Натуральные продукты
Об отличиях фермерских (ЛПХ) продуктов.
На фоне разгромных выступлений СМИ на тему общедоступных продуктов возникает классический русский вопрос: «Что делать?» Оказывается, имеется явный информационный пробел по теме альтернативных источников продуктов, полученных в условиях КФХ и ЛПХ. Он мешает обеим сторонам - и производителям и потребителям. Я, будучи еще и материально заинтересованной, попытаюсь этот пробел заполнить.
Для начала разберемся в разнице технологий содержания скотины и птицы в условиях промышленного производства и мелкотоварного.
Во-первых, режим.
Как бы ни ратовали теоретики от аграрного комплекса за беспривязное содержание КРС, основное время наши коровки находятся в стойле или в ограниченном пространстве фермы. Все понятно, зима долгая, с землями неразбериха, пастухов не хватает, но факт остается фактом: даже летом выпас часто ограничен, равно как и моцион.
У фермера, а тем более - у частника, скотинка гуляет частенько целыми днями, ограниченная усилиями пастуха только от потравы посевов и огородов. Какое это имеет значение, помимо адекватного моциона, рассмотрим несколько позже, в разделе безопасности.
Особенно сильно условия содержания влияют на качество птицы и свинины. При клеточном содержании эта живность меняет не только вкус, но и консистенцию мяса и соотношение мышечных массивов. Сравните, например вялую ткань магазинных грудок птицы и сочную «котлетку по киевски» из «вольной» курочки. Ей богу, пока не завели собственных кур, не понимала, что в «белом мясе» такого хорошего в принципе! В случае свинского откорма, то, что манипуляцией рационами и двигательной активностью можно регулировать развитие мышечной массы, отнюдь не байка. Этим фактом вовсю пользуются, например, производители бекона в Италии. У них хрюши даже рожают на природе в индивидуальных шалашиках. А уж итальянцы, как изобретатели салями, толк в откормах знают!
Во - вторых, питание.
Существуют рекомендуемые рационы для каждого вида скотины и птицы. И есть таблицы по расчету «кормовых единиц», то есть в принципе для коровьего, например, благополучного существования достаточно дать N-ое количество этих самых единиц в виде ЛЮБЫХ кормов. Естественно, если корма неполноценны по витаминам или по белкам, придется добавить эти компоненты. В условиях сельскохозяйственного производства рассчитывают питание по кормовым единицам, стремятся достичь баланса, добавляя микро- и макродобавки, витамины, минералы и прочее. Между нами, в производственных условиях в корма принято добавлять и вещества, например, стимулирующие молокоотдачу или набор мышечной массы для мясного скота или птицы. Говорят, они безвредны, успевают разложиться или вывестись к моменту потребления продукта, но как-то не очень я в этом уверена.
Уважающий себя хозяин, хоть фермер, хоть частник, как правило, придерживается рационов кормления, да еще переживает по поводу недоедания скотиной положенной порции. Существуют, конечно, так называемые «свободные» подкормки: мел, соль, ракушка и песок для птичек, уголь для свиней и прочее. Но эти добавки находятся в свободном для живности доступе, она потребляет их «по потребности», сообразуясь с собственными вкусами. Вопрос об использовании премиксов и прочих витаминов, равно как и комбикормов, решает каждый хозяин сам. По нашему опыту должна сказать: кормите комбикормом - получите скотину и птичку «фабричного» качества. Так что, слава Богу, что он нынче дороже зерноотходов.
Грубо говоря, у частника корова выбирает рацион отчасти сама, а на производстве - ест то, что люди считают нужным. В принципе - ничего страшного, но вкус у молока получается другой.
В-третьих, безопасность.
Главный жупел г-на Анищенки. Вместо того чтобы навести порядок в ветеринарной службе, наше начальство считает необходимым «предупредить» население о всеобщей хилости и болезненности частного скота и птицы. А о том, что в производственных условиях, при больших стадах скотина и птица получает огромное количество профилактических прививок, имунокорректирующих средств и антибиотиков «по схеме», например, при отелах, говорить как то не принято.
Между тем, «во первых строках» любого ветеринарного учебника написано, что основной источник инфекций - скученное содержание и пастбище, особенно повторно используемое в течение многих лет. Капитально захоронить ликвидированный по причине болезни скот у нас еще могут, но вот обеззараживание пастбищ, особенно в условиях нынешней неразберихи с землей - проблема, впрочем, и в советские времена существовавшая. Так что если решили питаться свежим молочком, по возможности предпочтите частника, пасущего свою буренку отдельно от общего стада.
Следующий немаловажный фактор - микробная емкость самих продуктов: молока и мяса. Факт абсолютно не упоминаемый в прессе, видимо потому, что фабричные продукты ею практически не обладает. Между тем, натуральное коровье молоко в меньшей степени, козье - в большей, самостоятельно способно противостоять микробной атаке достаточно долго, особенно при хранении в чистой (стеклянной) посуде. То же относится и к свежему мясу. Считается, что полное охлаждение туши весом в 100 кг происходит не менее, чем за 40 часов при температуре +15 градусов, именно к этому времени она считается наиболее приемлемой для употребления (впрочем, это дело вкуса). А созревание колбасного фарша должно идти при температуре + 7-10 градусов несколько суток. То есть само явление микробной емкости в промышленной технологии используется, но остается приватным знанием узкого круга.
Я не рассматриваю крайние случаи - туберкулез, бруцеллез и прочие ООИ (особо опасные инфекции), прививки против этих заболеваний ставятся практически автоматически при указании скота в похозяйственной книге (при регистрации хозяйства). Так же прост и вопрос с дегельминтизацией. Препараты находятся в свободной продаже, инструкции вполне понятны, цены доступны. Хочешь нормальных привесов, удоя, спокойствия в сарае, наконец, - проведешь. Не проблема - влить каждому в пасть по 5 мл соответствующего раствора. Я, например, пользуюсь шприцем, вводя расчетное количество «альбена», но это дело вкуса конкретного хозяина. Что же касается мастита и прочих соматических и инфекционных заболеваний КРС и МРС, мне не понятны две вещи: как подоить больную скотину и как не заметить изменения внешнего вида молока. То же самое относится и к осадкам в банках, чем бы они ни были.
Также нечего мне сказать по поводу желания «деревенских» насолить «городским» и прочей недобросовестности. По-моему, единственный способ этого избежать - постоянное общение с конкретным поставщиком, которому можно, в случае чего, и претензии предъявить. Страх потери покупателя, по-моему, вполне обеспечит безопасность продуктов.
Следующий этап, предшествующий появлению продуктов на вашем столе - технология обработки. Попробуем описать технологические цепочки в промышленных условиях и в мелком производстве.
Сначала - про молоко.
Молочко подоили (машинной дойкой*), процедили, слили в общую емкость, провели анализ, погрузили в машину, довезли до перерабатывающего предприятия, опять проанализировали, «усреднили» кислотность (добавили хлористый кальций), отрегулировали жирность (сепарировали или добавили сливок), нагрели (пастеризовали или стерилизовали), охладили, расфасовали, доставили в магазин.
· В условиях товарной фермы молокопроводы достигают сотен метров. Это пластиковые трубки, которые надо вымыть, продезенфицировать и прополоскать после каждой дойки. Сразу скажу - последнее - самое сложное. И далеко не всегда успешное мероприятие.
А вот вам та же «технологическая цепочка» в фермерском или личном подсобном хозяйстве: дойка, процеживание, разлив. А далее - вы его пьете. Корова в частном хозяйстве одна или несколько, доится вручную или одним и тем же доильным аппаратом, без применения молокопровода.
Теперь о мясе вообще.
Во-первых, промышленный забой. Как правило, с применением электротока и с принудительным спуском крови. Получается, ее практически выжимают. Возможно, для консистенции мяса это даже полезно. Но отвлечемся от грустного и обратимся к вполне реальным способам обработки, вернее, к приданию продукции товарного вида. Пресловутый хлор - один из способов. В рефератах по технологиям пищепрома вполне легально фигурируют марганцовка и разные другие химические соединения, облегчающие разделку, обеззараживающие как мясо, так и рабочие поверхности. Про торговые ухищрения повторятся не буду, скажу только, что шприцевальные машины для мяса и мясопродуктов пользуются большим спросом.
Главное отличие «фермерской» технологии - время от забоя до поступления мяса на Ваш стол. В этом смысле покупать мясо летом даже безопаснее, особенно если нет насморка и если раньше уже имел дело с парным мясом. Признаки -то ВИЗУАЛЬНЫЕ! Заморозить можно любую дрянь, но гораздо проще это сделать зимой. Кстати, кто-нибудь из читателей смог стребовать от продавцов супермаркета вскрыть упаковку с фаршем или мясом, дабы уточнить содержимое? Мне ни разу не удалось.
Вот, собственно, основные различия. Давайте теперь разберемся, что мы получаем в итоге.
Молоко.
В магазине вы покупаете молоко на 2-3 сутки после дойки (пастеризованное), лишенное любой флоры, а также ферментов и, как правило, с частично измененными белками. Отчасти сохранены витамины (жирорастворимые), кальций (не очень понятно, насколько хорошо усвояемый, поскольку связан с крупным белком) и жиры (точно хуже усвояемые, так как не терпят никакой нагрев - модифицируются).
У фермера или у хозяина ЛПХ вы покупаете полноценное во всех отношениях, живое молоко, не содержащее избыточных антител, с полным набором витаминов. Вкусное, жирное.
С мясом дело еще проще - вы можете быть уверены, что это не буйвол из напалмовых лесов, не кенгуру и не рыба кит. Они у нас просто не водятся. Кроме того, потратив небольшое время на общение с хозяевами, вы можете получить кусок ПАРНОГО мяса. Что бы о его вреде не говорили - вкус и консистенция совершенно особенные, не говоря уж о полном комплекте витаминов и естественных ферментов. Самый простой тест на натуральное, свежее мясо - скорость насыщения и продолжительность ощущения сытости.
И, в заключение, несколько слов с моей врачебной колокольни. Осмелюсь утверждать, что есть контингент, которому, в некотором смысле, показано употребление натуральных продуктов с медицинской точки зрения. Вот вам списочек:
Аллергики, включая детей (козье молоко, кролятина, перепелки, цесарки и их яйца).
Страдающие заболеваниями печени (не желчного пузыря), последствия гепатитов, цирроз , реабилитация после интоксикаций и т.п. (просто противопоказаны любые консерванты).
Страдающие заболеваниями легких и выздоравливающие после пневмоний, тяжелых бронхитов (молоко, сливки, масло, жирное мясо, включая свинину и баранину).
Анемичные люди и реально страдающие анемией (мясо, птица, субпродукты, особенно печень, баранина и козлятина).
Испытывающие проблемы с опорно-двигательным аппаратом. Имею в виду последствия переломов и остеопороз (молоко, творог, сыры, мясо 2 сорта (с жилами и пленками)).
Ну и, конечно, все гурманы, любители вкусно покушать. Известно ли вам, что, по мнению китайской медицины, любые действия, направленные на получение удовольствия (неважно, морального или материального) повышают запас наследственной энергии, то есть продлевают жизнь и отдаляют наступление старости? Но это я так, к слову.