Осенние заготовки: маленькие секреты
Оригинал взят у p_syutkin в Осенние заготовки: маленькие секреты
Почему не стоит лить много уксуса в маринад? Чем хороша дешевая поваренная соль? Тростниковый или обычный сахар сыпать в варенье? Изучаем…
А для этого - слушаем интервью Ольги Сюткиной на Радио Вести FM (начало - здесь) об осенних заготовках:
Ведущая - Продолжаем читать вопросы. Стоит ли сушить баклажаны? Сейчас как раз сезон на них. И хорошо ли при сушке сохраняется вкус? А я добавлю: а если не сушить, то что еще с ними можно делать?
Ольга Сюткина (ОС) - Вот честно признаюсь, баклажаны не сушила никогда. Знаю, что у кулинаров пользуются успехом вяленые помидоры и вяленые сливы. То есть порезанные на дольки и выдержанные в духовке несколько часов при невысокой температуре. Из помидоров также лучше удалить сок. После тепловой обработки их можно залить маслом и хранить. Это очень вкусно. А вот баклажаны готовить таким же образом не пробовала никогда.
- А что тогда с ними делать? Как-нибудь заготавливали баклажаны?
ОС - Конечно, очень вкусно заготавливать их в виде сотэ или икры. В виде всевозможных салатов в смеси с овощами. Баклажанная икра заготавливается с небольшим количеством кислоты. Но она в данном случае не является маринадом, а просто вкусовой добавкой.
- Что делать с кабачками?
ОС - Удивительно, но в течение последних дней августа снова какой-то звездой вспыхнула кабачковая икра. Причем популярной стали именно наша советская версия. А вообще из кабачка можно даже сварить варенье. Продукт, конечно, пресный. Так что можно добавить всяких вкусностей.
- Это примерно так же, как и из тыквы.
ОС - Из тыквы достаточно давно делают варенье. Его описывала еще Елена Молоховец. Варенье это готовят с лимоном. Он добавляет и аромата, и кислоты.
- Много вопросов от наших слушателей. Вот, прилетел вопрос из Приморья: можно ли солить вешенки?
ОС - Теоретически можно солить все съедобные грибы. Особенно, если их много и девать некуда. Я просто с трудом себе представляю большое количество вешенок. Может быть, в Приморье… Понятно, что грибы у нас на Руси всегда заготавливали впрок. Это был один из тех продуктов, который позволял обеспечить в зимнее время и в посты необходимое количество белка. Грибы сушили, солили - как без этого?
- А что экологичнее - сушить грибы, солить или замораживать? Где больше сохраняется полезных веществ?
ОС - Это совершенно разные технологии, которые дают совершенно разный эффект. Я считаю, что самый полезный способ - это морозить грибы. Для того, чтобы они занимали меньше места их можно отварить. И положить в морозилку.
- А разве при варке они не теряют витаминов?
ОС - А что там в них терять? (улыбаясь) Белок? Он никуда не исчезает. А сырыми для сохранения витаминов грибы все равно не едят. Варить до заморозки или после - для витаминов значения не имет.
- Наш слушатель просит рассудить его с мамой. Она при закатке огурцов или овощей всегда боится перелить уксуса. А радиослушатель всегда ей говорит: лучше больше, чем меньше. Рассудите нас, - просит он.
ОС - Я тоже не люблю много уксуса. Давным-давно разработаны рецептуры. Люди, которые отработали технологию консервирования, вкусовые детали на идеальном уровне. Это базовые рецепты. А если нравится побольше уксуса - положите. Это просто дело вкуса.
- А как то влияет на сохранность продукта. Радиослушатель, как я понимаю, беспокоится именно за это. Он подходит с точки зрения безопасности, а мама его - с точки зрения вкуса.
ОС - Я бы поддержала маму. Если соблюдать рецепт - безопасности от добавления лишнего уксуса не прибавится. А вот со вкусом - вопрос…
- Расскажите об использовании фруктозы, тростникового сахара, морской соли в заготовках. Допустимо ли это? Да, стоит ли вообще заморачиваться этим? Тростниковый сахар сейчас дорогой. Сегодня появилась не только морская соль, но и розовая тибетская. Имеет ли значение, какую из них вы используете в заготовках?
ОС - Начнем с того, что привычная нам поваренная соль - самая дешевая. И в заготовках ничем не хуже морской, которая дороже. Есть вопрос с точки зрения содержания йода. Здесь мнения расходятся. Кто-то говорит, что значения это не имеет. Кто-то утверждает, что это влияет на вкусовые качества. Третьи аргументируют это сохранностью продукта. Да, продукт будет немного горчить, если в нем содержится йодированная соль. Раньше для этого в не добавляли йодид калия. Он как раз влиял на сохранность продуктов, они в консервированном виде хранились плохо. Сейчас же используется другая добавка - йодат калия. И вот он на сохранность продуктов отрицательно не влияет. На вкусовые качества - да, влияет. То есть лучше просто брать обычную соль. Если кого-то не пугает легкая горчинка, можно смело использовать йодированную соль. Другое дело, помол соли. В зависимости от того, мелкая она или крупная - мы ведь используем по рецепту «ложки», как меру объема, - продукт может получиться разной солености. Вот почему лучше брать соль среднего помола.
- Что касается сахара. Тростниковый можно использовать для варения?
ОС - Использовать можно. Более того, нужно отметить, что свекловичного сахар в России ведь до первой четверти XIX века и не было. Был привозной тростниковый, дорогой. А так чаще использовали мед. Варенье на меду - это очень вкусно. И хранится хорошо. Сейчас говорят, что мед нельзя подвергать нагреванию, поскольку он теряет свои качества. Но с точки зрения консерванта и источника сладкого вкуса - он достаточно хорош.
- Последнее: как высушить или законсервировать базилик?
ОС - Как и любую зелень, мелко порезать и отправить в морозилку.
- Спасибо большое. Это была кулинар и историк кухни Ольга Сюткина.
Почему не стоит лить много уксуса в маринад? Чем хороша дешевая поваренная соль? Тростниковый или обычный сахар сыпать в варенье? Изучаем…
А для этого - слушаем интервью Ольги Сюткиной на Радио Вести FM (начало - здесь) об осенних заготовках:
Ведущая - Продолжаем читать вопросы. Стоит ли сушить баклажаны? Сейчас как раз сезон на них. И хорошо ли при сушке сохраняется вкус? А я добавлю: а если не сушить, то что еще с ними можно делать?
Ольга Сюткина (ОС) - Вот честно признаюсь, баклажаны не сушила никогда. Знаю, что у кулинаров пользуются успехом вяленые помидоры и вяленые сливы. То есть порезанные на дольки и выдержанные в духовке несколько часов при невысокой температуре. Из помидоров также лучше удалить сок. После тепловой обработки их можно залить маслом и хранить. Это очень вкусно. А вот баклажаны готовить таким же образом не пробовала никогда.
- А что тогда с ними делать? Как-нибудь заготавливали баклажаны?
ОС - Конечно, очень вкусно заготавливать их в виде сотэ или икры. В виде всевозможных салатов в смеси с овощами. Баклажанная икра заготавливается с небольшим количеством кислоты. Но она в данном случае не является маринадом, а просто вкусовой добавкой.
- Что делать с кабачками?
ОС - Удивительно, но в течение последних дней августа снова какой-то звездой вспыхнула кабачковая икра. Причем популярной стали именно наша советская версия. А вообще из кабачка можно даже сварить варенье. Продукт, конечно, пресный. Так что можно добавить всяких вкусностей.
- Это примерно так же, как и из тыквы.
ОС - Из тыквы достаточно давно делают варенье. Его описывала еще Елена Молоховец. Варенье это готовят с лимоном. Он добавляет и аромата, и кислоты.
- Много вопросов от наших слушателей. Вот, прилетел вопрос из Приморья: можно ли солить вешенки?
ОС - Теоретически можно солить все съедобные грибы. Особенно, если их много и девать некуда. Я просто с трудом себе представляю большое количество вешенок. Может быть, в Приморье… Понятно, что грибы у нас на Руси всегда заготавливали впрок. Это был один из тех продуктов, который позволял обеспечить в зимнее время и в посты необходимое количество белка. Грибы сушили, солили - как без этого?
- А что экологичнее - сушить грибы, солить или замораживать? Где больше сохраняется полезных веществ?
ОС - Это совершенно разные технологии, которые дают совершенно разный эффект. Я считаю, что самый полезный способ - это морозить грибы. Для того, чтобы они занимали меньше места их можно отварить. И положить в морозилку.
- А разве при варке они не теряют витаминов?
ОС - А что там в них терять? (улыбаясь) Белок? Он никуда не исчезает. А сырыми для сохранения витаминов грибы все равно не едят. Варить до заморозки или после - для витаминов значения не имет.
- Наш слушатель просит рассудить его с мамой. Она при закатке огурцов или овощей всегда боится перелить уксуса. А радиослушатель всегда ей говорит: лучше больше, чем меньше. Рассудите нас, - просит он.
ОС - Я тоже не люблю много уксуса. Давным-давно разработаны рецептуры. Люди, которые отработали технологию консервирования, вкусовые детали на идеальном уровне. Это базовые рецепты. А если нравится побольше уксуса - положите. Это просто дело вкуса.
- А как то влияет на сохранность продукта. Радиослушатель, как я понимаю, беспокоится именно за это. Он подходит с точки зрения безопасности, а мама его - с точки зрения вкуса.
ОС - Я бы поддержала маму. Если соблюдать рецепт - безопасности от добавления лишнего уксуса не прибавится. А вот со вкусом - вопрос…
- Расскажите об использовании фруктозы, тростникового сахара, морской соли в заготовках. Допустимо ли это? Да, стоит ли вообще заморачиваться этим? Тростниковый сахар сейчас дорогой. Сегодня появилась не только морская соль, но и розовая тибетская. Имеет ли значение, какую из них вы используете в заготовках?
ОС - Начнем с того, что привычная нам поваренная соль - самая дешевая. И в заготовках ничем не хуже морской, которая дороже. Есть вопрос с точки зрения содержания йода. Здесь мнения расходятся. Кто-то говорит, что значения это не имеет. Кто-то утверждает, что это влияет на вкусовые качества. Третьи аргументируют это сохранностью продукта. Да, продукт будет немного горчить, если в нем содержится йодированная соль. Раньше для этого в не добавляли йодид калия. Он как раз влиял на сохранность продуктов, они в консервированном виде хранились плохо. Сейчас же используется другая добавка - йодат калия. И вот он на сохранность продуктов отрицательно не влияет. На вкусовые качества - да, влияет. То есть лучше просто брать обычную соль. Если кого-то не пугает легкая горчинка, можно смело использовать йодированную соль. Другое дело, помол соли. В зависимости от того, мелкая она или крупная - мы ведь используем по рецепту «ложки», как меру объема, - продукт может получиться разной солености. Вот почему лучше брать соль среднего помола.
- Что касается сахара. Тростниковый можно использовать для варения?
ОС - Использовать можно. Более того, нужно отметить, что свекловичного сахар в России ведь до первой четверти XIX века и не было. Был привозной тростниковый, дорогой. А так чаще использовали мед. Варенье на меду - это очень вкусно. И хранится хорошо. Сейчас говорят, что мед нельзя подвергать нагреванию, поскольку он теряет свои качества. Но с точки зрения консерванта и источника сладкого вкуса - он достаточно хорош.
- Последнее: как высушить или законсервировать базилик?
ОС - Как и любую зелень, мелко порезать и отправить в морозилку.
- Спасибо большое. Это была кулинар и историк кухни Ольга Сюткина.