«Плоский белый»: кто и как придумал флэт уайт, почему его так называют и в какую кофейню за ним идти
Вместе с профессиональным бариста попробовали модный напиток в пяти московских кофейнях - и вот что из этого вышло
В 80-х годах прошлого века бариста из Новой Зеландии изобрел напиток, в котором вместе существуют кофе и молоко, но ни один ингредиент не перебивает вкус другого. Что-то среднее между эспрессо и капучино назвали «плоский белый» из-за тонкой упругой молочной пены, образующей ровную поверхность над горьковатым эспрессо
Популярность флэт уайт обрел не только на своей исторической родине, но и в Австралии. Кстати, Австралия до сих пор спорит с Новой Зеландией, кто же все-таки первым придумал напиток. Но мировое признание флэт уайт получил благодаря открывшейся в Великобритании кофейне Flat White. Продажи кофейни в Лондоне ежедневно доходили до 700 чашек в день, на кофейно-молочный напиток обратили внимание в Starbucks, и совсем скоро флэт уайт стал одним из трех самых популярных напитков в мире.
Мы поговорили с бариста Федором Коржановым, работающим в одной из московских кофеен международной сети, и узнали у него все про «плоский» напиток.
Федор Коржанов
- Федор, как приготовить флэт уайт?
- Для приготовления флэт уайта рекомендуется использовать смесь из разных сортов арабики без добавления сравнительно более терпкой робусты. Молочная пенка толщиной не более 0,5-1 сантиметра взбивается при температуре 65-70 °С. Пена при этом должна получаться однородной, не пористой, гладкой.
- Часто у вас заказывают флэт уайт?
- Да, часто. Мне кажется, флэт уайт входит в топ-5 любимых напитков гостей.
- Как понять простому обывателю, насколько хорош флэт уайт?
- Если говорить про внешний вид напитка: объем должен быть сравнительно небольшим (до 250 мл), пенка - глянцевой, ровной, без пузырьков, в наличии хотелось бы видеть латте-арт (хотя это, скорее, относится к профессиональным навыкам готовившего бариста, так как при таком объеме и таком количестве эспрессо рисовать одно удовольствие). При оценке вкусовых качеств нужно обращать внимание на насыщенность, вкус молока и кофейных зерен. Для себя я бы отметил именно последние два критерия (вкус молока и кофе), так как они на 75% определяют, понравится ли мне напиток.
- Федор, мы выбрали пять мест, где будем пробовать флэт уайт, а ты дашь свой профессиональный комментарий. Прежде чем мы отправимся в кофейни, скажи, много ли кофе пьет среднестатистический бариста и сколько чашек кофе в день выпиваешь конкретно ты?
- Любой бариста, который хочет быть профессионалом своего дела, должен пробовать все доступные ему кофейные новинки мира. Не стоит забывать и о классике: минимум один раз в день выпивать, например, чашку кофе из френч-пресса для поддержания чувствительности вкусовых рецепторов. У бариста есть интересная «функция», часть работы - «каппинг» (профессиональная дегустация кофе). Иногда при такой дегустации доходит до 100 чашек в день. В таких случаях из-за высокого уровня суточной дозы кофеина ребята не пьют напиток, а сплевывают кофе после каждой дегустации. В среднем, все-таки «каппинг» подразумевает порядка 20 чашек. Мой ответ: да, бариста должен пробовать, пробовать и еще раз пробовать кофе изо дня в день.
Я пью не больше двух чашек, но это обязательно должен быть разный кофе. Я стараюсь не злоупотреблять кофеином. Но если есть шанс попробовать что-то уникальное, то в день может доходить и до 10-15 чашек (небольшого объема).
One price coffee. Оценка: 3,5
Цена за флэт уайт: 100 рублей
По пятибалльной шкале:
- цена/качество/объем: 5
- вкус: 1
- соблюдение стандартов (латте-арт, пенка): 4
- насыщенность: 4
One price coffee - одна из быстрорастущих сетей, где на все позиции меню фиксированная цена: либо 60, либо 100 рублей. Любой кофе также представлен в двух объемах - маленький (250 мл) и большой (450 мл). Для флэт уайта в кофейне исключение - маленький объем из-за большего количества эспрессо продается по более высокой цене.
Комментарий Феди:
«Пенка - хорошая, меньше 0,5 см, что здорово. Молоко не перекипятили (иначе на поверхности молока выступают крупные пузыри и оно в принципе перестает быть мягким). Считается, что пропаривание молока больше 65-70 градусов - это уже плохо, появляется специфический запах. Вкус обычный, ничего выдающегося. Если оценивать по соотношению „цена/качество“ - все здорово. За 100 рублей - он себя оправдал. Но по теме раскрытия самих зерен - вкус нулевой. К бариста претензий нет - нам приготовили именно флэт уайт, а не маленький латте, - но кофе мне не запомнится. Кофейня не смогла сделать этот напиток интересным: просто эспрессо, просто молоко».
David B. Оценка: 4,0
Цена за флэт уайт: 200 рублей
По пятибалльной шкале:
- цена/качество/объем: 4
- вкус: 3
- соблюдение стандартов (латте-арт, пенка): 5
- насыщенность: 4
Кофейня, расположившаяся недалеко от Патриарших, поражает своей нестандартностью и домашней атмосферой. Ощущение, что очутился в чьей-то квартире, где радушная хозяйка угощает свежеиспеченными круассанами, а в других комнатах остальные члены большой семьи (а на самом деле гости кофейни) заняты своими делами за компьютерами, книгами и беседами.
Комментарий Феди:
«Это один из лучших флэт уайтов, которые я пил. Интересные зерна, на которых приготовлен напиток. С первого глотка я уже начинаю что-то искать, я хочу больше прочувствовать вкус. Мне нравится пенка и текстура - они отличные. Бариста показал и правильное приготовление, и хороший уровень латте-арта. Обыватель поймет, что это флэт уайт, профессионал поймет, что это флэт уайт. Достойная цена - я бы спокойно отдал за него 200 рублей. Это однозначно отличный флэт уайт!».
Человек и пароход. Оценка 3,5
Цена за флэт уайт: 200 рублей
По пятибалльной шкале:
- цена/качество/объем: 4
- вкус: 1
- соблюдение стандартов (латте-арт, пенка): 5
- насыщенность: 4
Название кофейни обращает нас к произведению В. Маяковского об убитом советском дипломатическом сотруднике Теодоре Нетте, в честь которого было названо три судна. «Человек и пароход» давно «гремит» на Даниловском и Маяковской. Зерна для кофе в не закупают у поставщиков: они проходят путь от плантаций до собственного производства по обжарке.
Комментарий Феди:
«По внешнему виду есть предположение, что они делают ристретто вместо эспрессо - меньшее количество воды на то же количество кофе. Напиток сильно темнее, чем хотелось бы. Пенка мне нравится, латте-арт есть, и он неплохой. Сам кофе имеет слабую претензию на вкусовые качества. Когда я пью этот флэт уайт, я слишком ярко чувствую вкус кофе - сравнимо с эспрессо с добавлением небольшого количества молока, рекомендовал бы добавить. Больше хочется получить эффект насыщенного вкуса, а получаешь просто насыщенный кофе. Будь этот кофе дешевле, он понравился бы мне больше».
ABC coffee roaster. Оценка: 4,5
Цена за флэт уайт: 200 рублей
По пятибалльной шкале:
- цена/качество/объем: 4
- вкус: 4
- соблюдение стандартов (латте-арт, пенка): 5
- насыщенность: 5
Кофейня ABC - сетевая. Со дня на день ожидается открытие третьей точки. Нам удалось побывать на Покровке. В этой кофейне не хочется брать кофе to go: светлое пространство, красивая мебель, интересные посетители - все здесь буквально просит тебя остаться и сделать фото в инстаграм (кстати, советуем ознакомиться с красивым профилем ABC coffee roaster - @abc.roasters) - там есть на что посмотреть).
Каждый раз, покупая кофе, посетитель получает фактически уникальный ультра-свежий продукт: в кофейне меняют зерна, на которых готовят кофе. В ABC еще «пристреливаются», чтобы получить лучшее из возможного - до посетителей доходят только самые интересные варианты, прошедшие экспертизы и учитывающие предпочтения потребителей.
Комментарий Феди:
«Очень уютное место! В Москве мало кофеен, где белый преобладает над черным, это сильно подкупает: как будто входишь в королевство добра. Первый плюс - посетителям дают выбрать, на каких зернах варить. Относительно флэт уайта - мне жалко было отдавать за него 200 рублей! Была бы цена 180 рублей - и я бы поставил оценку выше! Дело не в качестве, а в объеме: флэт уайт в ABC coffee roaster был самым маленьким из тех, что мы пили раньше. Но латте-арт на месте, пенка адекватная. Сам напиток насыщенный, крепкий, у него есть вкус, легкая горечь, которая ушла после первого глотка, и свои особенные зерна! Мне понравилось!».
Кооператив «Черный». Оценка: 4,3
Цена за флэт уайт: 200 рублей
По пятибалльной шкале:
- цена/качество/объем: 4
- вкус: 5
- соблюдение стандартов (латте-арт, пенка): 5
- насыщенность: 3
То, что легко дается, как правило, быстро становится неинтересным. Но когда на пути встречается что-то непонятное, это начинает притягивать. Так случилось и с последним заведением, где мы оказались. Назвать Кооператив «Черный» кофейней нельзя - это, скорее, пространство: анонимный клуб для тех, кто понимает! Внутри царит обстановка творческого хауса: на столах бутылки вина, кофейные зерна в пакетах на продажу и книжные новинки по альтернативному завариванию кофе.
В КЧ реализовали интересную идею - кофе по подписке. За 1950 рублей можно каждый месяц получать три пачки кофе (250 г). Ежемесячно происходит замена одной пачки на другой сорт, каждые четыре месяца - полная замена ассортимента. Обещают, что за год все участники подписки попробуют более 12 сортов кофе из разных уголков Земли.
Комментарий Феди:
«Мне нравится это место и нравятся эти люди - прекрасная атмосфера! Здесь чувствуется, что люди не просто готовят кофе, а делают что-то значимое для России. Кооператив „Черный“ участвует в разных форумах, приглашает экспертов к себе - в этом можно убедиться, посмотрев их инстаграм (@chernyicooperative). Флэт уайт приятный! Из всех мест, где мы были, этот кофе действительно претендует на вкус! Латте-арт отличный, хорошие объем и пена, не „кусающаяся“ цена.
Но флэт уайт из Кооператива „Черный“ не крепкий и не насыщенный - единственный минус напитка. Я бы рекомендовал взять здесь что-то другое. Возможно, дело в зернах или количестве кофе, который они добавляют. Все четыре предыдущих флэт уайта были насыщенного коричневого цвета - этот кофе самый светлый, кремового цвета (может быть, за счет обжарки кофе). Напиток хороший, но для флэт уайта хотелось бы получить что-то более насыщенное! Но это именно их, авторский, не похожий на другие, флэт уайт, что сильно подкупает».
Текст: Юлия Маклакова, аналитик, аспирант МГУ имени М. В. Ломоносова, постоянный автор f&f.
Подписывайтесь на нас в соцсетях - это удобно:
Читайте также: