Martin Diez - чистота вкуса шоколада…интервью…
Потрясающие десерты Martin Diez я уже показывала у себя в блоге - из недавнего «капелька весны» и «саночки». Мартин - не только большой талант и умница, но и большой босс - в Академии шоколада Cacao Barry во Франции он занимает место ведущего шефа и проводит целые серии курсов по обучению работе с шоколадом. Профи Мартин стал еще до Cacao Barry, сам долго и увлеченно учился, также прошел школу в качестве технического советника в Patisfrance - крупнейшего поставщика продуктов для кондитеров, пекарей и шоколатье. В мае, как я узнала, он приезжает в Киев - давать мастер-классы по пирожным вместе с известной Вам Татьяной Вербицкой - все подробности, думаю, скоро появятся в ее журнале kiev best cake. У меня же пока возникла идея взять у Мартина небольшое интервью…ну, разумеется, о шоколаде…Кстати, сосредоточиться над вопросами было сложно - все внимание на его десертах - сложносочиненных или лаконичных…каждая капелька шоколада на них притягивает взгляд… ps - Интервью опубликовано на русском и французском.
.....
- Мартин, Ваши работы очень красивые. Что на первом месте у Вас - дизайн или вкус?
- И вкус и дизайн. Десерт привлекает наш глаз своим внешним видом, но вкус также очень важен.
- Как Вы стали шоколатье?
- Я начал свое обучение в Бордо, на юго-западе Франции, в очень знаменитой кондитерской Антуана. Мой шеф был одержим шоколадом и я научился работать с ним. Постепенно я начал включать шоколад в состав своих десертов и очень быстро шоколад стал для меня ингредиентом, без которого я не мог обойтись.
- А помните время когда шоколад стал для Вас уже именно материалом для творчества?
- Шоколад - очень сложный продукт, который, с одной стороны, требует хотя бы немного знаний и очень много увлеченности, но с другой стороны, это очень благородный и благодатный продукт. Я очень быстро понял, что он предоставляет огромные возможности для мастера - и тогда я посвятил себя изучению шоколада и довольно быстро стал создавать не только десерты, но и произведения искусства.
- Кто Ваши учителя-шоколатье?
- Да, в моем становлении мне очень помогли такие мастера, как Себастьян Канон и Джеки Пфайфер из США, кроме того, мне повезло работать с другими большими мастерами из разных концов света, которые передали мне свою страсть к шоколаду. Сейчас я работаю с Филиппом Бертраном на такой известный во всем мире бренд, как Cacao Barry.
- Будучи постоянно в работе, удивляет ли Вас что-то в работе с шоколадом?
- Да, и я до сих пор остаюсь голодным по отношению к шоколаду... ))
- Расскажите немного - как проходит обычно Ваш рабочий день…
- Много времени я уделяю творчеству и поиску новых текстур, новых сочетаний вкусов. Как правило, я работаю над вкусовыми качествами. Кроме того, в течение дня мне нравится черпать вдохновение в искусстве, во всем, что меня окружает. Затем какое-то время я провожу со своей командой, посвящая ее в свои идеи. Кроме того, много времени у меня занимает съемка видео, проведение демонстраций и мастер-классов по обучению и повышению квалификации других шоколатье.
- Ваша команда, ваши ученики - кто они?
- Мотивированная и увлеченная молодежь, желающая учиться и совершенствоваться. Мне очень нравится работать в команде, поскольку я уверен, что в нашей профессии никогда не работают в одиночку. Моя команда в Академии шоколада просто великолепна.
- Какие направления в шоколадном деле сейчас самые актуальные? Вкусы, тенденции…
- Для меня тенденции - это вкус. Чистота вкуса шоколада. Главное не просто соединить в одном десерте 4 или 5 вкусов, но достичь более сдержанного и изысканного сочетания ароматов, характеризующихся особой чистотой и искренностью.
- Много ли Вы путешествуете, открываете ли для себя в этих поездках новый шоколад?
- Да, я очень много путешествую, я открываю новые вкусы, но это касается не только шоколада. Во время моих путешествий, я люблю испытывать, пробовать и чувствовать все новое.
- И как Вы отдыхаете от шоколада? Чем еще заполнена Ваша жизнь?
- Я очень люблю готовить, а еще занимаюсь спортом. Ведь работа с шоколадом требует большой физической активности, если ты хочешь продолжать пробовать его, особо не меняясь в габаритах… ))))))
За помощью в организации этого интервью благодарю Татьяну Вербицкую и Гульнару Ломакину.
Апрель 2013, 7chocolat
Martin Diez - sur le chocolat…
-Comment vous avez devenu chocolatier?
- J'ai commencé ma formation à Bordeaux dans le sud ouest de la France pour une Pâtisserie très réputée appelée ANTOINE. Mon chef était passionné par le chocolat et j'ai appris à le travailler à ses côtés. Ensuite, j'ai continuer intégrer le chocolat dans mes dessert et il est rapidement devenu un ingrédient incontournable pour moi.
- Est-ce que vous pouvez dire quand le chocolat s’est transformé pour vous du produit pour les desserts en matériel pour les ouvrages?
- Le chocolat est un produit complexe qui demande un peu de connaissance et beaucoup de passion, mais il est tellement bon et noble que rapidement j'ai compris qu'il offrai des multitudes de façons de l'employer. Je me suis ensuite pretter à des essais et très vite j'ai créer des oeuvres, des pièces et des desserts avec le chocolat.
- Vos maîtres, qui sont-ils ?hocolatier?
- Oui j'ai beaucoup été aidé par des chefs comme Sébastien Cannone ou Jacquy Pfeiffer aux USA, j'ai rencontrer d'autres grands chefs du monde entier qui m'ont retransmis la passion du chocolat. Je travaille maintenant avec Philippe Bertrand pour une marque comme Cacao Barry qui est connue dans le monde entier.
- Est-ce que le chocolat vous étonne-t-il encore?
- Oui et je suis toujours aussi gourmand....
- Parlez un peu de votre jour de travail, s’il vous plaît.
- Je conssacre beaucoup de place à la création, à la recherche de nouvelles textures, de nouveaux mariages entre saveurs, principalement je travaille autour du goût. J'aime aussi beaucoup m'inspirer durant mes journées, de l'art, de tout ce qui m'entoure. Ensuite je passe du temps avec mes équipes pour retransmettre mes idées. Je réalise également beaucoup de vidéos, de démonstration ou de stages pour former et perfectionner les chefs.
- Vos ouvrages sont très beaux. Qu’est-ce qui prédomine pour vous la beauté ou le design ?
- Le goût et le design, on est attirer grace à l'oeil par un dessert mais le ^goût est très important.
- Votre équipe et vos étudiants, qui sont-ils?
- Des jeunes motivés et passionné qui ont toujours envie d'apprendre et de progresser. J'ai beaucoup de plaisir à travailler en équipe car je suis certain que dans notre métier on ne fais rien tout seul. J'ai une très belle équipe avec moi à la Chocolate Academy
- Quelles tendences sont aujourd’hui les plus actuelles dans le monde du chocolat?
- Pour moi les tendance sont le goût, la pureté du goût chocolat. L'important n'est plus de mettre 4 ou 5 saveurs différentes dans un dessert mais une mélange plus sobre de parfums avec beaucoup de franchise et de sincérité.
- Est-ce que vous voyagez beaucoup? Decouvrez-vous du chocolat nouveau pendant ces voyages?
- Oui je voyage beaucoup, je découvre de nouveaux parfums mais pas uniquement autour deu chocolat. J'aime tester, goûter et sentir de nouvelles choese durant mes voyage.
- Commet vous reposez-vous du chocolat ? Est-ce qu’il y a encore des choses qui vous passionnent?
- Oui j'ai une grande passion pour la cuisine et je fais du sport aussi. Travailler dans le chocolat oblige une activité si on veut continuer à pouvoir en manger sans modération... rire ;-)
Merci pour la traduction de ce matériel татьяну Вербицкую и Гульнару Ломакину
Avril 2013 Blog 7chocolat