Соосновательница «Соляной артели» Ольга Ягодина: о своем стартапе, Русском Севере, нашем менталитете
«Север для меня - свобода заниматься тем, что мне нравится»
Мы сидим в кафе с Ольгой Ягодиной, одной из основательниц «Соляной артели», ждем кофе и разговариваем. За окном - Москва, весенняя, шумная. Ольга говорит эмоционально, щедро, немного тараторит. Видно - человек она увлеченный, живущий своим делом - соляным промыслом, о котором знает, как кажется, все.
Проект Ольги «Соляная артель» возник в 2015 году - тогда на побережье Белого моря, на острове Луда Сеннуха, близ деревеньки со старинным поморским названием Поньгома, была построена солеварня. А разрабатывался ее проект на основе архивных документов об этом старинном поморском промысле.
Традиционно «поморка» (так с XIV века называлась поморская соль) производилась двумя способами: вымораживанием и выпариванием. Вываркой соли (именно этот способ используют «островные» солевары) руководил опытный «повар», которому помогал «подварок». При таком способе солевар не отходит от плиты в течение суток, следит, чтобы она не выкипела и не подгорела. Такой соли много не произведешь, она эксклюзивного качества и в эксклюзивных объемах.
Сегодня за артельной «беломорской солью», гурманы в Европе стоят в очередь, так как она и купажи на ее основе придают особый вкус блюдам. Например, итальянским сырам.
- Ольга, чем вам так приглянулась соль, что вы выбрали для себя этот трудоемкий бизнес?
- Во-первых, соль - удивительный продукт, чем больше я ей занимаюсь, тем больше в нее влюбляюсь, для меня соль - это магический кристалл. Во-вторых, производство соли, как и вина, может быть эксклюзивным. А я всегда шла в сторону эксклюзивности.
Мы сегодня воспринимаем соль как что-то такое априори простое. А вы знаете, что у соли, как и у вина, есть свой неповторимый вкус? А он есть! Чистая соль (мы не говорим о купажах с добавлением трав и ягод), добытая в разных местах, имеет не только разную степень солености, но и в целом разный «букет» вкусовых ассоциаций. И этим она похожа на вино.
Соль буквально «впитывает» в себя местность. Даже «обыкновенная» каменная соль: украинская отличается по вкусу от казахстанской, ведь залегали они в различных по химическому составу пластах и находились там неодинаковое количество лет.
Соль по способу добычи делится на «ключевку» и «морянку». Так вся уральская соль - «ключевка». Она более насыщенная, чем морская, по посолу, в ней больше соляных промилле: кунгурские источники очень соленые, тамошняя соль прямо щиплет рот. Используя ее, легко пересолить блюдо. Соль из других уральских ключей слабосоленая, а где-то в воде больше щелочи, и соль даже цвет «щелочной» имеет. Удивительно, но факт: два источника могут находиться рядом, в метровой доступности друг от друга, но их «корни» на разной глубине, а значит, вкус воды и, следовательно, соли, отличаются.
То же самое с «морянкой». Ее вкус зависит от всего: от того, сколько гумуса попадает в воду около конкретного побережья, где она добывается, какие почвы, дожди в этом году шли сильные или слабые.
Поэтому соляной промысел такой красивый.
Говоря о вине, сомелье традиционно используют профессиональный термин терруар (фр. terroir от terre - земля). Терруар - это все условия, формировавшие виноград: на какой почве росла виноградная лоза, сколько солнечных дней было в году, с какой стороны дул ветер и так далее.
Так вот, к соли подобная «высокая» терминология применима. Мы ввели термин «акваар». Это весь набор ассоциаций и вкусовых переживаний от конкретного «соляного букета».
Сколько ключей и «оттенков» морской воды, столько и вкусов.
Когда я начинала искать свой бизнес, я просто хотела «свечной заводик» на старость, чтобы обеспечить себя и своих близких. Не было мысли ни о какой соли, ни о какой «Соляной артели». Тема соли возникла как бы «случайно», но я целенаправленно к ней шла, хотелось того, чего нет нигде. И не привозить, а производить. Я не видела всех возможностей, не знала всех препятствий (если бы я про все препятствия знала, не вошла бы в этот бизнес, и нашей встречи сегодняшней не было бы), я просто искала что-то свое, уникальное, такое, что еще никто не делал. И нашла соль, а вместе с ней «нашла» и Русский Север.
Я не видела всех возможностей, не знала всех препятствий (если бы я про все препятствия знала, не вошла бы в этот бизнес, и нашей встречи сегодняшней не было бы).
Кстати, о возможностях, о которых я не знала. Я поражена чрезвычайно, какое большое количество трав использовалось северными жителями в еду. В те времена, времена поморов, специи стоили безумно дорого. Завозили их небольшими объемами и ели их только богатые. И, соответственно, не все могли себе позволить гвоздику, имбирь, перец. Но есть травы, корни, которые, например, по вкусу похожи с гвоздикой. Это очень интересная тема, в нее хочется нырнуть. Когда я систематизировала знания о северных травах, отделяла лечебные от съедобных, то выяснилось, что съедобных огромное количество. Например, в северной кулинарии были травы, которые ели сырыми, добавляя в пищу весной, чтобы пополнить витаминный запас. И они очень вкусные, одна напоминает рукколу, другая - лук. Я еще пока не все перепробовала и ориентируюсь на вкусовые характеристики людей, которые об этом говорят, хотелось бы, конечно, попробовать это все самой.
Также есть на Русском Севере масса трав, корни которых используются в приправах, и в квашенной капусте, и в варенье, и в компоте, и в других блюдах. Кто мешает совместить нашу соль с этими российскими специями? И почему мы говорим - она похожа на гвоздику? Зачем сравнивать? У наших специй свой неповторимый вкус.
- Вы ищете знания о травах и кореньях у местных или в библиотеках? Насколько они сохранились в непосредственной среде обитания?
- Там, где, находится «Соляная артель», знание о традиционной кухне, о том, как применять в ней местные травы, утеряно. Потому что в советское время здесь было очень много приезжих. Сперва организовали колхоз, потом, когда началась гулаговская тема - строительство Беломорского канала, приехало много людей из самых разных регионов, затем сюда приезжали за «длинным рублем» - из Украины, Белоруссии. В результате очень многое затерлось, потерялось. Наш Север не такой коренной, каким до сих пор является Север архангельский. Но, слава богу, остались люди, которые когда-то собирали традиционные рецепты. Это огромное счастье.
Знаете, как только отправишь в космос просьбу, так сразу приходят ответы. Как только я отправила запрос «ищу информацию по северным травам», она сразу стала приходить. Мы нашли бабушку, она всю жизнь собирает поморские рецепты. Это был просто подарок для меня!
Знаете, как только отправишь в космос просьбу, так сразу приходят ответы.
Очень много есть информации в архивах, она разрозненная, но ее много и она есть.
Мы все знаем, что есть такая система, как индийская аюрведа, в которой используются травы. Я не знаю, нужна ли нам она, у нас, в частности на Русском Севере, растет такое количество полезных, своих трав… Ты родился на этой территории, так ешь то, что здесь растет. Потому что весь твой внутренний метаболизм настроен на «метаболизм» этой местности.
- Как реагировали на ваш приезд и ваши инициативы местные?
- Местное население, конечно же, меня не приняло сразу. Их раздражало, что я пришла с какими-то своими идеями, их вообще раздражает, если кто-то приходит и что-то говорит: пусть ты к ним не настроен враждебно и говоришь правильные вещи, все равно это их раздражает. Потому что мы разные. Так, как они живут, так я жить не могу. «Так» - это когда на поселок из шести домов две огромные помойки. Если ты хочешь, чтобы к тебе относились с уважением, относись к себе с уважением, к своей земле с уважением.
Местное население, конечно же, меня не приняло сразу. Их раздражало, что я пришла с какими-то своими идеями, их вообще раздражает, если кто-то приходит и что-то говорит.
Для этого надо что-то делать. Но большинство живущих здесь по какой-то причине не хотят перемен. Когда я пришла, то сказала: я пришла к вам, это ваша земля, и вы эту землю можете по-другому устроить, например, здесь можно сделать шале. И это шале всего в сутках езды от Москвы. Но по какой-то причине люди не хотят менять жизнь.
Нет, есть и люди, которые бы очень хотели, чтобы их жизнь изменилась, но кто-то боится, кто-то не верит, кто-то видит, что власти абсолютно все равно и никому они не нужны.
Сейчас прошло время, отношение изменилось. У меня есть уже местные, которые с туристами работают. Они перестали дичиться туристов как людей из «другого мира», непонятных, они к ним привыкли. Они научились взаимодействовать, они поняли, что могут влиять на поведение этих людей.
Но большинство не хотят перемен. Отсюда сопротивление.
Потом, есть те, кто неплохо с этой территории зарабатывает: она отдаленная, глухотень, сиди себе втихаря, браконьерь сколько хочешь… Никто тебя не контролирует, никто тебя не поймает. Чтобы поймать с сеткой, надо очень постараться, сидеть несколько дней в засаде… Потому что штраф можно выписать только тогда, когда человек сетку вытаскивает и его за этим ловят. И этим «успешным» людям, конечно не нужно никакое развитие, чем глуше, тем лучше.
Есть те, кто неплохо с этой территории зарабатывает: она отдаленная, глухотень, сиди себе втихаря, браконьерь сколько хочешь. И этим «успешным» людям, конечно не нужно никакое развитие, чем глуше, тем лучше.
А еще я ведь не выбираю выражения, говорю в лицо, что думаю. За что меня любить?
Раньше у поморов двери не закрывались, никто не заходил, а теперь твоя доброта или твое доверие считается идиотизмом, которым обязательно нужно воспользоваться. И если ты не воспользуешься, то ты «лох». Меняются какие-то оценки, меняется что-то очень глубинное, «содержательное», и это очень печально. Потому что на этом «содержании» все здесь (на Русском Севере, в России) держалось. Люди совсем по-другому понимали свою землю.
У меня сердце обрывается, когда я вижу, как браконьеры перегораживают своими сетями реки. Поморы раньше, даже если голодали, если был не очень хороший год, они ведь знали куда заходит на нерест семга… и могли все «выбрать». Но они брали по две-три рыбины, чтобы не всю ее выловить и дать ей нереститься спокойно.
Было совсем другое, не хищническое, по-настоящему хозяйское, бережное отношение к земле и ее ресурсам. Потому что люди понимали - им здесь жить, им и их роду. Теперь все ощущается «временным».
Раньше у поморов двери не закрывались, никто не заходил, а теперь твоя доброта или твое доверие считается идиотизмом, которым обязательно нужно воспользоваться.
- Существует ли отечественный рынок элитного солеварения?
- Российского рынка производства элитной, селекционной соли практически нет. Если вы зайдете, скажем, в интернет-магазин, в котором представлены товары «экологически чистые», для здорового образа жизни или товары класса люкс, для гурманов, увидите гималайскую розовую соль и, возможно, Fleur de Sel. И все, полное отсутствие российской соли премиум-класса.
Причем условия для того, чтобы изменить эту ситуацию, сейчас самые благоприятные в связи с санкциями, так как из-за продуктового эмбарго нельзя возить «люксусную» соль, как это делали раньше. Сейчас время, когда можно поднять этот промысел. А вместе с тем улучшить положение в ряде так называемых деструктивных регионов, которые есть и в Карелии. Ведь соляные источники находятся там, откуда люди уезжают искать работу в город. То есть восстановление селективного производства соли (как это есть в Дании, Норвегии) - это открытие рабочих мест, и, как следствие, другая динамика жизни.
- Я знаю, что за ваша соль активно продвигается на европейском рынке…
- Да, нас там распробовали, за нашей солью - очередь. В 2016 году нас позвали в Италию, в Турин, на фестиваль международного движения slow food и включили в «Ковчег вкуса». А в 2018-м нам уже дали статус Президиа, что очень приятно.
Движение slow food возникло в конце 80-х в Италии как альтернатива индустрии быстрого питания, в его основе -блюда и продукты национальных кухонь, традиции «медленной» еды и «медленной жизни». «Ковчег вкуса», в который нас включили в первый наш приезд - это такая «Красная книга» еды, в этот проект включают редкие, уникальные, исчезающие продукты, чтобы способствовать их возрождению и продвижению на мировой рынок. Статус Президиа, который мы получили в 2018-м (фестиваль проходит раз в два года) означает, что продукт уже «достаточно возродился, чтобы не исчезнуть», что производитель (в данном случае мы) может стать основанием для ниши эксклюзивного продукта в своей стране.
Соляные источники находятся там, откуда люди уезжают искать работу в город. То есть восстановление селективного производства соли (как это есть в Дании, Норвегии) - это открытие рабочих мест, и, как следствие, другая динамика жизни.
Самое для нас главное, кроме признания гурманами качеств нашей соли - это то, что мы уже сейчас можем выйти со своим продуктом на рынок 162 стран, которые поддерживают это движение.
У нас нет желания «массового производства», это не наш формат. Нам нужна «селективность», но у нас есть, как сейчас говорят, big idea. Мы хотим создать Соляную гильдию, чтобы оказывать поддержку компаниям, которые захотят войти в этот промысел. Гильдию, имеющую выход на мировой рынок. И объединить все это под одним брендом, например - «Русская соль Севера». Разные источники, разные составы, разные территории, разные упаковки. Все объединено единым брендом и, по-моему, это очень качественная идея.
Мы хотим (такого никто никогда за всю историю солеварения еще не делал) кроме традиционной соли-поморки добывать соль из галоклиновой воды. Что значит галоклиновая? В Белом море есть такое явление как галоклин - это более соленая вода, которая скапливается на определенных глубинах, она в разы солонее, чем та, которая на поверхности, ни дожди в нее не подмешиваются, ни пресные воды. Она скапливается и стоит, насыщенность солью там очень высокая. Это чистейшая арктическая вода. Наше производство - эксперимент, а эта соль будет экспериментом в чистом виде. Нас наши итальянские друзья спрашивают: а какая эта соль будет на вкус? Мы пока не можем ответить, так как никто до нас ничего подобного не делал.
Мы вообще любим эксперименты. Так же экспериментально мы создавали наши соляные купажи. Традиционно в соль добавляют сухие пряности, травы, ягоды (взять, например, знаменитую сванскую соль), а мы придумали делать «мокрые» купажи, мы подмешиваем в соль сок северных ягод: попадая в соляную молекулу, он меняет ее качество. Наши купажи уникальные, таких ни у кого нет, и они идеально подходят для итальянских сыров.
У нас нет желания «массового производства», это не наш формат. Нам нужна «селективность», но у нас есть, как сейчас говорят, big idea.
- Что для вас Русский Север?
- Русский Север - это особое место. На Русском Севере тяжело потому жить, что там нельзя жить праздно. Просто невозможно. Во-первых, ты должен хотеть там жить, потому что достаточно жесткие условия погодные. Даже если ты живешь комфортно. Например, в Норвегии люди все равно уезжают с крайних северных точек. Мало солнца, летом холодно. Зарплаты не удерживают. Надо полюбить эту землю, чтобы там жить. Она не для «авось сойдет».
На Севере нужно делать, а это не всем нравится. Не каждый к этому готов. Ну и во-вторых, как мне одна бабушка сказала, Север обнажает человека, он как будто с него кожу снимает. Экстремальные условия, они стряхивают с человека всю шелуху. Там невозможно собеседника заговорить и одним разговором отделаться. Вот тут у нас встретишься с кем-то, пообещали друг дружке что-то, разошлись и никто ничего не помнит. А там так нельзя. Там правила другие и говорить так много не получится, потому что тебя не будут слушать, да и зачем? Чего сидеть то болтать? Дел-то много.
На Севере нужно делать, а это не всем нравится. Не каждый к этому готов. Ну и во-вторых, как мне одна бабушка сказала, Север обнажает человека, он как будто с него кожу снимает.
И не заговоришь, потому что завтра надо будет показать, что ты сделал. Не спрячешься, не за кого прятаться. А здесь можно прятаться - за болтовню, за обещания, за людей, сложности, за трудности, которых нет. А там слетает эта шелуха и человек остается таким какой он есть. Смотришь и ужасаешься, а иногда восхищаешься. У меня так было, я видела людей, которых в Москве знала много лет, а приезжали туда - и я просто дар речи теряла… Человек там виден.
Я выросла в Крыму, у меня мама крымчанка, куча родственников в Севастополе, но я бы не хотела жить в Крыму, потому что очень много там людей, много разных людей… И нет того простора, который дает Север. Нет такой свободы.
Север для меня - свобода заниматься тем, что мне нравится.
Текст: Алла Харитонова.
Подписывайтесь на нас в соцсетях - это удобно:
Читайте также: