Как обычно опоздал на кулинарный срач, который намедни разыгрался в моей любимой помойке "спильноте" - в сообществе
URBa: небратья наши меньшие усердно доказывали, что никакой русской кухни не существует, в то веремя как украинская кухня - древняя, оригинальная, самобытная, признанная - существует и уже не одно столетие радует желудки и кишечники всех гурманов мира))) Ну, опоздал так опоздал, ничего страшного - можем повторить, тем более что мне есть что сказать на заявленную тему, а именно: "украинская кухня" представляет из себя уникальный феномен - украинская кухня совершенно неукраинская по своему составу. И здесь я оцениваю не столько кулинарное, сколько лингвистическое содержание украинской кухни как таковой - вся лексика украинской кухни носит заимствованный характер.
В русской кухне всё просто - практически все названия блюд оной то собственно русские, незаимствованные слова: кулебяка, ботвинья, расстегай, рассольник, солянка, манник, курник, творожник, щи, уха, окрошка, жаркое, тельное, заливное, студень, варенье, буженина, ветчина, запеканка, сочень, пирожки, плюшки, пышки, сушки, баранки и т.п.; об этом нам говорят практически все признанные знатоки этимологии. В украинской кухне ситуация ровно обратная: практически все названия блюд заимствованы из соседних языков. Вот возьмём первое, а именно юшку (юху) - суповую первооснову украинской кухни. Вывод лингвистов однозначен - слово юха / юшка не собственно украинское: по данным Фасмера слово заимствовано из польского языка, по данным "Етимологічного словника української мови" - из церковнославянского, в то веремя как русская уха то собственное слово, незаимствованное.
Галушки с пампушками - да даже по одному своему звучанию слова украинскее некуда! Однако же опять лингвисты и историки кулинарии выносят свой неутешительный для украинцев диагноз - слова не украинские и даже не славянские: галушка - от немецкого galle, пампушка - от польского pampuch, которое в свою очередь из немецкого pfannkuchen. И это не единственные немецкие слова в так называемой украинской кухне:
шинка (ветчина) - из немецкого schinken,
пляцки - из немецкого platz,
книдлi - из немецкого knödel,
шпундра - из польско-немецкого szponder,
кльоцки - из немецкого klößchen,
жур - из немецкого sūr,
хляки - из немецкого fleck,
пундики - из англо-германского pudding,
бiгос - из немецкого beigoss,
колдуни - из немецкого kaldunen, и даже святая святых украинской кухни - топлёное сало, известное как
смалець - из немецкого schmalz. Большинство сих немецких слов в укромову и укрокухню пришли транзитом через польский язык и польскую кухню, но и собственно польских блюд украинцы украли немало: капусняк,
чир, налисники,
пизи, мандрики,
мазурики, папушник,
полядвиця, верещака,
мацик, смаженина (из польского smazyć), зрази,
цвiклi, горiлка, а также
мiзерiя,
легумiни,
лазанки и
сальтисон - всего польского в укромове и укрокухне сразу не упомнишь.
Огромнейший вклад в украинский генофонд, лексику и кухню внесли и тюркские народы. Как писал Вильям Похлёбкин, "украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюш-вара превратилось в украинские вареники, а затем в вареники с характерными национальными наполнителями - вишнями, творогом, луком (цыбулей), шкварками". Помимо вареников можно вспомнить ещё
кендюх,
щербу (из тюркского шурпа),
соломаху (из турецкого salma), каву (кофе), а также ещё один кулинарный тюркизм в мове -
кав'яр (рыбную икру).
Финно-угры в лице своей угорской ветви тоже внесли немалый вклад в украинскую кухню - в первую очередь конечно же вспоминается
кулiш, который происходит из венгерского köles - "пшено", а также
гурка,
ґомбовцi,
логаза,
боґрач.
Пантелеймон Кулиш - классик украинской литературы с финно-угорско-кулинарной фамилией; экая свинская фамилия, как говаривал Виссарион Белинский.
Помимо венгров ещё один недооценённый вклад в украинский этнос, лексику и кухню внесли румыны - именно румынский и молдавский народы обогатили украинский язык и украинскую кухню такими словами и блюдами как
плачинда,
мамалига,
малай,
бринза,
вурда,
жентиця,
кулеша,
бануш.
Сергей Плачинда - классик украинской литературы с румыно-молдавско-кулинарной фамилией; именно Сергей Плачинда открыл миру, что Иисус Христос и Гомер были украинцами, и что санскрит это диалект древнеукраинского языка.
Греки тоже обогатили украинскую кухню, преимущественно обрядовую, и лексику такими словами и блюдами как
книш,
кутя,
коливо,
оладки, а также
паска (в греческом из древневрейского).
И даже далёкие от Украины литовцы оставили свой кулинарный след в этой стране - в украинскую мову и кухню от балтов пришли
путря и
шопень.
Наконец, русский язык и русская кухня тоже оказали немалое
влияние на украинский язык и украинскую кухню - в первую очередь конечно же стоит вспомнить борщ, который в русских источниках ("Домострой", новгородские ямские книги, устав Новоспасского монастыря) впервые упоминается в XVI веке, а в украинских - только в XVIII-м. Помимо борща из русской кухни и русского языка пришли
окрошка,
холодець,
сметанник,
уха,
розсольник,
солянка,
сластьони (из русского сластёна), транзитом через русскую кухню и русский язык пришли кулiчи, чай, кефiр,
олів'є,
пельменi.
Как видим, украинская кухня представляет из себя довольно удивительное явление, практически полностью состоя из кулинарных и лексических заимствований. Иначе говоря, украинская кухня это своеобразная квинтэссенция украинской мовы, украинской истории, украинского мира - украсть немного у этих соседей, у других, у третьих, у четвёртых, а затем весь этот винегрет из ворованного выдать за своё, за "древнее, оригинальное, самобытное, признанное всем миром".