Сгущенка в Париже...Café Pouchkine - впечатления и интервью...
Ресторан «Пушкин» хорошо известен в Москве. Но сегодня о «Café Pouchkine» в Париже - уникальном заведении с франко-русскими десертами. Думаете, «Пушкин» в Париже открыт персонально для русскоговорящих граждан - их здесь предостаточно в любое время года. Совсем нет - в «Café Pouchkine» ходят сами парижане. Здесь готовят и подают красивые необычные десерты, где французы находят привычные для себя вкусы, оттененные изюминками уже нашей гастрономии. Мне парижский «Пушкин» напоминает какую-то зимнюю русскую сказку: очень красиво тут оформлены и дизайн витрин, и декор десертов ….Необычно найти в Европе кондитерское заведение, где через кухню и общий антураж читаются интерес и уважение к нашей культуре!
.....
Мы сидим в «Café Pouchkine» (это, кстати, сеть), на бульваре Haussmann. Территория у кафе небольшая - все практически занимает витрина, немного сидячих мест, столики на улице…Карамельные тона, легкая позолота, кружева…и три-четыре новых десерта в месяц…Кондитерская поэзия или точно рассчитанная концепция? Или все вместе?
- Французская аудитория, особенно парижская аудитория - это очень-очень требовательные люди, кулинарная культура французов впитана ими с молоком матери, - рассказывает General Director «Café Pouchkine» Ludovic Rozier. - Поэтому нужно следить за трендами и все время придумывать что-то новое. Наши угощения постоянно меняются. Мы разрабатываем менее сладкие и более легкие десерты. При этом они остаются франко-русскими. Этот легкий национальный налет во внешнем виде пирожных и в их вкусе позволяет нам отличаться и иметь собственное уникальное лицо.
- Как это воспринимают ваши гости?
- Могу сказать так: на сегодняшний день кафе становится все более востребованным, можно сказать не только на уровне Парижа или Франции, но и на международном уровне. Возможно, со временем кафе «Café Pouchkine» появятся в Америке, в странах Среднего Востока. Таким образом, наша продукция становится действительно интернациональной, а не только московской или парижской.
- Вы говорите, что нужно следить за трендами. Какие они, на ваш взгляд, современные кондитерские тенденции?
- Сегодня мы возвращаемся к основам - к высокому качеству исходных продуктов. Лучше приготовить десерт из одного вида шоколада, но очень высокого качества, чем использовать три вида шоколада плохого качества. Для успеха в кондитерском деле должен быть реализован определенный симбиоз факторов. Во-первых, это уже упомянутое качество исходных продуктов, во-вторых, мастерство команды, в-третьих, внешний вид ваших десертов. И самое главное - любое пирожное должно появиться в соответствующее ему время…
…Время обеда…Прилавки булочных-кондитерских Парижа заставлены легкими салатами, круассанами, сэндвичами. На витрине «Café Pouchkine» - наши румяные пирожки из слоеного и дрожжевого теста, русский ягодный морс….Рядом себя прекрасно чувствуют обязательные макаронс, фланы, французская шарлотт…Названия десертов вызывают улыбку… пирожные «Белизна» и «Снегурочка», эклер «Творог», пряник «Сгущенка». Как украшения - банты, купола, бусы, драгоценные камни - чувствуется рука французских мастеров - очень все изящно. Над содержанием и оформлением тут работает команда из 25 человек.
- Ludovic, как часто появляются новые позиции в вашем меню?
- Как правило, каждый месяц мы выпускаем какой-либо новый десерт. Наш шеф-кондитер Damien Piscioneri постоянно в работе. Каждый день проходят какие-либо дегустации, мозговые штурмы по выработке концепции нового десерта. Например, в октябре мы выпустили пирожное с кокосом и земляникой, в следующем месяце уже выпускаем пирожное «Рёлижьёз» с карамелью, кстати, это первое подобное пирожное с карамелью в мире.
- Во всем мире сейчас говорят о сезонности меню, в том числе и кондитерского…
- Должен сказать, что сегодня понятие сезонности снова возвращается - и меня это очень радует. Люди ждут начала лета, чтобы попробовать десерты с сезонными ягодами. Когда я был маленьким, мы ждали каждого сезона. Ждали июля, чтобы полакомиться вишней. А сейчас… сегодня клубнику во Франции можно найти в любое время года, но действительно она вкусна только весной или в начале лета. И тогда мы выпускаем продукцию на основе ягод и фруктов. Осенью - на основе сливы мирабель, яблок, других осенних радостей жизни. Зимой - более плотные десерты, на основе шоколада.
Шоколад…начиная говорить о нем, Ludovic предлагает попробовать сразу же несколько десертов, внимательно наблюдает и между делом признается, что сам в общем-то равнодушен к шоколаду…И тут же выдает формулу идеального шоколадного вкуса…
- Какое место в десертной карте «Café Pouchkine» занимает шоколад?
- Примерно треть наших пирожных. Сейчас расскажу об одном из них, его, между прочим, называют лучшим в мире. Но сначала предыстория. Однажды к нам пришел один американский клиент и сказал «Ну и где же ваше знаменитое шоколадное пирожное?». Мы удивились, замялись, а когда с ним разговорились, выяснилось, что в какой-то телепрограмме в США наш десерт действительно назвали самым вкусным и лучшим. Подождите минуточку, сейчас вам принесут это пирожное, чтобы вы могли попробовать и сами убедиться, как оно великолепно.
- Итак, из чего оно состоит? - продолжает Ludovic. - В основе бисквит с натуральным шоколадом. Затем мы видим шоколадный крем и хрустящую шоколадную крошку. Верхний слой - бисквит, покрытый шоколадной глазурью. Затем легчайший шоколадный мусс. В качестве украшения - маленькая полая сфера, выполненная из шоколада с капелькой земляничного джема. Да, если вдруг вы не любите шоколад, то не заказывайте это пирожное.
- Совсем наоборот. Неужели тут присутствуют те, кто не любит шоколад?!
- В этом и вопрос. Должен сказать вам, что когда вы создаете шоколадное пирожное, если хотите, чтобы оно выплыло среди сотен уже существующих, то оно должно нравиться не только почитателям шоколада, но и тем, кто не слишком сильно его любит. Поэтому всегда рекомендую своему шефу: сначала нужно дать попробовать новое пирожное тому, кто безумно любит и ценит шоколад, а затем тому, кто относится к нему спокойно. Секрет успеха в том, чтобы пирожное понравилось и тем, и другим.
Не понимаю, как Ludovic может быть спокойным, когда вокруг столько всего необычного шоколадного…Вот пирожное «Or noir» - прямо лакированная шкатулка с легким декором. К слову, ее строгий дизайн обманчив, еще более запутывает рецептура - к вашему вниманию миндальный бисквит, крошка засахаренных орехов - пекан и фундук, ванильный крем, мусс и глазурь из темного шоколада… Сильно! И, представьте себе, удивительно воздушно, самый легкий шоколадный десерт за последнее время.
Та же история с шоколадным эклером - что может быть банальнее? С виду эклер - барчук…пузатый, наряженный, ленивый…я была уверена, что съесть его в одиночку нереально - слишком много теста, крема, обязательная полоска глазури. Прикоснулась - эклер как пуховая подушечка, нежный крем незаметно тает…Вот вам суровая правда: я его прикончила одна, ни с кем не поделилась…
Ассорти конфет «Café Pouchkine» - 8 трюфелей с тягучими начинками. Если честно, они меня поставили в тупик - в Европе такие конфетки обычно небольшого размера, на один кус…У «Café Pouchkine» трюфели - богатыри! Это больше пирожное, нежели конфета.
- Что такое трюфель? - спрашивает Ludovic. - Это прежде всего ганаш, мягкая и нежная начинка, которая тает во рту. В наши трюфели мы добавляем еще один слой, содержащий элементы, которые хрустят и создают неподражаемые ощущения. Впрочем, я дам Вам коробочку трюфелей с собой, так что у вас будет возможность попробовать их и убедиться самим.
- С каким шоколадом вы работаете?
- На фабриках Cacao Barry нам готовят именно для нас определенный купаж. Когда речь идет о шоколадном десерте, главное - сам шоколад. Мы готовим наши десерты на основе особого состава шоколада, изготовленного из специальной смеси какао-бобов, приготовленной специально для нас и одобренной нашим шеф-кондитером. Именно поэтому десерты «Café Pouchkine» имеют свой отличительный неповторимый вкус. Разумеется, все зависит от качества какао-бобов. Если вы выбрали непримечательные какао-бобы от плохого поставщика, то зря будете тратить и время, и свои способности…. Кстати, в настоящий момент мы работаем над абсолютно новым продуктом, который, возможно, произведет революцию в шоколаде…
- И в чем будет состоять революционность?
- Мы планируем запустить новую линию шоколада и шоколадных конфет... Что такое шоколад? Чаще всего это фабричная продукция, которую редко выпускают вручную, так как это очень дорого и малорентабельно. Таким образом, в голове у каждого человека шоколад уже очень прочно ассоциируется с вкусной фабричной плиткой. Что хотим сделать мы. Вкус и образ, к которому мы уже привыкли, надо изменить и облагородить, придать ему оригинальности, вывести на совершенно новый уровень...
Наше интервью подходило к концу. Ludovic Rozier, несмотря на строгую должность генерального директора (прямо как на первом фото )), оказался интереснейшим собеседником. Благодарю кафе «Café Pouchkine» за гостеприимность и интерес к нашим шоколадным дискуссиям. И ждем новых открытий от шоколадника «Pouchkine»!
Париж, осень 2013, Анастасия Барашкова, специально для блога 7chocolat.
Pâtisserie Café Pouchkine Paris - 64, boulevard Haussmann 75009 Paris
Tel : +33 1 42 82 43 31
Métro Havre Caumartin.
Du lundi au samedi de 9 h 35 à 20 h. Nocturne le jeudi jusqu'à 22 h.
За организацию этой встречи благодарю Mélanie Guyon и Гульнару Ломакину
La patisserie Pouchkine à Paris - mes impressions et un interview!
Le restaurant Pouchkine est bien connu à Moscou. Mais aujourd’hui nous allons parler de Pouchkine à Paris - une patisserie absolument unique aux desserts franco-russes. Vous pouvez penser que Pouchkine à Paris a été ouvert spécialement pour les russes - il y en a toujours autant. Mais vous aurez tord - Pouchkine est bien souvent visité par les parisiens. Ici on prépare et on sert de beaux desserts dans lesquels les français trouvent les saveurs qu’ils connaîssent, mais nuancés de quelques éléments différenciants de la gastronomie russe. Le Pouchkine parisien m’a rappelé un conte d’hiver russe : tout est si magnifiques et la décoration des vintrines et le design des desserts. Il était bien innatendu et agréable de trouver en Europe une patisserie où l’intéret et le respect de la culture russe se voyait en tout.
Et voilà nous sommes assis à Pouchkine (d’ailleur c’est une franchise), le boulevard des Haussmann, Paris. Le café n’est pas grand - une large vitrine, quelques chaises, des tables dehors ... Les couleurs de caramel, la dorure légère, des dentelles... et trois-quatre nouveaux desserts chaque mois... La poésie gastronomique ou la conception précise ?...Ou toutes les deux?
- La clientelle française et plus particulier la clientelle parisienne est très très exigente. Parce que la culture culinaire chez nous est transcrit dans notre gène, - raconte Ludovic Rozier le directeur général de Pouchkine. - Donc, on doit en permanence se remettre en question et se réinventer. Aujourd’hui la patisserie Pouchkine est en traine d’évoluer, on travaille des produits qui sont moins sucrés, qui sont toujours franco-russes, mais moins sucrés et moins gras. Cette petite notion russe sur le look, sur la saveur, sur le goût nous permet d’être unique en France.
- Comment vos hôtes le trouvent-ils?
- Les français adorent Pouchkine, et aujourd’hui le succès de ce café ne se démonte pas, on devient une des réferences parisiennes de la pâtisserie et même intérnationale parce qu’on parle à présent d’une série américaine aux Etats Units. On travaille aussi sur le developpement franchise pour le Moyen Orient. On devient vraiment une patisserie internationale et non pas une patisserie parisienne ou moscovite.
- Vous dites qu’il faut toujours se remettre en question. Quels sont les trends actuels dans la patisserie?
- Aujourd’hui on retourne à l’essentiel : à la qualité des produits. On préfère par exemple un produit avec simplement un chocolat, mais du très bon chocolat que finalement un produit qui a 3 chocolats différents, mais du chocolat aux mauvaises qualités. Le succès ici c’est la simbiose de tous les éléments qui font qu’une patisserie fonctionne : la qualité de la matière première, la qualité de la téchnique de la personne qui va travailler la patisserie, la qualité visuelle de la patisserie et surtout qu’il y aura une corrélation avec le temps auquel elle vit.
...Le temps de déjeuner... Les vitrines des confiseries et des patisseries parisiennes sont pleines de salades, de croissants, de sandwichs.Dans la vitrine de Pouchkine il y a des pirojkies russes à pâte feuilletée et à pâte à la levure, le fruit-boisson russe de baies... A côté les macarones obligatoires, les flanes, la charlotte se sentent bien en aise. Les noms des desserts font sourire : les gateaux Bélizna et Snégourochka, l’éclaire Tvorog, le pain d’épice Sgouschenka. Et partout des rubans, des dômes, des colliers , des pierres précieuses - tout est si élégant, on voit tout de suite la main des maîtres français. Un équipe de 25 personnes travaille sur le goût et la décoration des desserts.
- Ludovic, est-ce que vous renouvellez souvent votre carte de desserts?
- Tous les mois il y a au moins un nouveau dessert. Notre chef patissier Damien Pitchenerie travaille en permanence sur les nouveaux desserts. Tous les jours il y a des testes ; il y a des idées qui sont échangées pour créer un nouveau gateau. Par exemple au mois d’octobre on a sorti un gateau au noix de coco et à la fraise rouge, le mois prochain on va sortir une Religieuse au caramel, la première religieuse au monde au caramel. Donc on evolue tout le temps.
- La saisonalité est aujourd’hui discutée partout y compris la saisonalité des desserts...
- Aujourd’hui on attend la saisonalité - une chose qu’on a perdu. Autrefois par exemple quand j’étais petit on avait la saisonalité, j’attendait les fruits, j’attendait le mois de juillet pour des cerises. Aujourd’hui les fraises en France, je peux en avoir toute l’année, mais si je veux de fraises très bonnes il faut que je fasse un gauteau aux fraises au printemps et au debut de l’été et ça s’arrête là parce qu’ensuite j’ai la fraise égaurgée d’eau qui a été beacoup transportée et donc forcement moins bonne. Donc en été on a les produits à la base des fruits, beaucoup plus légers, en automne on a les produits à la base des prunes, des mirabelles, des pommes - tous les produits qui sont les produits d’automne. En hiver évidemment il y a tous les produits qui sont plus chauds, plus chocolat.
Le chocolat... Ayant commencé d’en parler Ludovic nous propose tout de suite de goûter quelques desserts ; il nous examine attentivement et avoue qu’il n’aime pas trop le chocolat... Et soudain il trahie le secret du chocolat impeccable...
- Quelle place le chocolat occupe-t-il dans la carte des desserts du café Pouchkine?
- Un tiers de notre patisserie. Je veux parler de la tarte au chocolat qui était déclarer aux Etats Units la meilleur tarte au chocolat. D’abors une courte histoire. Un jour il y a un client américain qui est venu et il a dit : « Je veux la fameuse tarte au chocolat ». Et on a répondu : « Oui, mais pourquoi vous dites « La meilleur tarte au chocolat ? » Et il a raconté qu’il avait regardé une émission où on avait parlé du café Pouchkine dedans et voilà qu’on a dit que leur tarte au chocolat est la meilleur au monde. Attendez une minute, on va vous l’apporter. Goûtez et assurez-vous vous-même qu’elle soit vraiment bonne.
- Et alors elle est composée comment ? - continue Ludovic. - Le buscuit est déjà au chocolat, la pâte est déjà une pâte chocolattée, à l’intérieur vous avez une crème au chocolat, au milieu vous avez un croque au chocolat. En puis vous avez un biscuit bruni au chocolat et enfin vous avez une mousse très aérée au chocolat. Et pour la décoration vous avez une petite bille au chocolat blanc sur le dessus et à l’intérieur un colier aux frais rouges. Si vous n’aimez pas le chocolat il ne faut pas la prendre.
- Mais si. Est-ce qu’il y a ici quelqu’un qui n’aime pas le chocolat?
- C’est ici le secret. Quand on crée un produit aussi important qu’une tarte au chocolat où il en existe des centaines dans le monde, le succès c’est de créer une tarte qui sera aimer par les amateurs de chocolat qui sont nombreux, mais aussi par ceux qui n’aiment pas le chocolat. Et je dis la chose suivante à mon chef : on doit permettre aux amateurs de chocolat de la tester, mais aussi aux non amateurs de chocolat. Si la tarte va être aimée par tous les deux, ça sera le succès.
Je n’arrive pas à comprendre comment Ludovic réussit à être si tranquille - autour de nous il y a tant de chocolat... Par exemple voilà un gateau «Or noir» - une boîte laquée à la décoration élégante. Son design est trompeur, sa saveur est compliquée : le biscuit aux amandes, les noix confites - les noix de pécan et les noisettes,la crème à la vanille,la mousse et la glaçage au chocolat noir... C’est génial ! Et imaginez-vous, ce dessert est si aéré, le dessert le plus leger que j’ai récemment goûté.
La même histoire avec les eclairs - des gateaux bieni banals... Du premier coup d’oeil l’eclair ressemble à un jeune maître gras, habillé, paresseux... j’étais sûre qu’il serait impossible de le manger seul - trop de pâte, trop de crème, la glaçage obligatoire... On a touché - douce comme une plume, la crème fond sans se laisser s’apercevoir... Et la voilà la vérité : je l’ai avalé toute seule ! partagé avec persomme...
Les bonbons de Pouchkine - une boîte à huit bonbons. A vrai dire d’abord j’ai été un peu stupefé : en Europe les bonbons sont d’habitude très petits, seulement pour goûter. Les truffes de Pouchkine sont des géants! Plustôt les gateaux que les truffes.
- La truffe généralement c’est une ganache à l’intérieur de la truffe et quand vous mangez c’est moux et donc nous avons un intérieur en plus et c’est délicieux. D’ailleur je vais vous en donner une boîte pour que vous puissiez en goûter vous-même.
- Avec quel chocolat travaillez-vous?
- Barry cacao fait en fabrique un chocolat que pour nous. Quand le dessert est au chocolat la base c’est le chocolat. Nous préparons nos desserts du chocolat qui est un mélange particulier des fèves des cacaos qui est validé par notre chef patisser ce qui fait que toutes nos patisseries à base de chocolat ont une saveur particulière. Donc tout dépend de cacao que vous choisissez. Si vous prenez de mauvais chocolat, des mauvais fèves, des mauvais fournisseurs vous aurez beau mettre toute votre énergie, vous n’obiendrez jamais ce qu’on obtienne aujourd’hui. Pour trahir un secret nous travaillons à présent sur une ligne des bonbons et ce sera un goût de chocolat révolutionnaire.
- Et la révolution est en quoi?
- On va retravailler un chocolat qu’on produit à l’industrie partout et qui est considéré par les gens comme qch de bon qui ne se fait pas à l’artisanat parce que c’est trop compliqué et c’est trop couteux. Donc on va sublimer, on va recréer un produit qui existe déjà, on va y porter la qualité des matières premières, on va y porter de l’originalité, on va y porter un autre savoir faire. On va prendre un produit qui existe déjà dans l’esprit des gens et on va le sublimer, on va le révolutionner, on va y porter qch complétement différent.
Notre interview tirait à sa fin. Ludovic Rozier, malgré le poste sévère du directeur général était un interlocuteur très intéressant et passionné. Je remercie le café Pouchkine pour l’hospitalité et l’intéret à nos conversations de chocolat. Attendons de nouvelles découvertes du chocolatier Pouchkine!
Paris, automne 2013, Anastacia Barashkova, spécialement pour le blog 7chocolat.
