Кристаллы на донышке
Однажды мы с моим другом поехали развозить вино его предприятия по заказчикам. Когда мы выгружали ящики одному ресторану, нам навстречу вышел его шеф, неся в руке бутылку вина от нашего винодела. «Смотри» - сказал он, направляя бутылку на свет и указывая на мелкие кристаллы на ее донышке - «что это такое? И вот ведь дела, уже не первый раз, прямо не знаю что и делать». Мы переглянулись, и, ошарашенные необходимостью применить свои навыки продажников прямо на месте, только развели руками. «Хм» - ответил на это старый ресторатор - «отгрузите-ка мне половину, а там посмотрим». По дороге домой мы решили во чтобы то ни стало разобраться с ресторатором загадочными кристаллами и по приезду допросили с пристрастием главного винодела.
Винный камень, или битартрат калия - это плохорастворимая соль винной кислоты, осаждающаяся в процессе изготовления вина. Это побочный продукт брожения, который содержится в любом вине. Вопрос для винодела состоит в том, когда именно он образуется - до или после розлива по бутылкам. При этом значение имеют сразу несколько факторов:
1.Когда собирали ягоды. Чем дольше гроздья находятся на лозе, тем больше они накапливают минеральных веществ - именно поэтому встретить винный камень в вине категории Auslese вероятнее, чем в Kabinett, например.
2.Как проходило брожение. Нормальное брожение длится 10-14 дней, при температуре 18-20 градусов. В таком случае винный камень выпадает сразу, и винодел может отфильтровать его перед розливом вина. Если же сусло бродило дольше (3-4 недели) и при низкой температуре (12-14 градусов) - а таким образом проводят винификацию большинство продвинутых виноделов - то во время этого процесса камень не кристаллизуется, и может проявить себя только через несколько месяцев. Поэтому заботливые виноделы для верности оставляют такие вина в емкостях около года, и только потом выпускают их в продажу.
Когнитивный диссонанс у винодела случается тогда, когда возникает необходимость представить вина прошлого года на ProWein - пропустить это невозможно: соседи на пятки наступают, маркетинг грозит снижением продаж на 200 процентов, в общем, нужно разлить какую-то партию, хоть бы и большинство вин еще не были готовы к розливу. Что в таких случаях делают виноделы:
некоторые добавляют химические вещества, которые способствуют осаждению винного камня;
другие ставят вино в холодильную камеру с температурой +5 и ждут пару дней до выпадения осадка;
третьи ничего не делают, потому что оба предыдущих метода - стресс для вина, и... авось пронесет.
И в общем, при соблюдении рекоменованных условий хранения вина, осадок не выпадает: вина ведь открываются и выпиваются в течение 3 дней после розлива на таких мероприятиях. Но если положить вино в холодный погреб с температурой чуть выше нуля и оставить там его на несколько дней - мы получим недовольного ресторатора, потрясающего бутылкой вина - и совершенно напрасно.