великолепный пшеничный хлеб
годы попыток испечь (великолепный, потрясающий, тот самый и тд) простой пшеничный хлеб привели примерно к следующему
мука - 400 г (100%), из которых в опаре 33%
12 г (3%) - ржаная (цз, обойная или обдирная) в кмкз (вода в кмкз 18 г), итого кмкз 30 г
20 г (5%) - пшеничная вс в левито мадре (вода в лм 10 г), итого лм 30 г
20 г (5%) - пшеничная цельнозерновая
80 г (20%) - пшеничная 1с
104 г - вода. итого воды в опаре 132 г (100% от муки в опаре)
0,5 г (0,39% от муки в опаре) - дрожжи инстантные
удобно сначала разбить погружным блендером левито мадре в воде, а затем перемешать со всем остальным до однородности. температура опары и помещения 23-24С, выход опары примерно за 4 часа
80 г (25%) - мука пшеничная вс с крепкой клейковиной (белок 14-15)
188 г (47%) - мука пш вс "обычная" (белок 10,3)
168 г - вода (итого воды на этом этапе 75%)
перемешать и оставить на автолиз на 30 минут.
вся опара
0,9 г - дрожжи инстантные (итого дрожжей 0,35%)
замес до среднеразвитого теста, минут 5
7,8 г - (1,95%) - соль
6 г - (1,5%) - мальтозная патока
10 г - вода (итого воды 77,5%, что с учетом смеси мук даёт тесто чуть мягче средней консистенции)
замес до развитой (но не слишком) клейковины, минут 5-7
температура теста к концу замеса 23-24С
температура помещения 23-24С
брожение 3.20 - 3.30.
2 обминки, через час от начала брожения и еще через час
формовка. если замешивается одно изделие, выбраживается в круглой миске и формуется круглой булкой, то предформовка и отлежка не нужны.
расстойка: при комнатной температуре минут 40, затем в холодильнике при 5-6С 14-16 часов.
разогрев: электрическая духовка с чугунной жаровней до максимума (номинальная температура 260, фактическая 270)
посадка и выпечка:
под крышкой
5 минут на максимальной температуре
12 минут на 240
снять крышку
10 минут на 240
проветрить
3-5 минут на 220
мука - 400 г (100%), из которых в опаре 33%
12 г (3%) - ржаная (цз, обойная или обдирная) в кмкз (вода в кмкз 18 г), итого кмкз 30 г
20 г (5%) - пшеничная вс в левито мадре (вода в лм 10 г), итого лм 30 г
20 г (5%) - пшеничная цельнозерновая
80 г (20%) - пшеничная 1с
104 г - вода. итого воды в опаре 132 г (100% от муки в опаре)
0,5 г (0,39% от муки в опаре) - дрожжи инстантные
удобно сначала разбить погружным блендером левито мадре в воде, а затем перемешать со всем остальным до однородности. температура опары и помещения 23-24С, выход опары примерно за 4 часа
80 г (25%) - мука пшеничная вс с крепкой клейковиной (белок 14-15)
188 г (47%) - мука пш вс "обычная" (белок 10,3)
168 г - вода (итого воды на этом этапе 75%)
перемешать и оставить на автолиз на 30 минут.
вся опара
0,9 г - дрожжи инстантные (итого дрожжей 0,35%)
замес до среднеразвитого теста, минут 5
7,8 г - (1,95%) - соль
6 г - (1,5%) - мальтозная патока
10 г - вода (итого воды 77,5%, что с учетом смеси мук даёт тесто чуть мягче средней консистенции)
замес до развитой (но не слишком) клейковины, минут 5-7
температура теста к концу замеса 23-24С
температура помещения 23-24С
брожение 3.20 - 3.30.
2 обминки, через час от начала брожения и еще через час
формовка. если замешивается одно изделие, выбраживается в круглой миске и формуется круглой булкой, то предформовка и отлежка не нужны.
расстойка: при комнатной температуре минут 40, затем в холодильнике при 5-6С 14-16 часов.
разогрев: электрическая духовка с чугунной жаровней до максимума (номинальная температура 260, фактическая 270)
посадка и выпечка:
под крышкой
5 минут на максимальной температуре
12 минут на 240
снять крышку
10 минут на 240
проветрить
3-5 минут на 220