Сам себе ресторан 6
Задавшись вопросом, как бы сделать, чтобы вообще ничего не делать сегодня приготовил утку с яблоками следующим образом.
Дано:
Утиное филе на коже - 4 штуки (800 г - 300 рублей)
Восемь яблок - (50 рублей).
Горчица, мед, уксус, соль, специи.
Решение:
Для маринада смешал столовую ложку горчицы, столовую ложку меда и пару столовых ложек домашнего вишневого уксуса (Ира Филиппова, спасибо тебе за гостинец - замечательная вещь!)
Если вам никто не подарил собственноручно сделанный вишневый уксус, берите магазинный яблочный, или винный, или просто лимон - не бойтесь. Главное - добавить в маринад немного кислого. Для разнообразия.
В полученном маринаде оставил утиные грудки на ночь.
Поутру взял восемь яблок.
Подвернулись поровну сладких "гольден" и кисло - сладких "гренни смит".
Яблоки освободил от сердцевинок. Порубил на крупные куски (каждую половинку - на три части. Посолил. Покрутил на них черного перца. Добавил корицы (пару столовых ложек) сушеного имбиря - четверть чайной, добавил три столовые ложки сахару (чтобы уровновесить кислоту "гренни смит").
После этого, без всякой тепловой обработки, сложил яблоки в форму для запекания, а на них выложил утиные грудки.
Если бы у меня было филе без кожи - утиное, индюшачье или даже куриное, я бы положил его вниз формы для запекания. Чтобы на него стекал яблочный сок. Но коль уж у меня есть кожа, то в финале ее придется подпекать - для запаха и хруста.
Поэтому филе - сверху.
Поверх утки насыпал кунжута - просто потому что он мне нравится.
И убрал все в духовку выставленную на 90 градусов.
Последнее время я пристрастился готовить мясо при температуре ниже 100. Плюсов у такого подхода, как минимум, два.
Первый - мясо получается исключительно нежным, но не перепаривается, до распадания на волокна, как, скажем, при долгом тушении, а сохраняет структуру мяса.
Второй - мясо получается нежным без лишних хлопот. Не надо подкидываться - не передержал ли я его? Не пересыхает ли оно? Не стоит ли полить его соусом? Вообще ничего не надо. Поставил в духовку и забыл. Это стояло у меня там четыре часа, пока я работал.
А потом я вышел на кухню. Врубил гриль на 250 градусов, и за пять минут, пока я расставлял по столу тарелки утиная кожица подсохла и зарумянилась.
Сверху - утка, с подпеченой шкуркой, но нежная. Внизу - яблоки, яблоки, яблоки и много подливки в которой яблочный сок с вытопившимся из утки жиром.
Ответ:
Теперь о новшествах этого рецепта. Прежде, готовя мясо при температуре ниже ста, начинку (гарнир) я обжаривал - притушивал предварительно, опасаясь, что иначе она при таких температурах до мягкости не дойдет. Я и сейчас не стал бы экспериментировать, если бы в гарнир пошла айва, или я строил бы его на грибах. Но с яблоками решил попробовать и результат меня удовлетворил.
Яблоки и при 90 градусах обрели достаточную мягкость, чтобы не мешать нежности утиной грудки
На фотографии нет гречневой каши, но вообще я ее сварил, и радостно поливал образовавшимся при приготовлении утки соусом. Так что к калькуляции стоит добавить еще тридцать рублей на полкило гречки.
В целом же получился сытный обед на четверых (очень голодных четверых, потому что после работы, хоть и в выходной). То есть по 100 рублей на каждого.
Оригинал взят у poruchik_sk в Сам себе ресторан 6