Оливьё, Russian Salad
Дополнительная информация о рецепте
3 факта про знаменитый «Оливье».
1. В 19 веке юноша Люсьен, младший отпрыск славной семьи французских кулинаров Оливье, изобретателей соуса «Провансаль», был отправлен родителями покорять Москву. И с поставленной задачей справился. В открытом им трактире «Эрмитаж» он подавал очень вкусное блюдо: на тарелку выкладывались сдобренные «Провансалем» ломтики жареного рябчика. В центре - отварной картофель нарезанный кружками, и огуречные ломтики. Для украшения - вареные яйца. Но заметив, как безжалостно посетители смешивают все это и поглощают с удовольствием, Люсьен «усовершенствовал» блюдо. Так появился салат «Оливье».
2. Рецепт салата держался в строжайшей тайне. Однако благодаря тому, что некий Иван Михайлович Иванов, шпион (в кулинарии), все же завладел рецептурой, устроившись работать в «Эрмитаж», состав салата и соуса стал известен поварам других ресторанов Москвы. Интересно, что тяжелее всего шпиону было распознать, как готовится знаменитый соус «Провансаль». Вскоре уже в другом ресторане («Москва») посетителей потчевали как две капли воды похожим на «Оливье» салатом «Столичный». И неудивительно, ведь в заведении появился новый шеф-повар (Иван Михайлович Иванов), за «подвиг разведчика» получивший столь высокое назначение. Он оставался шеф-поваром «Москвы» до зо-х годов прошлого века.
3. Задумав приготовить известный салат по традиционному рецепту, вы столкнетесь с тем, что некоторые его ингредиенты добыть будет весьма сложно. Опытные повара говорят, что «сою-кабуль» можно заменить 2 столовыми ложками соуса «Терияки», а вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
- 1,5 рябчика (или 1,5 средней курицы)
- 3 картофелины, сваренных в мундире, очищенных
- 400г (1/2 ) телячьего языка
- 50 г красной икры
- 100 г зеленого салата
- 50 г оливок без косточки
- 14 отварных и очищенных шеек раков
- 100 г свежих пикулей (маленькие огурчики)
- ½ банкн сои кабуль ( или 2 столовые ложки соуса «Терияки»)
- 50 г каперсов
- 3 яйца вкрутую
- соус-майонез «Провансаль»
Как приготовить
Филе рябчиков (можно заменить мясом перепелов или курицы) пожарить на сливочном масле. Порезать его на ровные кусочки.
Картофель отварить в мундире, почистить и нарезать ровными кубиками или кружочками.
Телячий язык отварить в подсоленой воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудить, снять оболочку, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками.
Маленькие свежие огурчики (пикули) нарезать ровными кусочками. Оливки без косточки разрезать пополам и добавить в салат. Присыпать салат мелкими каперсами.
К майонезу «Провансаль» (его можно приготовить и самим, взбив яйца с горчицей, уксусом и растительным маслом) добавить 1-2 столовые ложки соуса «Терияки». Хорошо перемешать и полить этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно «рассыпать» красную икру и еще немного каперсов.
Тарелку поставить в хрустальную вазу (можно с самого начала укладывать все компоненты в большой салатник или вазу, как указано в описании у Гиляровского). Украсить, красиво разложив по краям раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата и ломтики трюфелей.
Подавать «Оливье» следует очень холодным.
Приятного аппетита)
источник