плиты! Пальцы, конечно, пообжигаем, но оно того стоит! Если картошка подостыла, то фарш снова получится "гъыжгъыл-мыжгъыл". Тогда уж лучше совсем холодную картошку.
Соль по вкусу! Тщательно перемешиваем по часовой стрелке! Мужчины - против часовой стрелки! Я серьезно говорю!
Да! Если начинка получилась слишком къаты, в него добавляют немного чего-то - точно не помню, молока или айрана.
ТЕСТО:
Мука, ясен пень, самого высшего сорта! Тесто делаем на воде или, лучше, на кефире! На кефире тесто получится более мягким и эластичным! Если добавить немного сливочного масла, то тесто не будет сильно прилипать к столу и рукам.
Никаких дрожжей и ни грамма соли! И дело тут не во вкусе! От соли тесто станет грубым и неэластичным, и будет рваться. А это первая проблема начинающих. Намучаетесь при раскатывании и выпечке. Дрожжи тоже не фонтан, хотя, если в семье есть фанат дрожжевого теста, то поизвращаться не возбраняется. Но, опять же, будьте готовы к тому, что, как совершенно справедливо заметила моя ОПпоненткА, "если много дрожжей то они къаттыргъанский делают))))". Во всяком случае, дебютировать лучше без дрожжей!
Тесто должно быть мягким. После того, как тесто помесили, обязательно оставить его минут на 30-40. Лучше в закрытой посудине. Я тесто готовлю сразу после того, как поставил картошку вариться, и достаю, когда колобки фарша уже готовы. Все это время тесто отстаивается. От этого тесто становится еще более эластичным.
Еще раз хорошо помесив тесто, раскатываем колбасину, и нарезаем на дольки. Дольки должны быть не очень маленькие (чтобы не рвалось при раскатке), и не очень большие. Если теста слишком много, то при раскатывании хычина, все тесто уйдет на периметр хычина. И тогда по всему периметру у вас будет огромное количество пресного, несоленого и ужасно невкусного теста без начинки - явный признак дилетанта! Кстати, когда в балкарских семьях молодую невесту сынагъан делают, то смотрят не на вкус хычина. По вкусу всегда можно отмазаться - "в нашей семье такой вкус любят"! Как художники отмазываются, когда их критикуют - "А я так вижу!" Хычины молодой невесты оцениваются по количеству теста по периметру хычина - если теста много, значит не опытная - боялась, что хычин будет рваться при раскатывании, и поэтому хотела схалявить и взяла много теста! Кстати, делу это не поможет, потому что почти сразу, как начнете раскатывать скалкой, все "запасное" тесто все равно уйдет в периметр. В принципе, можно любое количество теста равномерно распределить по поверхности, но тогда всю раскатку придется делать без скалки, только надавливая руками. А скалкой только в конце выровнять поверхность. Но и здесь поджидает облом - слишком много пресного теста отразится на вкусе хычина не лучшим образом. Вы неминуемо потеряете еще несколько драгоценных баллов в глазах къаинла. В хорошем хычине вкус теста не должен чувствоваться отдельно от вкуса начинки! Можете не сомневаться, в этом вопросе абсолютно все къаинла единодушны. А, к сожалению, некоторые къаинла не слишком лояльны, и особенно рассчитывать на снисхождение придирчивого судейства не приходится. Так что, къызла, лучше поднапрягитесь, и выучите наизусть все, что я здесь написал. Тяжело в учении, легко в бою! (с) Чтобы зря не переводить продукты, начинающим рекомендую сначала потренироваться с пластилином! Тесто из синего пластилина, сыр из белого, картошка из красного!
Впрочем, главное, чтобы ваши хычины муженьку понравились! А Милый, Любимый и Единственный, конечно же, всецело и горячо вас поддержит! После премьерного ночного скрипичного концерта он надолго потеряет вкус ко всему остальному, и все, к чему прикоснутся ваши пальцы, ему будет казаться божественными яствами! Даю сто против одного, сразу утром приготовьте ему хычины совершенно без начинки, он и не заметит!
Итак, у вас готовы дольки теста и начинки. Немного раскатываем кругляшок теста и надеваем его (другого слова не нахожу) на колобок начинки. Ставим на стол и слегка расплющиваем рукой. Один нюанс. В том месте, где смыкается тесто (замок) теста больше всего, а на обратной стороне оболочка тонкая. Поэтому на стол ставьте именно этим тонким местом. Тогда лишнее тесто раскатается, а тонкое не порвется.
Одев все начинки, нужно все это хозяйство оставить хотя бы минут на 15. Мама здесь говорит "Ичи бла тышы бири бирин табсынла!" Уж, не знаю, чем ичи бла тышы в это время занимаются, но после этого раскатывать и удобнее, и тесто не рвется.
Да, в Москве из-за слишком сухого воздуха в комнате (особенно зимой), тесто может покрыться тонкой суховатой корочкой, и потом рваться. Я накрываю все это целлофаном.
Ваще, должен сказать, что проблема рвущегося теста, по-моему, слишком преувеличена. Не знаю... У меня тесто иногда получается таким тонким, что через него отчетливо можно увидеть крупинки сыра. Почти прозрачное. И все равно не рвется. Проблема тут, скорее, в другом - в форме уже раскатанного хычина. Ей Богу, до сих пор не знаю, как делать его круглым! Какие причудливые геометрические фигуры у меня только ни получаются. От банального треугольника, до лемнискаты Бернулли. В день святого Валентина часто получаются кардиоиды. Честное слово, иногда мне кажется, что если Ньютон придумал свои законы гравитации, когда на его голову упало яблоко, то Евклид создал свою геометрию, раскатывая хычины!
Таба (лучше чугунное, а не алюминиевое) "сперва сильно накалить потом немного огонь сделать поменьше,чтоб они пропекались,не пригорая,без темных пятнышек)))" (с) (ОПпоненткА, еще раз Привет! )
При жарке хычины надуваются. Пусть надуваются, не протыкайте. Если ваш хычин не набухает, скорее всего, он вас разочарует и своим вкусом.
Снятый со сковородки хычин необходимо как можно скорее смазать сливочным маслом. Чуть зазеваетесь, и он уже не будет таким мягким и нежным. Стопку уже готовых хычинов лучше держать в закрытом сосуде. Новый, еще не сдувшийся хычин кладем на стопку, смазываем маслом, и потом переворачиваем всю стопку. "Слежавшиеся" хычины более мягкие, нежные и аппетитные.
Идеальным для хычинов является домашнее масло! Очень вкусно получается и со сметаной (сметанка исключительно домашняя, сепараторная). Но сматанка - это, скорее, "попса". Классика - все же, масло!
Многие в начинку добавляют лук. Некоторые едят хычины с сахаром. Уже готовые и смазанные маслом хычины довольно обильно посыпают сахаром. Но я не люблю все эти излишества. Как говорил Ньютон: "Я пью кофе без молока и сахара. Потому что, если в кофе нет молока и сахара, то в нем больше кофе!"
Между прочим, такие хычины отлично жарятся и на подсолнечном масле! Только в этом случае после жарки их нельзя складывать стопочкой, нужно по одному разложить на столе на какое-то время. Моя мама, например, такие хычины предпочитает.
Кстати, если начинку оставить на ночь в прохладном месте, то сыр успевает немного ачыргъа, и на следующий день хычины получаются еще вкуснее. Только на ночь начинку оставляйте колобочками в прикрытом сосуде, а перед готовкой снова перемешайте и сделайте колобочки заново.
И Приятного аппетита!!!
вот, что у меня получилося:
один лишь монент меня огорчил - не нашлось рядом независимого эксперта, дабы сравнить мои зеленоградские хычины с балкарскими :(
нашла вчера прекрасный подробный рецепт хычинов, за что огромное спасибище товарисчу Эвиденс с форума Эльбрусоид
НАЧИНКА:
Сыр - нежирная брынза. Если домашний, то лучше из сепарированного молока. Молоко только коровье! Очень важно, чтобы был ачыгъан бишлякъ! Я не знаю точно, что это значит по-русски. Излом у такого сыра не плотный, а весь в маленьких дырочках. Домашний таким получается, если сразу после изготовления обильно посыпать сверху солью и на ночь оставить в теплом месте.
Заводской сыр, который продают в Тырныаузе и Нальчике - самый лучший, из всех, что я пробовал. В Москве долго искал, но ничего идеального не нашел. Более-менее подходят "Балканская" и "Армянская" брынзы.
Очень важно, чтобы сыр хотя бы 2-3 дня побывал в рассоле. Даж есть такая пословица - "Туз тиймеген бишлякъ хычинге жарамаз!"
Творог не подойдет. Из творога тоже делают, но гостей такими хычинами я не стал бы угощать!
Картошка - лучше белая. Рассыпчатая - сухие породы лучше ("къургъакъ картох"). Ну, то, что домашняя картошка лучше магазинной "нитратной" я уже не говорю.
Да! Картошка, которая уже какое-то время лежала в погребе, гораздо лучше свежевскопанной!
Для варки картошки нужно совсем немного воды. Столько, чтобы вода вся выкипела ко времени, когда картошка сварится. Потом еще 1-2 минуты подержать на огне, чуть-чуть приоткрыв крышку (бир кесек жепичик этиб ). Тогда картошка получается сухой. Снимаем с огня, когда по кухне пойдет запах горелой картошки. Потом все горелые места картошек аккуратно вырезаем ножом, иначе темные включения в начинке смотрятся весьма неопрятно и неаппетитно.
Если картошка слишком влажная, фарш получится "гъыжгъыл-мыжгъыл" (нравится мне это выражение! ).
Фарш! Если сначала (пока картошка варится) через мясорубку прогнать весь сыр, то он получается мелкий и рассыпчатый. Но это делать не обязательно! Мама меня всегда спрашивает "Аллахны къулуса, бир айт, быллай хырт-мыртла нег этесе?!" Справедливости ради, это единственное мое собственное "открытие"!
Картошку нужно прогнать через мясорубку очень горячей! Сразу, как только сняли с плиты! Пальцы, конечно, пообжигаем, но оно того стоит! Если картошка подостыла, то фарш снова получится "гъыжгъыл-мыжгъыл". Тогда уж лучше совсем холодную картошку.
Соль по вкусу! Тщательно перемешиваем по часовой стрелке! Мужчины - против часовой стрелки! Я серьезно говорю!
Да! Если начинка получилась слишком къаты, в него добавляют немного чего-то - точно не помню, молока или айрана.
ТЕСТО:
Мука, ясен пень, самого высшего сорта! Тесто делаем на воде или, лучше, на кефире! На кефире тесто получится более мягким и эластичным! Если добавить немного сливочного масла, то тесто не будет сильно прилипать к столу и рукам.
Никаких дрожжей и ни грамма соли! И дело тут не во вкусе! От соли тесто станет грубым и неэластичным, и будет рваться. А это первая проблема начинающих. Намучаетесь при раскатывании и выпечке. Дрожжи тоже не фонтан, хотя, если в семье есть фанат дрожжевого теста, то поизвращаться не возбраняется. Но, опять же, будьте готовы к тому, что, как совершенно справедливо заметила моя ОПпоненткА, "если много дрожжей то они къаттыргъанский делают))))". Во всяком случае, дебютировать лучше без дрожжей!
Тесто должно быть мягким. После того, как тесто помесили, обязательно оставить его минут на 30-40. Лучше в закрытой посудине. Я тесто готовлю сразу после того, как поставил картошку вариться, и достаю, когда колобки фарша уже готовы. Все это время тесто отстаивается. От этого тесто становится еще более эластичным.
Еще раз хорошо помесив тесто, раскатываем колбасину, и нарезаем на дольки. Дольки должны быть не очень маленькие (чтобы не рвалось при раскатке), и не очень большие. Если теста слишком много, то при раскатывании хычина, все тесто уйдет на периметр хычина. И тогда по всему периметру у вас будет огромное количество пресного, несоленого и ужасно невкусного теста без начинки - явный признак дилетанта! Кстати, когда в балкарских семьях молодую невесту сынагъан делают, то смотрят не на вкус хычина. По вкусу всегда можно отмазаться - "в нашей семье такой вкус любят"! Как художники отмазываются, когда их критикуют - "А я так вижу!" Хычины молодой невесты оцениваются по количеству теста по периметру хычина - если теста много, значит не опытная - боялась, что хычин будет рваться при раскатывании, и поэтому хотела схалявить и взяла много теста! Кстати, делу это не поможет, потому что почти сразу, как начнете раскатывать скалкой, все "запасное" тесто все равно уйдет в периметр. В принципе, можно любое количество теста равномерно распределить по поверхности, но тогда всю раскатку придется делать без скалки, только надавливая руками. А скалкой только в конце выровнять поверхность. Но и здесь поджидает облом - слишком много пресного теста отразится на вкусе хычина не лучшим образом. Вы неминуемо потеряете еще несколько драгоценных баллов в глазах къаинла. В хорошем хычине вкус теста не должен чувствоваться отдельно от вкуса начинки! Можете не сомневаться, в этом вопросе абсолютно все къаинла единодушны. А, к сожалению, некоторые къаинла не слишком лояльны, и особенно рассчитывать на снисхождение придирчивого судейства не приходится. Так что, къызла, лучше поднапрягитесь, и выучите наизусть все, что я здесь написал. Тяжело в учении, легко в бою! (с) Чтобы зря не переводить продукты, начинающим рекомендую сначала потренироваться с пластилином! Тесто из синего пластилина, сыр из белого, картошка из красного!
Впрочем, главное, чтобы ваши хычины муженьку понравились! А Милый, Любимый и Единственный, конечно же, всецело и горячо вас поддержит! После премьерного ночного скрипичного концерта он надолго потеряет вкус ко всему остальному, и все, к чему прикоснутся ваши пальцы, ему будет казаться божественными яствами! Даю сто против одного, сразу утром приготовьте ему хычины совершенно без начинки, он и не заметит!
Итак, у вас готовы дольки теста и начинки. Немного раскатываем кругляшок теста и надеваем его (другого слова не нахожу) на колобок начинки. Ставим на стол и слегка расплющиваем рукой. Один нюанс. В том месте, где смыкается тесто (замок) теста больше всего, а на обратной стороне оболочка тонкая. Поэтому на стол ставьте именно этим тонким местом. Тогда лишнее тесто раскатается, а тонкое не порвется.
Одев все начинки, нужно все это хозяйство оставить хотя бы минут на 15. Мама здесь говорит "Ичи бла тышы бири бирин табсынла!" Уж, не знаю, чем ичи бла тышы в это время занимаются, но после этого раскатывать и удобнее, и тесто не рвется.
Да, в Москве из-за слишком сухого воздуха в комнате (особенно зимой), тесто может покрыться тонкой суховатой корочкой, и потом рваться. Я накрываю все это целлофаном.
Ваще, должен сказать, что проблема рвущегося теста, по-моему, слишком преувеличена. Не знаю... У меня тесто иногда получается таким тонким, что через него отчетливо можно увидеть крупинки сыра. Почти прозрачное. И все равно не рвется. Проблема тут, скорее, в другом - в форме уже раскатанного хычина. Ей Богу, до сих пор не знаю, как делать его круглым! Какие причудливые геометрические фигуры у меня только ни получаются. От банального треугольника, до лемнискаты Бернулли. В день святого Валентина часто получаются кардиоиды. Честное слово, иногда мне кажется, что если Ньютон придумал свои законы гравитации, когда на его голову упало яблоко, то Евклид создал свою геометрию, раскатывая хычины!
Таба (лучше чугунное, а не алюминиевое) "сперва сильно накалить потом немного огонь сделать поменьше,чтоб они пропекались,не пригорая,без темных пятнышек)))" (с) (ОПпоненткА, еще раз Привет! )
При жарке хычины надуваются. Пусть надуваются, не протыкайте. Если ваш хычин не набухает, скорее всего, он вас разочарует и своим вкусом.
Снятый со сковородки хычин необходимо как можно скорее смазать сливочным маслом. Чуть зазеваетесь, и он уже не будет таким мягким и нежным. Стопку уже готовых хычинов лучше держать в закрытом сосуде. Новый, еще не сдувшийся хычин кладем на стопку, смазываем маслом, и потом переворачиваем всю стопку. "Слежавшиеся" хычины более мягкие, нежные и аппетитные.
Идеальным для хычинов является домашнее масло! Очень вкусно получается и со сметаной (сметанка исключительно домашняя, сепараторная). Но сматанка - это, скорее, "попса". Классика - все же, масло!
Многие в начинку добавляют лук. Некоторые едят хычины с сахаром. Уже готовые и смазанные маслом хычины довольно обильно посыпают сахаром. Но я не люблю все эти излишества. Как говорил Ньютон: "Я пью кофе без молока и сахара. Потому что, если в кофе нет молока и сахара, то в нем больше кофе!"
Между прочим, такие хычины отлично жарятся и на подсолнечном масле! Только в этом случае после жарки их нельзя складывать стопочкой, нужно по одному разложить на столе на какое-то время. Моя мама, например, такие хычины предпочитает.
Кстати, если начинку оставить на ночь в прохладном месте, то сыр успевает немного ачыргъа, и на следующий день хычины получаются еще вкуснее. Только на ночь начинку оставляйте колобочками в прикрытом сосуде, а перед готовкой снова перемешайте и сделайте колобочки заново.
И Приятного аппетита!!!
вот, что у меня получилося:
один лишь монент меня огорчил - не нашлось рядом независимого эксперта, дабы сравнить мои зеленоградские хычины с балкарскими :(